Танцы вокруг дрожжевого теста
Не пытайтесь в этом посте что-либо понять, я и сама пока толком не очень разобралась.
Дело в том, что мне не нравились мои пирожки.
Нет, само сдобное дрожжевое тесто по маминому рецепту получается очень хорошим, и я вам про него уже рассказывала. Но вот приготовленные мною пирожки у меня получались жесткими, даже сухими, и я начала учить матчасть.
На это меня сподвигла Оксана Ксю Путан своим марлезонским балетом часть 1 и часть 2 вокруг пресного дрожжевого теста. И я, кажется, поняла в чем были мои ошибки. А заодно, я впервые решила попробовать именно это пресное тесто. По словам Ксю, его особенно хорошо использовать для приготовления именно пирожков.
Но, я Фома неверующая, и просто так на слово не верю. Открыла книжку, по которой раньше училось не одно поколение домашних кондитеров. Она издана как раз в тот год, что я родилась. Авторы Роберт Петрович Кенгис и Павел Сильвестрович Мархель "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов." ПИЩЕПРОМИ3ДAT 1959,
Я решила готовить пирожки с капустой по рецепту из второй части балета от Ксю, а заодно сравнить его с рецептом, приводимым в книге.
Сравниваю ингредиенты:
У Оксаны по второму рецепту В книге Пересчитываю на 500 мл
воды
Мука 1 кг 1 чайный стакан (эквив. 160 г муки) 640 г
Вода 500 мл 1/2 чайных стакана (экв. 1/2*250 мл=125 мл) 500 мл
Дрожжи 1 пакет 11 г сухих (или 50 г живых) 3 г живых 12 г живых
Сахарный песок 50 г (2 ст.л.) 1/2 ст.л. 2 ст.л.
Соль 1/2 ст.л. 1/8 ч.л. 1/2 ч.л.
Масло растительное 50 г нет нет
Вывод:
В книге для приготовления пресного дрожжевого теста (а там также есть и сдобное, с молоком, яйцами и маслом) авторами приводится как раз рецепт Оксаниного теста из ее первой части балета, где было соотношение воды и муки ПО ОБЪЕМУ 1 к 2 с некоторыми отличиями.
Но я этот рецепт еще не опробовала, а начала танцевать сразу со второй части.
Второй рецепт Оксаны, в котором соотношение воды и муки ПО ВЕСУ 1 к 2, отличается от книжкиного существенно как по рецептуре, так и по технологии приготовления.
Отличие по рецептуре:
1. Живых дрожжей на пресное тесто по книге на 1 кг муки положено брать не более 19 г., на сдобное - 32 г. (у Ксю - 50 г на 1 кг. Это в три! раза больше)
2. Соль - у Ксю больше
3. Масло растительное - в книге нет.
Отличие по технологии.
В книге - растворяют дрожжи с сахаром в теплой воде (30 град), добавляют все ингредиенты и замешивают в течение 5 - 8 мин однородное, без комков не очень крутое тесто. Первый раз тесто обминают через 2 - 2,5 часа, и затем через 40 - 50 мин повторяют обминку. Т.е. общее время расстойки 3 ч. 10 - 3ч. 20 мин
Ксю делает замес и отставляет тесто на 20 мин, а затем в два приема делает расстойку и две обминки с интервалом через 30 мин. Таким образом общее время расстойки составляет 1 ч 20 мин и сокращается минимум на 2 часа. Я думаю, что это происходит за счет большого количества живых дрожжей, но, может быть, я не права.
И последнее.
Ксю выпекает при 200 град 10 мин. В книжке советуют выпекать при 260 град 8 - 10 мин.
зы. Я сама до этого выпекала при 200 град 15 мин.
В этот раз я делала так.
Ингредиенты
Мука пшеничная вс 1 кг. Я обычно просеиваю на сито, чтобы соединить с воздухом. Может быть ее просеивают от посторонних примесей?
Вода. 500 мл теплая, температура около 30 град. (Пальцу тепло)
Дрожжи. Сухие активированные дрожжи. Я обычно покупаю французские "CAF момент" и ВСЕГДА смотрю на срок годности - чем дольше срок, тем больше вероятность того, что они свежие. Очень много раз случалось, что даже только что купленные в магазине дрожжи не работали совсем! Итак, Ксю предлагает 2 пачки сухих дрожжей на 2 кг муки (я так же), или 100 г живых. Мне кажется, что живых много. Я беру 1/3 от 100 г пачки живых на 1 кг муки.
Соль 1/2 ст.л. добавляю к муке (мне нравится такое чуть более соленое тесто).
Сахар - 2 ст.л. размешиваю в воде с дрожжами.
Масло растительное рафинированное 50 мл. добавляю в конце первого замеса теста. Просто понемногу наливается на руку или в миску и смешивается с тестом.
1. Замес.
В большую миску влила теплую воду, всыпала дрожжи и сахар. Накрыла пленкой. Дала 15 минут на активацию дрожжей - они должны подняться шапкой. Затем всыпала всю просеянную муку и замесила тесто. Замешивала 5 - 8 минут так, чтобы получилось однородное, без комков тесто. В конце замеса постепенно добавляю растительное масло.
В теории должно получиться не очень густое тесто. У меня же было ощущение, что я замешиваю тесто на пельмени. Кто делал - знает, что оно очень крутое. Так вот у меня получилось крутое! тесто.
Если бы я делала по старому, то муки положила бы намного меньше.
Накрываю тесто полотенцем и даю ему постоять 20 мин.
За эти 20 мин можно успеть подготовить капусту для начинки.
Нарезанный кочан капусты.
Через 20 мин. Замес теста.
Тесто стало более податливое, но размешивается пока не равномерно. Я бы даже сказала, что оно получилось крутое.
Вымешиваю до получения относительно гладкого теста, подкатываю его в шар. Ксю написала - не более 1 мин., но у меня это заняло точно минут 5.
Накрываю полотенцем. Даю постоять 30 минут.
Капусту заливаю кипятком на 3 мин а затем промываю холодной водой и сильно отжимаю.
4 луковицы обжариваю в растительном масле. 5 сваренных вкрутую яиц нарезаю не очень мелко.
Через 30 мин.
Тесто немного подошло (примерно в полтора раза).
Первая обминка. На разрезе можно заметить крупные и мелкие пузырьки воздуха. Обминаю, вымешиваю, раздавливая крупные пузыри.Тесто стало похоже на пластилин. Меня не покидает ощущение, что муки слишком много.
Подкатываю в шар. Накрываю полотенцем на 30 мин. , или сейчас можно убрать в морозильник для последующих выпечек.
Капусту обжариваю в растительном масле, в конце добавляю сливочное и смешиваю с обжаренным луком. Остужаю.
Смешиваю с яйцами.
Через 30 мин. Тесто подошло почти вдвое..
Вторая обминка.
Обминаю, выдавливаю крупные пузыри воздуха. Разделяю тесто на 4 части. Каждую часть подкатываю в шар и накрываю полотенцем. Даю постоять 10 мин.
Каждую часть сплющиваю в колбаску, от которой отщипываю кусок теста размером в ладонь примерно по 50 г.
Получается 24 куска теста, каждый из которых я подкатываю в маленький колобок, накрываю полотенцем и приступаю к раскатке и формовке.
Удивительно, но заготовки не съеживаются, сохраняют свой размер, и их не приходится раскатывать заново.
На 1 раскатанный кусочек теста выкладываю 1 ст.л. капустной начинки. Скрепляю, защипывая края.
Включаю духовку. Расстойка.
Выкладываю пирожки на противень, застеленный бумагой. Расстаиваю 25 мин. Вот это для меня новость. Раньше я выкладывала готовые пирожки, смазывала их яйцом и сразу (минут через 10 - 15) отправляла их в духовку. Оказалось, что мелкие изделия следует расстаивать дольше.
Смазываю каждый пирожок смесью из 1 взбитого (венчиком) яйца и такого же количества воды.
Училась скреплять треугольники - оказалось совсем просто!
Выпечка.
Вот тут самый тонкий момент.
Время выпекания у Ксю при 200 град 10 мин. Если не зарумянились - смело ставьте 220 - 250 град.
В книжке написано - 260 град и время выпекания 8 - 10 мин.
Поверила Ксю. Но поставила сразу 220 град. За 10 мин они хорошо поднялись, но только начали зарумяниваться. Добавила еще 3 мин. Но, т.к. я очень боялась их пережарить (помните, с чего я начала свой пост), то решила их попробовать, прежде чем выпекать вторую партию.
Попробовала - немного непропеченое тесто. Прибавила температуру до 225 град.
Вторая партия была лучше первой, но тоже не совсем айс.
Так я и не поняла, то ли духовка не дает 225 град., то ли нужно действительно ставить все 260 град для такого короткого времени выпечки.
Вот такие пироги!
Мои впечатления. Тесто чудо как хорошо. Я его буду называть пластилином.
Ксю права, из этого теста получаются великолепные пирожки. И, самое главное, оно действительно остается мягкое.
Ксю, спасибо! А я уезжаю на пару дней, а потом продолжу эксперименты.
