Ликёры. Часть I.
Предисловие.
Спасибо сэру Бернерсу-Ли за интернет, спасибо Сергею Брину за Google, спасибо Google за картинки, спасибо тому непьющему изобретателю, который открыл широким массам перегонку алкоголя, спасибо производителям алкогольной продукции за их фантазию в стремлении угодить нам, спасибо любителям алкоголя, а также профессионалам его же..
Ликёры - это не просто сладкий алкогольный напиток, это, в нашем понимании, скорее настойки, бальзамы и биттеры, подчас содержащие в свом составе несколько десятков компонентов.
У ликёров давняя история, уходящая корнями в тёмное прошлое, если, конечно, вы согласны, что средние века - это наше тёмное прошлое. Ну в самом деле, электричество изобретено ещё не было, тёмное время суток освещалось не электрическими лампочками, а факелами, лампадками и прочими маслянными светильниками. Темнота, одним словом. Но были и лучики света в этом тёмном царстве - светлые головы. Правда и эти светлые головы имели под собой тёмную, мракобесную основу, торовавшую опиумом для народа.
В те, стародавние времена, с алкоголем по большей части экспериментировали священнослужители, сиречь мракобесы. У церкви было много земель, в том числе и виноградников. Алхимики тоже не отставали от священников и химичили в меру своей фантазии в своих тёмных подвалах. В результате, сегодня мы наслаждаемся результатом их деятельности. На самом деле первые ликёры существовали во времена фараонов, но начало их коммерческого производства относится именно к средним векам.
Первые ликеры были созданы монахами во второй половине XIII века. Изначально монахи делали ликеры как лекарство, а алхимики в качестве эликсира вечной молодости. Изготовляли их в основном во Франции и в Италии. В XVII веке, к ним присоединились голландцы. Благодаря своему неповторимому вкусу ликер был признан в аристократических кругах и, по началу, был недоступен низшим слоям населения, которым оставались различные настойки и вина. Очень долгое время ликер оставался напитком королей и аристократов.
Самый первый (из известных) ликёров был создан итальянцем, жившим во Франции Бернардо Винцелли и назывался "Эликсир Бенедикта", дошедший до нас под названием "Benedictine".
Медленно, но уверенно выбор ликеров становился все более и более разнообразным. Рецепты их приготовления были семейным секретом и передавались в кругу семьи из поколения в поколение.
В конце XVII века ликеры были официально признаны при королевских дворах. А открытие Америки и широкая торговля с Индией (появление сахарного тростника и пряностей) позволило, свести к минимуму привкус лекарств, встречавшийся у некоторых ликеров, улучшить их качество и увеличить продажи.
Золотым веком ликеров пришёлся на XIX век. Технический прогресс и королевская милость как нельзя лучше способствовали их успеху, известности и распространению. Как пример: Куантро (Cointreau), Шартрез (Chartreuse), Кюрасао (Curacao), Гальяно (Galliano), Бенедиктин (Benedictine), Гран-Марнье (Grand Marnier) были популярны, как никогда.
Именно благодаря ликёрам возникли коктейли. Подавляющее большинство рецептов коктейлей содержит ликёры - для вкуса, для цвета и просто для красоты (слоистые коктейли). Однако они употребляются и в чистом виде и со льдом.
Ликёры производят двумя способами.
1. Настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, до нескольких месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.
2. Вымачивание. Фрукты, ягоды, различные растения вымачивают в чистом спирте (от нескольких часов, до недели), потом смесь фильтруют и дистиллируют. В процессе перегонке отбирают только квинтэссенцию напитка, в него добавляют сахар и воду для снижения крепости. Некоторые ликеры подвергают выдержке (как коньяки).
В результате получаются ликёры от 15 градусов (минимум), до... ну скажем зелёный Chartreuse (Шартрез) имеет крепость 55 градусов.
Ликёры не хранят в холоде - они могут помутнеть или раcслоиться (из-за того, что они состоят из множества компонентов).
Единая классификация ликёров невозможна, но приблизительно она выглядит так:
1. Легендарные ликеры, самые первые из известных, рецепты которых известны узкому кругу лиц, а для остальных, до сих пор, остаются большой тайной. Они были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями из растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.
2. Марочные ликеры - из ягод и фруктов, и ликеры, созданные исключительно для украшения коктейлей.
3. Современные ликёры и ликеры -кремы (густые и самые сладкие).
Из-за своих уникальных свойств ликеры являются незаменимым атрибутом любого, уважающего себя, бара.
Benedictine D.O.M. (Бенедиктин Д.О.М.)
Этот всемирно известный ликер производится во Франции, на растительной основе с небольшим добавлением ароматизирующих веществ. Ликёр был создан монахом Винцелли, проживающим в монастыре святого Бенедикта, в честь которого назвал ликёр. Монахи считали, что «Эликсир Бенедикта» обладал целебными свойствами, поэтому его использовали в лечебных целях.
В средние века европейские государства вели немало войн. Монахи, зачастую выступали в качестве врачевателей и обладали некоторыми познаниями в области медицины. Они, помогая излечивать раненых воинов, давали им «Эликсир Бенедикта», заверяя, что этот напиток восстанавливает силы и укрепляет мужской дух. Зная о целебных свойствах ликера, монахи пытались сделать его еще полезней. Поэтому сначала монахи, а затем и медики собирали различные лечебные травы и включали их в рецептуру. Именно такими целебными напитками монахи лечили воинов. Ликеры с добавками определенных трав могут возбуждать аппетит и улучшать пищеварение.
Benedictine подают со льдом или в коктейлях. Процесс производства ликера длится целых три года, и в его состав входят 27 (!) растений. Буквы D.O.M. в названии означают «Deo Optimo Maximo», что переводится с латинского, как «божественный, лучший, величайший» и является своего рода благодарностью монахам-бенедиктинцам, создавшим этот ликер. Франция, крепость - 40%.
Самый популярный коктейль B&B - смешивается 50/50 Бенедиктин и бренди.
Chartreuse (Шартрез)
Этот ликер принес всемирную славу не только самому монастырю, но и славу Франции, и французы продолжают хранить тайну Chartreuse и истинные пропорции компонентов не известны никому. Chartreuse принес огромные доходы казне Франции.
Другие страны, по достоинству оценив оригинальность Chartreuse, пытались изготовить подобный ликер, но достичь совершенства французского чуда им так и не удалось.
В крепком спиртном, получаемом из вина, вымачивают более 130 (!!!) растений. Существует несколько разновидностей этого ликёра.
Желтый Шартрез. Это самый мягкий из всех ликеров группы Шартрез. Крепость - 40%.
Зеленый Шартрез. Крепость - 55%.
Они употребляются в чистом виде или со льдом. Надпись VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge) на этикетке свидетельствует об особенно длительной выдержке. Выдерживают их в дубовых бочках. Выпускают также ликер Grande Chartreuse (Гранд-Шартрез), созданный специально по случаю 900-летия основания монастыря Гранд Шартрез. Крепость - 47%.
Cointreau (Куантро)
Был изобретен в 1849 году кондитером Эдуардом Куантро, имя которого и носит. Сила этого уникального напитка состоит в тонкой гармонии горького и сладкого апельсина. Апельсины выращивают на собственных плантациях фирмы «Куантро» в разных странах мира. На завод в Анжере поступает высушенная цедра апельсинов: горьких - с Антильских островов, сладких - из Бразилии, Испании и Южной Франции. Цедру в течение нескольких дней настаивают на нейтральном спирте. Полученный настой дважды дистиллируется в старинных медных перегонных кубах шарантского типа. После этого крепость и вкус дистиллята при помощи родниковой воды и сахарного сиропа доводится до стандартов куантро. Технология, на первый взгляд, очень проста, но ее секрет заключается в точном соблюдении всех пропорций, и это тайное знание бережно хранят владельцы бренда. Этот ликер очень широко используется в составе коктейлей. Франция, крепость - 40%.
Коктейль B-52.
В рюмку налить последовательно ликёры Калуа, Бейлис и Куантро. Верхний слой поджечь. Выпить через соломинку залпом.
Curacao (Кюрасао)
Свое название эта разновидность ликера получила от одного из островов напротив Венесуэлы. Открыт был при попытке найти применение апельсинам, портившимся при перевозке. Для его приготовления используются корочки горьких апельсинов. Наиболее известными среди ликеров Кюрасао являются бесцветный Кюрасао (Curacao triple sec), апельсиновый Кюрасао (Curacao orange), а также голубой и зеленый Кюрасао. Ликеры Кюрасао очень часто используются в коктейлях. Крепость -от 24 до 35%.
Drambuie (Драмбуи)
На шотландском языке название этого ликера означает «напиток, который нравится». Его возраст насчитывает более 250 лет. Изготавливается из выдержанного шотландского односолодового виски (15-17 летней выдержки) с ароматом мёда, аниса, шафрана, мускатного ореха и различных трав. Обладает естественным ароматом трав и мягким медовым вкусом. Ликер одинаково хорош как без добавок, но обязательно охлажденный, так и в составе коктейлей и лонг-дринков.
Шотландия, крепость - 40%.
Коктейль Rusty Nail (Ржавый гвоздь):
6/10 шотландского виски
4/10 ликера Drambuie
В бокал old fashioned со льдом налить Drambuie, затем виски. Украсить ломтиком лимона.
Frangelico (Франжелико)
Этот ореховый ликер назван именем монаха-отшельника, придумавшего его более трех столетий тому назад. Сложнейший рецепт приготовления этого напитка был утерян, затем воспроизведен компанией «Барберо». Frangelicoупотребляют в чистом виде, со льдом, а также в составе различных коктейлей или добавляют в кофе. Используют и в кулинарии. Италия, крепость - 28%.
Jagermeister (Егермайстер)
Название этого ликера, существующего с 1935 года, переводится как «мастер-охотник», и на его этикетке изображен святой Убер, покровитель охотников. Этот напиток получают путем мацерации 56 компонентов - растений, кореньев, корок - и выдерживают 12 месяцев, шесть из которых - в дубовых бочках. Этот ликер хорошо помогает пищеварению, пьется охлажденным в чистом виде залпом, в коктейлях, утоляет жажду с тоником. Германия, крепость - 35%.
Sheridan's Original (Шериданз ориджинал)
Ирландский двойной ликер, бутылка которого делится на две части. Одна из них содержит ванильный ликер, крепостью 17%, а другая, в два раза большая,- шоколадно-кофейный ликер, крепостью 19,5%. В процессе наливания ликёра его составные части выливаются из двух отверстий в необходимой пропорции (одна сливочная часть на две кофейные), причём кофейная часть, как более тяжелая, часто становится нижней, в то время как сливочная, более лёгкая, оказывается наверху.
Grand Marnier (Гран-Марнье)
Ещё один француз. Ликер был создан в 1880 году Александром Марнье - Ляпостолем. Grand Marnier - необычное сочетание коньяка со вкусом тропических апельсинов. Ликер имеет насыщенный благородный цвет и утонченный аромат. Вырабатывается путем перегонки вымоченных корочек горьких апельсинов с острова Гаити. Дистиллят смешивают с коньяком, затем фильтруют и выдерживают. Разновидности ликера - кюве 100 и кюве 150 лет со дня создания - получены из более старых коньяков. Употребляется со льдом и в коктейлях. Франция, крепость - 40%.
Kahlua (Калуа)
Этот великолепный ликер на растительной основе с добавлением мексиканского кофе, обладает натуральным ароматом кофе с ванильным оттенком и мягким вкусом. Один из самых хорошо продаваемых ликеров в мире. Одинаково хорош как без добавок, но обязательно охлажденный, так и в составе коктейлей и лонг-дринков. крепость - 26,5%.
Без него не обходятся коктейли Оргазм и Блэк рашн. Один из коктейлей (сочетающий оба вышеупомянутых ликёра): кофейный ликер Kahlua, ликер Grand Marnier, взбитые сливки. Все компоненты в вышеперечисленной последовательности налейте слоями в бокал, которые не должны смешаться.
Коктейль Black Russian (Черный русский):
Этот коктейль появился в середине XX века в Америке и в настоящее время является одним из самых известных в мире.
3/10 кофейного ликера
7/10 водки
В бокал old fashioned, наполненный льдом, налить ликер, затем водку.
Варианты: коктейль Red Russian (Ред рашен) получается при замене кофейного ликера на ликер Cherry Brandy, a Green Russian (Грин рашен) - на зеленый ликер Creme de menthe, White Russian (Вайт рашен) - добавить сливок.
Mandarine Napoleon (Мандарин Наполеон)
Согласно легенде, этот ликер возник благодаря императору Наполеону I, любившему выпить после еды немного коньяку, в котором вымачивались мандарины.
При производстве
Mandarine Napoleon используются свежая цедра Андалузских и Сицилийских мандаринов (которые отличаются более выраженной глубиной вкуса), а не апельсиновая, как у других производителей.
Минимальная выдержка ликера составляет от 3 лет для получения мягкого и гармоничного вкуса.
В напитке используется букет 27 трав и специй.
Для получения более богатого вкуса строго по оригинальному рецепту добавляют отборные выдержанные коньячные спирты.
Этот ликер пьется также и на аперитив, с апельсиновым соком, тоником или в составе коктейлей. В конце обеда или ужина он может употребляться в чистом виде, со льдом или разбавляться коньяком. Франция, крепость - 38%.
Advokaat (Адвокат)
Яичный ликер - довольно необычное явление, ведь основой для ликеров традиционно служило растительное сырье. Прототипом яичных ликеров был бразильский напиток - смесь бренди и мякоти авокадо. Голландцы, оценив его по достоинству, решили создать свой вариант. В Европе авокадо не произрастает, и нужно было найти достойную замену. Главной особенностью ликера из авокадо была густая консистенция - чтобы повторить ее в собственном продукте, голландцы использовали в качестве загустителя яйцо.
Классический пример яичного ликера - голландский Advokaat. Его название возникло в результате довольно вольного «прочтения» бразильского слова «aguacate» (авокадо). Крупнейшие производители яичных ликеров в Голландии - De Kuyper и Warnink’s. Простота изготовления (можно приготовить и в домашних условиях) привела к тому, что ликёр выпускается многими производителями. На личном опыте убедился - лучше покупать продукт вышеупомянутых производителей. Очень хорошо сочетается с шоколадом. Пьётся (в некоторых случаях кушается ложечкой, так как довольно густой) в чистом виде и в составе коктейлей. Голландия, крепость - 20%.
Irish Cream (Айриш крим)
Ликеры на основе сливок. Еще один тип ликеров с участием продукта животного происхождения. Сливочные ликеры появились относительно недавно - первый из них, легендарный Bailey’s, был выпущен на рынок в 1970-х гг.
Центром производства сливочных ликеров является Ирландия. В 60-70-х гг. прошлого века ирландские вискикуры столкнулись с проблемой перепроизводства. Чтобы не выливать спирты в море, ирландцы решили создать ликер на основе виски. В результате получился, по сути, бутилированный «ирландский кофе» - смесь виски, сливок и кофейного ароматизатора.
Вслед за Bailey’s появилось еще несколько марок ирландских сливочных ликеров - Casey’s, Carolan’s, Saint Brendan’s, Millwood и другие. Вместе они образовали новую ликерную категорию, которая получила название Irish Cream.
Сложность приготовления сливочных ликеров заключается в том, чтобы не дать сливкам свернуться. Технологию, изобретенную ирландцами, переняли производители из других стран. С недавних пор можно найти сливочные ликеры на основе бренди, граппы, текилы, даже мескаля.
Коктейль Оргазм.
Имеет несколько рецептов, даю более-менее классический.
Смешать:
30 мл ликера «Бейлиз ираландский крем» (Bailey’s Irish Cream)
30 мл ликера «Куантро» (Cointreau)
лед
Украсить вишенкой.
Tia Maria (Тиа Мария)
Mарка ямайского ликера, ароматизированного кофе Блу Маунтин (Blue Mountain), шоколадом и тропическими специями, добавлением рома и ароматизаторов. Он существует более 300 лет и употребляется на дижестив или в составе коктейлей
В изобретении этого темного и сладкого ликера на основе рома не обошлось без бравых колонистов и прекрасных испанских дворянок (одна из которых и стала автором древнего манускрипта с описанием секрета ликера Tia Maria). Промышленное производство ликера Tia Maria было основано неким доктором Кенетом Легом Эвансом на Ямайке, сразу после Второй Мировой Войны. Изначально данный ликер производился для Кантри Клаб столицы Ямайки города Кингстон.
Главной особенностью ликера Tia Maria является использование при его приготовлении Jamaican Blue Mountain Coffee (Ямайский кофе Голубых Гор), который считается одним из самых дорогих и престижных сортов кофе в мире.
Кофейные гурманы частенько ругают его за слишком яркий привкус рома. Но если есть возможность махнуть на Ямайку и проверить это в аутентичной обстановке, немедленно бросайте читать этот текст и бегите за билетами. Сама «Тетушка Мария» может показаться слишком терпкой и приторной, но уж на Ямайке вы точно найдете, чем сгладить разочарование.
Базовым алкоголем ликера Tia Maria является ром. Основные вкусовые акценты ликера - кофе, ваниль, ром, тростниковый сахар.
Крепость - 26,5%.
Amarula (Амарула)
Южноафриканский сливочный ликёр из плодов дерева марула (так же известного как слоновье дерево). Впервые ликёр появился на рынке в сентябре 1989 года.
Amarula обладает мягким округлым вкусом, имеет кремовую консистенцию с запахом и оттенками ванили, карамели,жареного лесного ореха. Рекомендуется употреблять в чистом виде, со льдом, в коктейлях. Амарула замечательное дополнение к кофе или горячему шоколаду.
Так как дерево марула ассоциируется со слонами, производители напитка выбрали это животное в качестве символа ликёра.
Плоды марулы, содержащие много сахара, проходят ферментацию, в ходе которой образуется алкоголь. Так же плоды марулы являются мощным афродизиаком. После этого полученная жидкость подвергается перегонке. Далее дистиллят два года хранится в бочках из дуба. После этого настоявшийся раствор смешивают с соком свежих плодов марулы и сливками.
Содержание алкоголя 17%. Производится фирмой «Southern Liqueur Co».
Коктейль "Килиманджаро" - Amarula, ванильное мороженое, мятный ликер. Подавать в шампанском бокале.
Dooley’s (Дулис)
Новое поколение крем-ликеров - ультрамодный, молодежный, яркий напиток. Обладает нежным цветом хорошо выделанной замши и неповторимым мягким ароматом карамели. Вкус ликера округлый, удивительно нежный, бархатистый, совершенно не приторный. В нем чувствуются оттенки свежих сливок, молочного шоколада, карамели и пралине. Послевкусие необыкновенно приятное и продолжительное, со сливочными тонами и нотками обжаренного орешка. Ликер Dooley’s Original прекрасно подойдет в качестве дижестива. Наиболее ярко его вкус проявиться, если добавить один кубик льда.
Содержание алкоголя 17%.
Limoncello (Лимончелло)
Лимонные корки загружаются в стальные емкости и вымачиваются в течение 3-5 дней в зерновом спирте. В полученную смесь добавляют очищенные сахар и воду, и затем доводят до однородной массы в эмульгаторе. Через 40 минут, пройдя тщательную фильтрацию и лабораторный анализ, Limoncello разливают в бутылки.
Употребляют в чистом виде со льдом, после обеда или ужина как дижестив.
Коктейли:
Sorrento Sunrise: 50 мл текилы, 30 мл Limoncello 100 апельсинового сока и 20 мл Grenadine. В высокий узкий бокал «хайболл» положите 4-5 кубиков льда и налейте все ингредиенты в указанном порядке. Украсить долькой апельсина и вишней.
Di Capri Lagoon: 20 мл водки, 30 мл Limoncello , 30 мл Curacao Blue, 100 мл спрайта.
В высокий узкий бокал «хайболл» положите 4-5 кубиков льда и налейте все ингредиенты в указанном порядке. Украсить долькой апельсина и коктейльной вишней.
Вариант для гурманов: Используйте Limoncello di Capri для заправки Вашего фруктового салата, чтобы добавить ему изысканности и утонченности.
Рассказать о всех коктейлях просто не возможно, их больше сотни. Пост получался слишком большим и я решил сделать его трёхсерийным. To be, как говорится, must go on... Или что-то в этом роде.
Весь пост по материалам Интернета и немножко отсебятины.