Коньяк
Предисловие.
Как и коньяк, сия статья продукт купажа нескольких интернет-статей, а также авторского поиска. Спасибо Кириллу и Мефодию за любезно предоставленные буквы и знаки препинания, спасибо Гуглу, за любезно найденную информацию. Спасибо читателям за чтение. Спасибо критикам за... ну за что-нибудь.
Коньяк - это высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого напиток и производится.
История создания.
Город Коньяк, расположенный на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья был активным торговым центром. В речной порт привозили соль и распродавали ее по всей округе. Еще одним занятием местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV-XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы . Однако когда голландцы стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получилось то, что уже называлось «бренди», от голландского branwin - «жженое вино».Это спиртное, «путешествующее» в дубовых бочках, не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали «вино».
Надо отметить, что перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и производившие у себя на родине крепкое спиртное из зерна, называемое «аквавитом». «Жженое вино» из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, менявших его на другие товары в заморских странах, и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания. По причине частых войн торговля была нестабильна, и «жженое вино», предназначенное для продажи, провело несколько вынужденных лет в дубовых бочках. Когда попробовали их содержимое, заметили, как оно изменилось:
крепость спиртного стала меньше, у него появился новый аромат, а также изменился его вкус и цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать. Он обладал более тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с любыми другими бренди, поэтому было решено присвоить ему имя города Коньяк.
Название «коньяк» стали использовать и другие производители подобной продукции, и потребовались серьезные меры для того, чтобы сохранить это имя только для напитков, произведенных в окрестностях этого города.
Впоследствии престиж коньяка неуклонно поднимался. Его производители постоянно совершенствовали методы дистилляции, улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек) и в результате сделали коньяк самым ценным из напитков на основе винограда. Сложный научный анализ структуры
земли подтвердил основанное ранее лишь на традициях и природном чутье людей разделение этого региона на шесть участков. Определяющее значение имеет толщина и рыхлость известкового слоя в почве.
Grande Champagne (Гранд-Шампань)
Коньяки, получаемые из винограда, выращенного на этом участке, самые изысканные, редкие и дорогие. Однако они должны стареть дольше, чем другие коньяки, чтобы раскрыть все свои исключительные качества.
Petite Champagne (Петит-Шампань)
Коньяк с этого участка похож на коньяк из Гранд-Шампани, но при этом он требует меньшей выдержки. Коньячный спирт, производимый из винограда Петит- Шампани, обладает утонченным фруктовым вкусом.
Les Borderies (Ле-Бордери)
Коньяк, полученный на этом участке, отличается элегантным, тонким вкусом, который все же может быть потерян во время длительной выдержки в дубовых бочках. Поэтому рекомендуется использовать этот коньяк молодым.
Les Fins Bois (Ле-Фен-Буа)
Коньяки с этого участка земли не такие тонкие, элегантные и сложные, как те, о которых говорилось выше. Обычно они служат основой для производства коньяков *** (три звезды).
Les Boris Bois и Les Bois Ordinaires (Ле-Бон-Буа и Ле-Буа-Ординер)
Коньяки, полученные на этих двух участках, имеют более низкое качество, чем произведенные в Ле-Фен-Буа. Коньячный спирт ароматизирован не сильно.
Непосредственная близость моря, особенно для участка Ле-Буа-Ординер, также отрицательно сказывается на аромате винограда, а значит, и коньяка.
Необходимо отметить, что земли вокруг Коньяка обладают сходными чертами с почвами провинции Шампань. Отсюда и названия Гранд-Шампань, т.е. Большая Шампань, и Петит-Шампань, т.е. Малая Шампань. Виноград, растущий на такой земле, должен бороться за выживание, пробивая своими корнями известняк, не имеющий достаточно питательных веществ, в поисках лучшей, более плодородной земли. При таких условиях урожай винограда очень беден, но ягоды обладают большой концентрацией ароматов и удивительно подходят для дистилляции.
Регламентация.
Чтобы иметь право называться «коньяком» (cognac), к напитку предъявляются следующие основные требования:
- виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков;
- могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion
(Семийон), Blanc Rame (Блан Раме) и некоторые другие;
- при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
- процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alambic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев;
- для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от
общего количества напитка;
- напиток должен иметь крепость не менее 40%;
- напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: *** (три звезды), VSOP и т.д.
Любой коньяк - это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком». А это значит, что, например, использование армянскими или грузинскими производителями слова «cognac» на этикетках их напитков с точки зрения международных законодательных актов,
принятых еще в 1909 году, недопустимо.
Упрощенная схема процесса виноделия.
В процессе производства коньяка очень важную роль играют дубовые бочки, в которых проходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Бочки изготавливают из дуба, привезенного из лесов Лимузена, что на юго-западе Франции, или срубленного в Тронсе, находящемся в центральной части страны. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с тройским. Поэтому испарение алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба проходят быстрее. Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет «закаляться» на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои «соки». Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить его готовность. Бочки строятся ручным способом, и в них нет ни одного куска железа. В частности, для герметичности используются такие материалы, как мука и листья камыша.
Испарение воды и алкоголя, происходящее через пористые стенки дубовых бочек, зависит от влажности погреба. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости коньяка во время его выдержки.
Но здесь необходимо знать, что:
а. в сухом погребе вода испаряется практически наравне с алкоголем и крепость, являющаяся процентным содержанием алкоголя в общем объеме напитка, снижается медленно;
б. во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше по сравнению с алкоголем, а значит, крепость коньяка снижается гораздо быстрее;
в. промежуточная ситуация, когда погреб обладает средним показателем влажности.
После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и в соответствии с требованиями регламентации такой напиток не может называться «коньяком» на рынке. В этом случае мастера погребов могут использовать два варианта:
1. перелить коньяк в стеклянные бутыли, когда его крепость достигает 40%;
2. продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже более лет. Объем коньяка падает, и крепость опускается ниже 30%. Затем коньяк переливают в большие стеклянные бутыли, которые складываются в особых помещениях, называемых «paradis», т.е. «рай». Эти старые коньяки приносят свой букет и аромат и
снижают крепость более молодых : коньяков в процессе купажирования.
Выдержка.
Только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы называем «коньяком». Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют «долей ангелов», и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и нежелательных веществ. И наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до Желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым torula boturis (торюла ботю-рис).
Выдержка коньяка - процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами.
Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.
Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет-выдержки остается только 100 литров коньяка. В течении 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутыли, где процесс испарения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достигать 80 или даже 100 лет, в этом случае крепость коньяка падает до 30% и менее.
Наконец, коньяк - это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять остоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для
смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком.
Виды коньяка.
Профессионалы, определяя выдержку коньяка, используют систему «Счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет-1 31 марта следующего года и т.д. Так, используя систему Счета, различают следующие виды коньяков:
Счет-1
Не поступает к потребителю.
Счет-2
От * до ***** - VS/Very Special - De Luxe - Selection Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст не менее 2,5 лет.
Счет-3
Superior - ****** и более звездочек Коньяки с возрастом не менее 3,5 лет.
Счет-4
VSOP/Very Superior Old Pale - Vieux - VSO - WS - Rare - Reserve Это коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.
Счет-5
WSOP - Grande Reserve Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет.
Счет-6
Napoleon - XO/Extra Old -Extra - Royal - Or - Tres Vieux - Vieille Reserve, а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бытылки. Это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет.
Название Napoleon появилось в конце прошлого века после восстановления во Франции виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой (род паразитических насекомых, вредителей винограда). Тогда встечался еще коньяк, сделанный из винограда «дофиллоксерного периода», времени правления Наполеона III, и этим старым коньякам дали имя императора. Так что к Наполеону Бонапарту этот коньяк не имеет никакого отношения.
Поскольку коньяк - это всегда купаж, то говоря о выдержке коньяка, имеется в виду возраст самого молодого коньяка в купаже. Смесь коньяка со Счетом-2 и коньяка со Счетом-3 дает коньяк со Счетом-2. Но здесь хотелось бы отметить, что очень часто коньяки выдерживают гораздо дольше, чем того требует
законодательство.
Как уже было сказано, коньяки также различаются по месту происхождения, что также можно определить по их этикеткам. Бывают следующие виды:
Grande Champagne Виноград для этого коняка был выращен и сам коньяк был сделан исключительно в Гранд-Шампани.
Fine Champagne Это определение дается коньяку, изготавливаемому на основе смеси винограда с участков Гранд-Шампань и Петит-Шампань. При этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%.
Если коньяк был получен с других участков земли, то это обычно не указывается на этикетке.
Основные правила классификации коньяка придумали в Hennessy, они упорядочили правила игры и сочинили все эти красивые аббревиатуры типа XO, которыми теперь небрежно оперируют покупатели в супермаркетах. Потомки Ричарда Хенесси изобрели и пресловутые «звездочки», увековечив в них основателя Дома - ирландского капитана. Систему звёздочек переняли не только другие коньячные дом, но и изготовители бренди и арманьяка.
Употребление.
Коньяк пьют при комнатной температуре. Подогревать его не стоит, так как при этом улетучиваются многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя. Следует использовать коньячный бокал средних размеров, позволяющий наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы.
Коньяк всегда подается непосредственно перед клиентом: бокал надо поставить на стол, затем налить коньяк. Такой способ сервировки позволяет не потерять первую волну запахов. Пьется коньяк обычно в чистом виде на дижестив. У французов существует правило трех «с» (cafe, cognac, cigare) - вначале Вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.
Как оценить качество коньяка.
Для профессиональной дегустации коньяка необходим специальный бокал мастера погребов! Только он поможет правильно распознать все три «волны» запахов.
Обычный коньячный бок не разделяет ароматы, а позволяет их ощущать одновременно, поэтому он подойдет скорее рядовому потребителю, чем дегустатору.
Прежде всего, следует налить несколько сантилитров коньяка в бокал и дотронуться пальцем до его наружной стенки. Затем посмотреть с другой стороны бокала, видны ли отпечатки пальца. Если да, то перед Вами коньяк высшего качества. Повращайте бокал вокруг собственной оси в горизонтальном положении, с тем чтобы увидеть, какие следы оставляет стекающий коньяк на его внутренних стенках. Если эти «ножки» видны в течение 5 секунд, то Вы имеете дело с коньяком, выдержка котрого от 5 до 8 лет, если они видны в течение 15 секунд, то его выдержка - около 20 лет. Для 50 летних коньяков эти следы различимы в течение 17-18 секунд.
Наконец, обратите внимание на размер капли, вытекающей из каждой «ножки», и на размер самой «ножки». Если они примерно одинаковой ширины, то Вы имеете дело с коньяком высокого качества, так как содержание добавок в нем минимально. Если это не так, то перед Вами коньяк, содержащий большое количество
примесей, его сладкий фруктовый вкус никогда не будет утонченным и натуральным.
Теперь перейдем к обонятельному анализу и постараемся различить три волны» запахов коньяка.
Первая «волна» (на расстоянии 5 см от края бокала). Здесь вы должны почувствовать легко улетучивающиеся ароматы, такие как, например, ваниль.
Вторая «волна» (непосредственно у края бокала). Вдохните цветочные и фруктовые ароматы. Высококачественные коньяки обладают очень тонкими, но тем не менее ощутимыми ароматами розы, фиалки, липы, а также абрикосов, сухофруктов, фруктового варенья и орехов. Для получения наиболее полной информации бокал следует слегка повращать в руке (в этом случае увеличивается испарение), а затем вдохнуть его содержимое несколько раз.
Третья «волна» (нос находится прямо в бокале). В этом случае Вы почувствуете запах «выдержки». Можно будет различить аромат дуба и сложный «запах портвейна» (основной признак выдержки). Все эти обонятельные ощущения должны быть легкими и не заглушать друг друга.
Затем, исследуйте вкус коньяка, попробовав несколько капель. Концентрация ароматов в нем велика, поэтому не стоит «перегружать» нёбо избыточным количеством вкусовых ощущений. Если Вы почувствуете жжение во рту или терпкий, резкий вкус, то возьмите в рот еще несколько капель. Эфирные масла, получаемые при правильной перегонке и отделении «сердца» напитка, покроют Ваше нёбо уже после первого глотка коньяка и защитят от жжения при втором. Обратите внимание на то, что Ваши вкусовые ощущения должны подкрепить обонятельные. То есть во вкусе Вы должны найти все те ароматы, которые почувствовали при помощи Вашего носа и ничего другого, т.е. рот должен «подтверждать» нос. Необходимо часто и много дегустировать, для того чтобы научиться различать марки коньяка.
Мастера погребов дегустируют коньяк следующим образом: при помощи стеклянной трубки они извлекают небольшое количество напитка из бочки, растирают его между ладонями и нюхают, как духи. Это объясняется наличием очень сильного винного запаха в погребах, и для того чтобы почувствовать аромат коньяка, необходимо максимально его активизировать, повысив испаряемость напитка.
Основные марки коньяка.
Изначально считается, что коньяк - напиток высококачественный, кто бы ни был его производителем. Верно и то, что законодательные требования в отношении этого продукта настолько строги, что недобросовестный производитель будет очень быстро отстранен от дел.
Невозможно перечислить всех производителей коньяка. Их насчитывается более 1000, и они вырабатывают более 3000 разных коньяков, большинство из которых отличается очень высоким качеством. Вот только наиболее известные из них:
Remy Martin (Реми Мартен)
Старейший коньячный Дом, основанный французским виноделом Реми Мартеном в 1724 году.
Самый знаменитый коньяк Louis XIII - коньяк-легенда, средний срок выдержки которого - около 50 лет, а возраст некоторых коньяков, входящих в его состав,- более 100 лет. Louis XIII поступает к потребителю в очень элегантной хрустально бутылке.
Bisquit (Бискюит)
Этот Дом был основан Александром Бискюитом в 1819 году, и он является одной из крупнейших фирм-производителей коньяка, сумевшей соединить достижения технического прогресса (например, для сбора винограда) и уважение традиций во время выдержки и купажирования своих коньяков.
Camus (Камю)
Компания «Camus» была основана Жан-Батистом Камю в 1863 году. Сегодня, руководимая президентом Жан-Полем Камю, она является одной из первых в мире по объему продаж и направлена на производство высококачественных коньяков.
Gautier (Готье)
Один из самых старых Домов по производству коньяка, основанный в 1755 году. Интересен тот факт, что он располагается на маленьком острове притока реки Шаранты, где раньше находилась мельница. Коньяки Gautier стареют во влажных погребах, что хорошо сказывается на их качестве.
Hennessy (Хеннесси)
Этот Дом был основан в 1765 году ирландцем Ричардом Хеннесси, сейчас им управляет уже восьмое поколение семьи Хеннесси.
К 2000-му году выпустил самый дорогой (на то время) коньяк Hennessy Timeless. Тонкая смесь одиннадцати выдающихся коньячных спиртов, измеряющих XX век, а именно 1900, 1918, 1929, 1939, 1947, 1953, 1959, 1961, 1970, 1983 и 1990 гг.
Относительно молодые спирты, вошедшие в ассамбляж коньяка, поражают удивительной гармонией ярких, свежих, фруктовых и цветочных ароматов, а наиболее сложные ароматы кожи, дуба, перца и специй принадлежат самым старым из спиртов. Фактически, четыре поколения мастеров-виноделов семьи Филью трудились над созданием этого уникального коньяка. Каждый из о-де-ви старился в бочках отдельно. Причем, использовались бочки, уже утратившие большую часть своих танинов. И именно поэтому Timeless имеет такой светлый золотистый цвет.
Коньяк Hennessy Timeless был выпущен в ограниченном количестве, всего 2000 бутылок, каждая из которых пронумерована от 1/2000 до 2000/2000.
Martell (Мартель)
Основан в 1715 году англичанином по имени Жан Мартель.
Remy Martin (Реми Мартен) Старейший коньячный Дом, основанный французским виноделом Реми Мартеном в 1724 году.
Augier (Ожье)
Основан в 1643 году, старейший Дом по производству коньяка.
Courvoisier (Курвуазье)Единственный большой Дом по производству коньяка, имеющий свой адрес в городе Жарнак.
Delamain (Дэламен)
Основан в 1763 году под именем «Ranson & Delamain», называется «Delamain» с 1920 года.
Frapin (Фрапен)
Один из старейших коньячных домов Франции. И, если можно так выразится, один из "самых французских" - особой гордостью патриотов компании является тот факт, что и основана она была именно французами (тогда как основоположник "Хеннесси" был выходцем из Ирландии, а начало "Мартелю" положил уроженец британского острова Джерси).
Семья Фрапен производила вино и коньяк на протяжении двадцати поколений. История семьи начинается с 1270 года.
Gaston de Lagrange (Гастон де Лагранж)
Эта марку выпустила на рынок международная группа «Martini & Rossi» в 1950 году.
Hardy (Арди)
Семейная фирма, основанная в 1863 году. Некоторое время производила самый дорогой в мире коньяк - Perfection, стоивший 4000 долларов.
Hine (Айн)
Этот Дом основан в 1763 году, принадлежит той же французской группе, что и коньяк Hennessy.
Otard (Отар)
Этот Дом, основанный в 1795 году, специализируется на экспорте в восточные страны.
Courvoisier (Курвуазье)
Этот Дом, основанный в 1835 году, является четвертым по объему продукции «домом» коньяка.
Но это крупные производители. Считается, что у крупных производителей вкус коньяка неизменный (покупая бутылку определённого наименования, можете быть уверены, что и 10, и 20, и 50 лет назад вкус данного коньяка был идентичен), зато у мелких производителей вкус коньяка мягче и тоньше и букет богаче. Этому есть несколько причин, самая прозаичная - крупные производители не покрывают свои потребности собствеными виноградниками (а бывает, что крупный коньячный Дом не имеет собственного виноградника), и покупают виноград у мелких производителей. Разумеется те не продают конкурентам самый лучший виноград в урожае, оставляя его себе и из него создавая коньяк.