торт и пирожные "Камилла"
niksya проводит конкурс по изобретению десерта. Я как прочитала, сразу встрепенулась и побежала что-то изобретать. В итоге вышли пирожные и торт, торт я отнесла на день рожденья однокурснице Камилле, и решила все так и назвать.
Рецепт довольно длинный, но, как мне показалось, все это не очень сложно. А главное - если вам лень делать все-все-все - можно не делать весь торт, а сделать только мусс, и подавать его, не знаю, в стаканчиках. Это самый вкусный мусс, который я пробовала в своей жизни, серьезно. Это ооооочень вкусный мусс, оооооооочень. Очень :)
Ингредиенты:
(из этого количества у меня вышло 4 пирожных и один торт диаметром 20см)
Черешня
100 г черешни замочить в 100 мл коньяка, лучше за сутки
Шоколадный бисквит
2 желтка
2 яйца
70 г сахара
2 белка
30 г сахара
20 г муки
20 г какао (несладкого)
Ганаш
100 г черного шоколада (60% какао, лучше больше)
100 г сливок 35%
25 г сливочного масла
2 ст.л. коньяка (того, в котором замачивали черешню)
Паста пралине
30 г миндаля
30 г фундука
30 г сахара
10 г воды
Шоколадный мусс с пралине и коньяком
80 г молока
80 г сливок 35%
стручок ванили
10 г сахара
2 желтка
150 г молочного шоколада (35% какао, лучше больше)
25 г черного шоколада
5 г желатина
60 г пасты пралине
50 мл коньяка (того, в котором замачивали черешню)
300 мл сливок 35%
Декор
100 г молочного шоколада, темперировать
(опционально - 8 плотных ягод черешни)
Приготовление:
Бисквит:
Разогреть духовку до 200 градусов. Взбить желтки, яйца и первую часть сахара до лент". Взбить белки и вторую часть сахара до средних пиков. Аккуратно вмешать меренгу в взбитые яйка, затем добавить просеянную муку и какао, осторожно перемешать. Противень застелить бумагой для выпечки, вылить тесто (у меня маленькие противни, так что я пекла в два приема). Выпекать минут 8 (следите за бисквитом последние несколько минут, может, понадобится чуть больше или меньше времени).
Ганаш:
Мелко поломать шоколад. Довести сливки почти до кипения, залить шоколад, мешать минуту или две до гладкости и блеска, вмешать размягченное масло, влить черешневый коньяк. Далее, если делаете торт, то ганаш можно просто отставить в сторону. Если делаете пирожные, надо взять круглые формочки или кольца для пирожных (меньше диаметром, чем формочки, в которых будете собирать пирожное), простелить их пищевой пленкой и вылить в них ганаш - слой должен быть где-то полсантиметра. Поставить в холодильник.
Паста пралине:
Разложить орехи на противне, выстеленном бумагой для выпечки. Сахар с водой нагреть, сварить карамель темно-янтарного цвета. Равномерно залить орехи. Остудить, поломать на кусочки, смолоть в комбайне до получения пасты (если долго молоть, орехи от нагревания станут выделять масло, и орехово-карамельная крошка превратится в пасту). Впрочем, если паста не вышла, крошки тоже сгодятся :)
Мусс:
Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды. Довести молоко, сливки, половину сахара и стручок ванили (семена выскрести и размешать в молоке) до кипения. Отставить на 10 минут. Желтки смешать со второй половиной сахара. Два вида шоколада смешать, частично растопить на водяной бане (или в микроволновке, но тогда надо внимательно следить и часто помешивать). Молоко опять нагреть почти до кипения и тоненькой струйкой влить примерно половину в желтки, все время помешивая. Влить желтковую смесь обратно в ковшик с молоком, варить на небольшом огне до загустения (если у вас есть термометр, то до 82 градусов). Влить получившийся заварной крем в шоколад, тщательно размешать. Желатин нагреть на водяной бане до растворения, влить в еще теплый шоколадный крем. Добавить пасту пралине, размешать, влить черешневый коньяк. Остудить до комнатной температуры. Взбить сливки, аккуратно вмешать в шоколадный крем.
Сборка:
Торт собирать очень легко. Форму выстелить ацетатной пленкой (или пищевой, но тогда бортики будут не такие ровные). Вырезать из бисквита круг диаметром меньше той формы, в которой собираете торт. Положить его на дно формы (я еще пропитала вишневым сиропом, но это опционально). Намазать ганашем (если ганаш еще не загустел, то сперва намазать чуть-чуть, поставить в холодильник до застывания, и потом намазать остальной ганаш - иначе он весь впитается). Выложить половину мусса, поставить в холодильник минут на 15 (или до частичного застывания мусса). Поверх мусса выложить "пьяную черешню", потом оставшийся мусс. Декор: обмакнуть черешню в шоколад, выложить на пергамент, подождать, пока шоколад застынет, выложить на торт.
Сборка пирожных чуть похитрей. Нужны формочки-полусферы. Выложить в каждую немножко мусса на дно, поставить в холодильник на 15 минут. На застывший мусс положить ягоду черешни (мне пришлось расплющить ее, потому что у меня формочки невысокие). Выложить еще мусс - так, чтоб до верха формочки осталось 1-2 см. Дальше положить кружок ганаша и кружок бисквита (вырезать кружки меньше диаметром, чем формочка для сборки). Вдавить бисквит в мусс - так, чтобы бисквит оказался наравне с краями формы. Заморозить. Чтобы достать пирожные из формочек, надо формочки слегка нагреть. Я протирала их горячей тряпочкой. Итак, достать полусферы из форм, поставить на решетку, равномерно полить молочным шоколадом, подождать, пока шоколад застынет, наслаждаться!
Рецепт довольно длинный, но, как мне показалось, все это не очень сложно. А главное - если вам лень делать все-все-все - можно не делать весь торт, а сделать только мусс, и подавать его, не знаю, в стаканчиках. Это самый вкусный мусс, который я пробовала в своей жизни, серьезно. Это ооооочень вкусный мусс, оооооооочень. Очень :)
Ингредиенты:
(из этого количества у меня вышло 4 пирожных и один торт диаметром 20см)
Черешня
100 г черешни замочить в 100 мл коньяка, лучше за сутки
Шоколадный бисквит
2 желтка
2 яйца
70 г сахара
2 белка
30 г сахара
20 г муки
20 г какао (несладкого)
Ганаш
100 г черного шоколада (60% какао, лучше больше)
100 г сливок 35%
25 г сливочного масла
2 ст.л. коньяка (того, в котором замачивали черешню)
Паста пралине
30 г миндаля
30 г фундука
30 г сахара
10 г воды
Шоколадный мусс с пралине и коньяком
80 г молока
80 г сливок 35%
стручок ванили
10 г сахара
2 желтка
150 г молочного шоколада (35% какао, лучше больше)
25 г черного шоколада
5 г желатина
60 г пасты пралине
50 мл коньяка (того, в котором замачивали черешню)
300 мл сливок 35%
Декор
100 г молочного шоколада, темперировать
(опционально - 8 плотных ягод черешни)
Приготовление:
Бисквит:
Разогреть духовку до 200 градусов. Взбить желтки, яйца и первую часть сахара до лент". Взбить белки и вторую часть сахара до средних пиков. Аккуратно вмешать меренгу в взбитые яйка, затем добавить просеянную муку и какао, осторожно перемешать. Противень застелить бумагой для выпечки, вылить тесто (у меня маленькие противни, так что я пекла в два приема). Выпекать минут 8 (следите за бисквитом последние несколько минут, может, понадобится чуть больше или меньше времени).
Ганаш:
Мелко поломать шоколад. Довести сливки почти до кипения, залить шоколад, мешать минуту или две до гладкости и блеска, вмешать размягченное масло, влить черешневый коньяк. Далее, если делаете торт, то ганаш можно просто отставить в сторону. Если делаете пирожные, надо взять круглые формочки или кольца для пирожных (меньше диаметром, чем формочки, в которых будете собирать пирожное), простелить их пищевой пленкой и вылить в них ганаш - слой должен быть где-то полсантиметра. Поставить в холодильник.
Паста пралине:
Разложить орехи на противне, выстеленном бумагой для выпечки. Сахар с водой нагреть, сварить карамель темно-янтарного цвета. Равномерно залить орехи. Остудить, поломать на кусочки, смолоть в комбайне до получения пасты (если долго молоть, орехи от нагревания станут выделять масло, и орехово-карамельная крошка превратится в пасту). Впрочем, если паста не вышла, крошки тоже сгодятся :)
Мусс:
Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды. Довести молоко, сливки, половину сахара и стручок ванили (семена выскрести и размешать в молоке) до кипения. Отставить на 10 минут. Желтки смешать со второй половиной сахара. Два вида шоколада смешать, частично растопить на водяной бане (или в микроволновке, но тогда надо внимательно следить и часто помешивать). Молоко опять нагреть почти до кипения и тоненькой струйкой влить примерно половину в желтки, все время помешивая. Влить желтковую смесь обратно в ковшик с молоком, варить на небольшом огне до загустения (если у вас есть термометр, то до 82 градусов). Влить получившийся заварной крем в шоколад, тщательно размешать. Желатин нагреть на водяной бане до растворения, влить в еще теплый шоколадный крем. Добавить пасту пралине, размешать, влить черешневый коньяк. Остудить до комнатной температуры. Взбить сливки, аккуратно вмешать в шоколадный крем.
Сборка:
Торт собирать очень легко. Форму выстелить ацетатной пленкой (или пищевой, но тогда бортики будут не такие ровные). Вырезать из бисквита круг диаметром меньше той формы, в которой собираете торт. Положить его на дно формы (я еще пропитала вишневым сиропом, но это опционально). Намазать ганашем (если ганаш еще не загустел, то сперва намазать чуть-чуть, поставить в холодильник до застывания, и потом намазать остальной ганаш - иначе он весь впитается). Выложить половину мусса, поставить в холодильник минут на 15 (или до частичного застывания мусса). Поверх мусса выложить "пьяную черешню", потом оставшийся мусс. Декор: обмакнуть черешню в шоколад, выложить на пергамент, подождать, пока шоколад застынет, выложить на торт.
Сборка пирожных чуть похитрей. Нужны формочки-полусферы. Выложить в каждую немножко мусса на дно, поставить в холодильник на 15 минут. На застывший мусс положить ягоду черешни (мне пришлось расплющить ее, потому что у меня формочки невысокие). Выложить еще мусс - так, чтоб до верха формочки осталось 1-2 см. Дальше положить кружок ганаша и кружок бисквита (вырезать кружки меньше диаметром, чем формочка для сборки). Вдавить бисквит в мусс - так, чтобы бисквит оказался наравне с краями формы. Заморозить. Чтобы достать пирожные из формочек, надо формочки слегка нагреть. Я протирала их горячей тряпочкой. Итак, достать полусферы из форм, поставить на решетку, равномерно полить молочным шоколадом, подождать, пока шоколад застынет, наслаждаться!
