Пари-Брест
Поучаствовала в конкурсе Chefs Battle - вылетела на первом же этапе :) Ну, ничего, зато приготовила в первый раз Пари-Брест. Это круглое заварное кольцо с кремом - названо так в честь велосипедной гонки Пари-Брест, а круглое, потому что символизирует велосипедную шину. Я делала два варианта: фисташка-малина и пралине. С пралине вышло вкусно, а с фисташковым кремом и малиной просто невероятно вкусно! Это одно из лучших сочетаний: малиновое кули, фисташковый взбитый ганаш и свежая малина. Очень рекомендую.
Update: ААААААА!!! maria_selyanina использовала "голос судьи", чтобы оставить меня в числе участников! Я невероятно счастлива, и особенно приятно, что это именно Мария. Уиииииии!
(теста хватает где-то на 6 небольших колечек и два кольца покрупнее; я делала с двумя начинками - если будете делать с одной, надо ее количество удвоить)
Заварное тесто (рецепт maria_selyanina):
100 г масла
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
150 г муки
4-5 крупных яиц
+яйцо для смазывания
Довести воду с маслом, солью и сахаром до кипения, снять с огня, всыпать муку, размешать. Вернуть на средний огонь, готовить, постоянно помешивая, пока тесто не соберется в шар (пару минут). Снять с огня. Яйца взболтать вилкой. Вылить половину яиц в тесто, тщательно вымешать. Добавлять яйца по чуть-чуть, вымешивая, до получения нужной консистенции (бороздка, проведенная в тесте, должна зарастать). Выложить в кондитерский мешок с насадкой "звездочка". Разогреть духовку до 260 градусов. Застелить противень бумагой, на обратной стороне бумаги карандашом нарисовать кружки (я обвожу кольца для тарталеток). Выложить кружки теста по трафарету. Смазать взбитым яйцом, посыпать рубленым миндалем (по желанию). Поставить противень в духовку, выключить ее. Через 15 минут включить духовку на 170 градусов, печь еще примерно 20 минут (кольца должны стать сухими и золотистыми).
Фисташка-малина:
Кули:
100 г малинового пюре
15 г сахара
2 г пектина + 10 г сахара
2 г лимонного сока
Смешать пюре с частью сахара, нагреть до 40 градусов, всыпать пектин, смешанный с оставшимся сахаром, тщательно размешать. Довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с огня, добавить лимонный сок. Остудить.
Крем:
100 + 80 г жирных сливок (от 30%)
100 г белого шоколада
20 г фисташковой пасты
Нагреть 100 г сливок до кипения, залить нарубленный шоколад, отставить на одну минуту. Эмульгировать блендером (на низкой скорости), добавить фисташковую пасту, еще раз пробить блендером. Убрать в холодильник на ночь. На следующий день взбить в плотный крем (миксером на низкой скорости, буквально минуту-две), смешать со взбитыми оставшимися сливками.
Для украшения:
сахарная пудра
свежая малина
Сборка:
Разрезать кольца, выложить в нижнюю половинку малиновое кули, сверху украсить кремом. Крышечку посыпать сахарной пудрой, поставить на крем, украсить малиной.
Пралине:
Заварной крем:
3 желтка
75 г сахара
22 г крахмала
150 мл молока
1 ч.л. ванильного экстракта
В ковшике смешать желтки, сахар, крахмал, молоко и ванильный экстракт. Довести до кипения на маленьком огне, постоянно помешивать. Проварить еще две минуты. Снять с огня, остудить.
Орехи в сахаре:
70 г сахара
35 мл воды
1 ч.л. корицы
60 г миндаля и фундука (лучше крупно нарубить, но можно и целые)
Застелить противень бумагой для выпечки.
Смешать воду и сахар с корицей в ковшике с толстым дном, довести до кипения, всыпать орехи, варить на среднем огне, пока вся вода не выкипит, а сахар не начнет кристаллизоваться. Интенсивно мешать орехи, чтобы они все покрылись сахарной корочкой, затем сразу высыпать на бумагу, отделить орехи друг от друга. Если держать орехи на огне дольше, то сахар начнет карамелизоваться, и получатся орехи в карамели - тоже вкусно!
Паста пралине:
30 г миндаля
30 г фундука
30 г сахара
10 г воды
Разложить орехи на противне, выстеленном бумагой для выпечки. Сахар с водой нагреть, сварить карамель темно-янтарного цвета. Равномерно залить орехи. Остудить, поломать на кусочки, смолоть в комбайне до получения пасты (если долго молоть, орехи от нагревания станут выделять масло, и орехово-карамельная крошка превратится в пасту - если этого не происходит, можно добавить капельку растительного масла без запаха и продолжать молоть).
Крем:
220 г заварного крема
50 г пасты пралине
80 г масла (комнатной температуры)
+ орехи в сахаре
Взбить масло с пастой пралине, примешать заварной крем.
Сборка: разрезать кольца, в нижнюю половинку выложить немного крема, сверху выложить кусочки орехов в сахаре. Украсить кремом. Крышечку посыпать сахарной пудрой, поставить на крем.
Update: ААААААА!!! maria_selyanina использовала "голос судьи", чтобы оставить меня в числе участников! Я невероятно счастлива, и особенно приятно, что это именно Мария. Уиииииии!
(теста хватает где-то на 6 небольших колечек и два кольца покрупнее; я делала с двумя начинками - если будете делать с одной, надо ее количество удвоить)
Заварное тесто (рецепт maria_selyanina):
100 г масла
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
150 г муки
4-5 крупных яиц
+яйцо для смазывания
Довести воду с маслом, солью и сахаром до кипения, снять с огня, всыпать муку, размешать. Вернуть на средний огонь, готовить, постоянно помешивая, пока тесто не соберется в шар (пару минут). Снять с огня. Яйца взболтать вилкой. Вылить половину яиц в тесто, тщательно вымешать. Добавлять яйца по чуть-чуть, вымешивая, до получения нужной консистенции (бороздка, проведенная в тесте, должна зарастать). Выложить в кондитерский мешок с насадкой "звездочка". Разогреть духовку до 260 градусов. Застелить противень бумагой, на обратной стороне бумаги карандашом нарисовать кружки (я обвожу кольца для тарталеток). Выложить кружки теста по трафарету. Смазать взбитым яйцом, посыпать рубленым миндалем (по желанию). Поставить противень в духовку, выключить ее. Через 15 минут включить духовку на 170 градусов, печь еще примерно 20 минут (кольца должны стать сухими и золотистыми).
Фисташка-малина:
Кули:
100 г малинового пюре
15 г сахара
2 г пектина + 10 г сахара
2 г лимонного сока
Смешать пюре с частью сахара, нагреть до 40 градусов, всыпать пектин, смешанный с оставшимся сахаром, тщательно размешать. Довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с огня, добавить лимонный сок. Остудить.
Крем:
100 + 80 г жирных сливок (от 30%)
100 г белого шоколада
20 г фисташковой пасты
Нагреть 100 г сливок до кипения, залить нарубленный шоколад, отставить на одну минуту. Эмульгировать блендером (на низкой скорости), добавить фисташковую пасту, еще раз пробить блендером. Убрать в холодильник на ночь. На следующий день взбить в плотный крем (миксером на низкой скорости, буквально минуту-две), смешать со взбитыми оставшимися сливками.
Для украшения:
сахарная пудра
свежая малина
Сборка:
Разрезать кольца, выложить в нижнюю половинку малиновое кули, сверху украсить кремом. Крышечку посыпать сахарной пудрой, поставить на крем, украсить малиной.
Пралине:
Заварной крем:
3 желтка
75 г сахара
22 г крахмала
150 мл молока
1 ч.л. ванильного экстракта
В ковшике смешать желтки, сахар, крахмал, молоко и ванильный экстракт. Довести до кипения на маленьком огне, постоянно помешивать. Проварить еще две минуты. Снять с огня, остудить.
Орехи в сахаре:
70 г сахара
35 мл воды
1 ч.л. корицы
60 г миндаля и фундука (лучше крупно нарубить, но можно и целые)
Застелить противень бумагой для выпечки.
Смешать воду и сахар с корицей в ковшике с толстым дном, довести до кипения, всыпать орехи, варить на среднем огне, пока вся вода не выкипит, а сахар не начнет кристаллизоваться. Интенсивно мешать орехи, чтобы они все покрылись сахарной корочкой, затем сразу высыпать на бумагу, отделить орехи друг от друга. Если держать орехи на огне дольше, то сахар начнет карамелизоваться, и получатся орехи в карамели - тоже вкусно!
Паста пралине:
30 г миндаля
30 г фундука
30 г сахара
10 г воды
Разложить орехи на противне, выстеленном бумагой для выпечки. Сахар с водой нагреть, сварить карамель темно-янтарного цвета. Равномерно залить орехи. Остудить, поломать на кусочки, смолоть в комбайне до получения пасты (если долго молоть, орехи от нагревания станут выделять масло, и орехово-карамельная крошка превратится в пасту - если этого не происходит, можно добавить капельку растительного масла без запаха и продолжать молоть).
Крем:
220 г заварного крема
50 г пасты пралине
80 г масла (комнатной температуры)
+ орехи в сахаре
Взбить масло с пастой пралине, примешать заварной крем.
Сборка: разрезать кольца, в нижнюю половинку выложить немного крема, сверху выложить кусочки орехов в сахаре. Украсить кремом. Крышечку посыпать сахарной пудрой, поставить на крем.