Французские каникулы. Ecole internationale de Pâtisserie Olivier Bajard
Привет, мои дорогие!
Писать после большого перерыва особенно трудно, но этот пост давно хочет вырваться на волю. Больше не могу его сдерживать :)
Это лето для меня стало особенным. Вот уже месяц как я вернулась из Франции, где обучалась любимому делу в школе Оливье Бажара. Ровно год назад я загадала желание об этом перед сном и теперь понимаю что значит when your dreams come true.
Мне хочется поделиться с вами всем-всем - поездкой в захватывающую дух Барселону, город, архитектура которого просто сводит с ума, знакомством с потрясающим Коллиуром, его яркими домиками и завораживающим видом, Перпиньяном, его невероятным духом, пропитанным историей двух стран - Испании и Франции.
Но начну я с главного - несравненного мисье Бажара, шефа, который покорил всю нашу группу, и которого, не сомневайтесь, покорили мы.
19 изящных девушек и один молодой человек с размахом устроили фотосессию перед знаменитой школой. Да-да, это мы. Школа мсье Бажара просто создана для этого. Зеленые, идеально подстриженные кусты с яркими цветами, стильное здание с лаконичным логотипом, и практически прозрачные Пиренеи создают великолепный фон.
После нашего сейшена смело направляемся в школу, где нас лично встречает мисье Бажар. Его обаятельная улыбка и bonjour делают свое дело - мы очарованы.
Первым делом наряжаемся в фирменные кителя школы, утренний шоппинг , что может быть лучше? Завтракаем все вместе в школе - кексы из кондитерской мисье Бажара, самые вкусные из тех, что я когда либо ела, бриошь, пат а тартине, потрясающий хлеб. "Этот хлеб мне привозит лучший пекарь Франции", говорит шеф так, как будто это само собой разумеется, ну а как может быть иначе?
После завтрака - экскурсия. Как оказалось школа мсье Бажара это по совместительству кондитерский цех, где трудится на славу его персонал, и кондитерский бутик. Все это - семейный бизнес, главные партнер и поддержка шефа его жена - невероятная мадам Бажар. С ней мы знакомимся чуть позже, но забегая вперед могу сказать, что она одна из самый приятных людей, которых я встречала. Мадам Бажар занимается всей бухгалтерией и организацией бутика. Именно с ее подачи, коробки с карамелью перевязаны легкими бантами с нотным станом, на баночках с пат а тартине появились изящные люрексовые ленты цвета индиго, "расцвели" деревья с мешочками из органзы, на полочках с конфетами стоят милые игрушки. Тема этого сезона - шляпки и банты. Все это дополняют различные композиции из цветов и веток. Но самое интересное. что все это можно купить. Все что вам понравилось в бутике, вы можете приобрести на ряду с кондитерскими изделиями.
Казалось бы это довольно легкая работа, однако каждый сезон необходимо придумывать что-то новое, новую тему, новые детали, полностью менять оформление. Так что полет фантазии нужен нешуточный. По окончанию учебы этот бутик стал для нас как родной, и теперь, всматриваясь в фото, скучаю за каждой деталью этого необычного интерьера.
Все в этой школе-цеху-кондитерской организовано безупречно. Поверьте, если бы в сфере организации вручали "Оскар", не сомневаюсь, что мисье Бажар получил бы его незамедлительно. Даже не верится, что человек способен настолько шагов вперед распланировать свое производство, организовать свой персонал и предусмотреть все и вся в своей работе. "Время-деньги" здесь воспринимается очень буквально, и вся работа направлена на то, что бы не было лишних движений, лишних людей и даже лишних мыслей. Ровно в два все работники цеха покидают здание, ни минутой раньше, ни, не дай Бог, минутой позже. Японская точность во французской кондитерской.
Все столы, шкафы в цеху и школе - на колесиках. Гениальное - просто. 10 минут и вы перестроили цех под свои потребности. Так что теперь, все цеха другого плана не вызывают у меня ничего кроме недоумения "Где же ваши колесики?".
Мсье Бажар показал нам каждый дюйм своего царства - склады, комнату для отвеса продуктов, машины для работы с шоколадом - ничего не ушло от нашего внимания.
После масштабной экскурсии приступаем к личному знакомству с каждым участником нашей группы и первому рабочему дню. Учебное пространство организовано как профессиональный кондитерский цех. Работаем в парах. В нашем распоряжении весь инструмент и ингредиенты. Все делаем сами под руководством шефа. Еще более приятная, для меня так точно, новость - мсье Бажар отлично говорит по-английски, так что есть возможность быть "ближе к телу" и все кондитерские секреты выведывать самостоятельно.
Нашей команде выпадает Пари Брест от Оливье - кольцо из заварного теста, покрытое рубленным фундуком, с кремом с пралине и шу под хрустящей корочкой из теста крамбл. Первая мысль: "Ура, мы будем готовить пралине! Мы будем готовить пралине в медной миске!". Медная миска невероятно украшает девушку, не хуже красной помады, а без нее, как известно никуда.
Всего нас 9 команд. Готовим 11 изделий, Рецептов более 50. Все рецепты распределены по группам. Работа организованна по часовой стрелке, так что пока свой рецепт готовит одна из команд, другие имеют возможность наблюдать, записывать, задавать вопросы. Это невероятно удобно, так как каждую минуту все студенты вовлечены в процесс.
А на вопросы мы не скупились, все оказались очень любознательными. И нам открылась еще одна черта мсье Бажара - он невероятно щедрый. Готов делиться информацией, деталями со всеми. Не было ни одного вопроса, на который он не дал дельного ответа. Мы стали расспрашивать у него про различные виды пектинов и желатина, в ответ он принес распечатанные конспект на несколько страниц со всеми подробностями, видами водорослей и грибов из которых они добываются, где используются, какой эффект дают. Никаких секретов - мы приехали за знаниями и получили их в самой полной мере.
Мсье Бажар не мог нам отказать даже по окончанию учебного дня, каждый день у нас были внеклассные занятия - дегустация различных сортов и видов шоколада от лучших производителей, рецепт шоколадного мусса на pate a bombe без сахара, рецепт невероятных макаронс на французской меренге, рецепт печенья, которое нас восхитило в кондитерской.
Когда изделия были готовы, они становились нашим десертом, после обеда от лучшего гастронома Франции, не удивительно, да? :)
Мой фаворит, как в итоге оказалось и большинства группы, торт Капитолий. Сочетание черной смородины и фиалки не может оставить равнодушным, в дополнении со свежей клубникой и малиной, которые дарят особую свежесть. Бесспорно это восхитительный торт!
В мой топ-3 также вошел Фразье, неизменно люблю эту освежающую классику, и торт Le Sang et Or (Кровь и Золото) с абрикосовым и клубничным кули, кремом из сливочного сыра с лимоном и фисташковым бисквитом макарон.
На втором месте у большинства оказался торт с изящным названием Цветок ванили и таким же изящным вкусом - сливочно-ванильный крем, карамель с ванилью и fleur de sel, костиян из фундука и груши в сиропе. Нравится в этом торте все кроме груш. Хотя я очень люблю груши, пока мне не встречалось изделие, в котором бы они хорошо чувствовались. Слишком водянистый эффект груш подпортил мне впечатления от торта, но он несомненно достоин внимания.
Шоколадный декор - восхитительное завершение учебы. Пробуем делать шоколадные цветы, веера, завитки, ленты из темперированного шоколада и из нетемперированного, быстрым способом на ледяной поверхности. Смело орудуем филейным ножом, дабы получить веер с красивым изгибом.
Последние шоколадные завитки оказались на торте, кусочек золота, немного рубленных фисташек - вот как выглядит прощание с нашей школой. Теперь мы студенты мисье Бажара, с гордостью носим китель с его именем. Смешанные эмоции невероятной радости и горечи расставания. В руках диплом и бутылка вина из местного региона, еще один подарок на прощание от щедрого шефа. Глаза на мокром месте. Шеф почти плачет вместе с нами. "Вы невероятные!", он также восхищен нами, как и мы всем тем, что увидели в его "империи".
Мсье Бажар - невероятный человек. Человек, о котором вы несомненно будете вспоминать всю жизнь, если познакомитесь лично. Харизма и очарование, потрясающее чувство юмора и щедрость. Он художник, шеф, начальник, отец, муж. Он гениален. И все, к чему он прикасается превращается в невероятную модель совершенства, на которую только способен человек.
На память скупаем в бутике все, что видим. Все хотим увезти с собой частичку Ecole internationale de Pâtisserie Olivier Bajard. Одно из самых ценных приобретений - книга авторства мсье Бажара, которая также получила награду за лучшую книгу в сфере кондитерского искусства в год издания.
Вчера перед сном я загадала желание - вернуться в школу мисье Бажара, и кто знает, возможно оно тоже come true.
Если вы хотите абсолютно изменить свой кондитерски мир, открыть для себя то новое и прекрасное, что можно получить только во Франции, школа Оливье Бажара это как раз то самое место. Меняющая жизнь поездка, думаю такая характеристика ей подходит больше всего.
О своих французских каникулах я вам еще расскажу в следующих постах, а пока bisou bisou и до новых встреч!
Ваша Натали