Франция 1.3
Кальвадосом может называться напиток, произведенный только в департаменте Кальвадос. Любой другой напиток, сделанный по этой же технологии, будет называться в лучшем случае яблочным бренди.
Если вы захотите сегодня произвести хороший кальвадос, то вам нужно будет посадить яблони 48 различных сортов ("сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые") и ухаживать за ними в течение десяти-пятнадцати лет, прореживая крону дерева так, чтобы ветки росли слоями - так они получат достаточно солнечного света. Потом собрать урожай, промыть его, отжать и получить яблочный сидр
Идеальная смесь сортов яблок для кальвадоса: 40 процентов сладких, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых. Причём теперь для производства кальвадоса разрешены только снятые с деревьев плоды, хотя раньше можно было добавлять и падалицу.
Затем сидр ферментируют. Для этого его заливают на шесть недель в огромные дубовые бочки. Сидр становится легким алкогольным напитком крепостью 5-6%
Потом необходима двойная дистилляция. После первой получается “petite eau” - “малая вода”. По-русски - первач. При этом в перегонный куб заливают 2500 литров сидра и доводят до кипения. После второй перегонки получаются спирты, так называемого «полного нагрева» («bonne chauffe»). В процессе производства спиртов талант и опыт мастера дистилляции позволяет отсечь «головы» и «хвосты», сохранив только «сердце» будущего напитка. Таким образом, для создания кальвадосов наивысшего качества берется только средняя часть выходящих из аламбика спиртов, а начальная и конечная не используются.
На выходе крепость напитка 70%. Пока это бесцветный напиток с красивым названием «о-де-ви» - вода жизни. Из 20 килограмм яблок получают 14 литров сидра, а из них - только один литр кальвадоса.
Процесс превращения яблочного спирта в кальвадос похож на коньячный. В обоих случаях выдержка напитка происходит в дубовой бочке. Бочка делается из древесины 100-летнего дуба. Бочарные доски сушат на открытом воздухе три года, чтобы испарились горькие танины. Собранные бочки потом обжигают изнутри.
Выдержка кальвадоса происходит в результате контакта спиртов с воздухом, проникающим сквозь поры дубовой бочки. Обожженный дуб передает кальвадосу танины и свой цвет и напиток постепенно темнеет.
Не только воздух проникает внутрь бочки, но и сам кальвадос ежегодно теряет от двух до пяти процентов своего объема. Это называется очень красиво - «доля ангелов», хотя производители рассказывают, что их бухгалтерия мрачно называет это «долей дьявола».
За вкус напитка отвечает Мастер Погреба. Он переливает кальвадос из новых бочек в старые, смешивает разные партии, добиваясь совершенного вкуса. Самая секретная часть в производстве кальвадоса - ассамбляж - смешивание спиртов разных яблок. Чтобы создать кальвадос нужно не менее двадцати различных спиртов. В кальвадосе могут быть нотки печеного яблока, шоколада и миндаля. Собственные секреты есть у всех ведущих производителей - P'ere Magloire, Boulard, Lecompte. Например, для для производства кальвадоса Boulard используются 120 различных сортов яблок.
Мастера в обязательном порядке не курят и не пьют. На работе - не пьют. Кальвадос они только пробуют, а затем выплевывают. Крепость готового напитка - 40%.
40% кальвадоса потребляют сами французы, а 60 идет на экспорт. Кальвадос может быть нескольких видов:
Трехлетний - Fine, четырехлетний - V.O., пятилетний - V.S.O.P.
И - X.O. Основные производители выдерживают его не менее 10 лет.
Есть еще особая категория - винтажные кальвадосы. В этом случае на этикетке указывается год - например 1946
В Нормандии есть традиция выпивать кальвадос между блюдами во время долгого застолья. Это называется - trou normand (нормандская дыра). Раньше считалось, что напиток выжигает дыру в плотно утрамбованной пище - и можно продолжать обед.
В последние годы кальвадос стали использовать в коктейлях.
Например, коктейль, приготовленный по рецепту Колина Фильда, шеф-бармена Отеля Ритц в Париже:
Размельчить листья мяты (4 - 5)
2 сл яблочного сока
Размешать сок вместе с листьями мяты
4 сл Fine P'ere Magloire
4 сл Шампанского
Толчёный лёд
Кальводос может стоить серьезных денег. Вот, например, Lecompte Sevret, состоящий, как минимум, из пятидесятилетних спиртов.
Возможно о таком напитке писал Ремарк в «Триумфальной арке»:
…Кельнер вернулся с бутылкой, неся её бережно, как запеленатого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил её, понюхал пробку и принёс две большие рюмки.
- Вот, мсье, - сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко.
Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворённо кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть.
- Попробуй-ка, - сказал Равик Жоан.
Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивлённо посмотрела на Равика.
- Такого кальвадоса я никогда не пила, - сказала она и сделала второй глоток. - Его не пьёшь, а словно вдыхаешь.
- Вот видите, мадам, - с удовлетворением заявил кельнер. - Это вы очень тонко заметили.
- Равик, - сказала Жоан. - Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.
Если вы захотите сегодня произвести хороший кальвадос, то вам нужно будет посадить яблони 48 различных сортов ("сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые") и ухаживать за ними в течение десяти-пятнадцати лет, прореживая крону дерева так, чтобы ветки росли слоями - так они получат достаточно солнечного света. Потом собрать урожай, промыть его, отжать и получить яблочный сидр
Идеальная смесь сортов яблок для кальвадоса: 40 процентов сладких, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых. Причём теперь для производства кальвадоса разрешены только снятые с деревьев плоды, хотя раньше можно было добавлять и падалицу.
Затем сидр ферментируют. Для этого его заливают на шесть недель в огромные дубовые бочки. Сидр становится легким алкогольным напитком крепостью 5-6%
Потом необходима двойная дистилляция. После первой получается “petite eau” - “малая вода”. По-русски - первач. При этом в перегонный куб заливают 2500 литров сидра и доводят до кипения. После второй перегонки получаются спирты, так называемого «полного нагрева» («bonne chauffe»). В процессе производства спиртов талант и опыт мастера дистилляции позволяет отсечь «головы» и «хвосты», сохранив только «сердце» будущего напитка. Таким образом, для создания кальвадосов наивысшего качества берется только средняя часть выходящих из аламбика спиртов, а начальная и конечная не используются.
На выходе крепость напитка 70%. Пока это бесцветный напиток с красивым названием «о-де-ви» - вода жизни. Из 20 килограмм яблок получают 14 литров сидра, а из них - только один литр кальвадоса.
Процесс превращения яблочного спирта в кальвадос похож на коньячный. В обоих случаях выдержка напитка происходит в дубовой бочке. Бочка делается из древесины 100-летнего дуба. Бочарные доски сушат на открытом воздухе три года, чтобы испарились горькие танины. Собранные бочки потом обжигают изнутри.
Выдержка кальвадоса происходит в результате контакта спиртов с воздухом, проникающим сквозь поры дубовой бочки. Обожженный дуб передает кальвадосу танины и свой цвет и напиток постепенно темнеет.
Не только воздух проникает внутрь бочки, но и сам кальвадос ежегодно теряет от двух до пяти процентов своего объема. Это называется очень красиво - «доля ангелов», хотя производители рассказывают, что их бухгалтерия мрачно называет это «долей дьявола».
За вкус напитка отвечает Мастер Погреба. Он переливает кальвадос из новых бочек в старые, смешивает разные партии, добиваясь совершенного вкуса. Самая секретная часть в производстве кальвадоса - ассамбляж - смешивание спиртов разных яблок. Чтобы создать кальвадос нужно не менее двадцати различных спиртов. В кальвадосе могут быть нотки печеного яблока, шоколада и миндаля. Собственные секреты есть у всех ведущих производителей - P'ere Magloire, Boulard, Lecompte. Например, для для производства кальвадоса Boulard используются 120 различных сортов яблок.
Мастера в обязательном порядке не курят и не пьют. На работе - не пьют. Кальвадос они только пробуют, а затем выплевывают. Крепость готового напитка - 40%.
40% кальвадоса потребляют сами французы, а 60 идет на экспорт. Кальвадос может быть нескольких видов:
Трехлетний - Fine, четырехлетний - V.O., пятилетний - V.S.O.P.
И - X.O. Основные производители выдерживают его не менее 10 лет.
Есть еще особая категория - винтажные кальвадосы. В этом случае на этикетке указывается год - например 1946
В Нормандии есть традиция выпивать кальвадос между блюдами во время долгого застолья. Это называется - trou normand (нормандская дыра). Раньше считалось, что напиток выжигает дыру в плотно утрамбованной пище - и можно продолжать обед.
В последние годы кальвадос стали использовать в коктейлях.
Например, коктейль, приготовленный по рецепту Колина Фильда, шеф-бармена Отеля Ритц в Париже:
Размельчить листья мяты (4 - 5)
2 сл яблочного сока
Размешать сок вместе с листьями мяты
4 сл Fine P'ere Magloire
4 сл Шампанского
Толчёный лёд
Кальводос может стоить серьезных денег. Вот, например, Lecompte Sevret, состоящий, как минимум, из пятидесятилетних спиртов.
Возможно о таком напитке писал Ремарк в «Триумфальной арке»:
…Кельнер вернулся с бутылкой, неся её бережно, как запеленатого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил её, понюхал пробку и принёс две большие рюмки.
- Вот, мсье, - сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко.
Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворённо кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть.
- Попробуй-ка, - сказал Равик Жоан.
Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивлённо посмотрела на Равика.
- Такого кальвадоса я никогда не пила, - сказала она и сделала второй глоток. - Его не пьёшь, а словно вдыхаешь.
- Вот видите, мадам, - с удовлетворением заявил кельнер. - Это вы очень тонко заметили.
- Равик, - сказала Жоан. - Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.