Тема георгиевской ленты в десертах. Часть вторая. Пирожное "Георгиевская лента"
Пирожное "Георгиевская лента"
Апельсиново-миндальный бисквит
Растереть 13 г желтка с 40 г сахарного песка добела. Добавить 5 г натертой цедры апельсина, 20 г свежевыжатого апельсинового сока и 15 г растополенного сливочного масла.
Вмешать просеянную смесь: 30 г миндальной муки и 20 г пшеничной муки. Отдельно взбить 45 г белка с небольшой щепоткой соли и 10 г сахара до устойчивых пик. Аккуратно соединить обе смеси. Выложить тесто на противень, покрытый пергаментной бумагой. Тесто скорее льется, чем выкладывается. Но не растекается особо.
Тесто делала из головы, что называется. Вот так у поваров получаются граммы
Натерла цедры - показалось, что хватит - взвесила. 13 г желтка - у меня от одного яйца
получилось. А вот белки - с начала от двух хотела. А потом посмотрела и поняла, что многовато будет - отлила чуток. Где-то полотра белка получилось.
Сироп: нагреть 20 г воды с 20 г сахара, добавить столовую ложку апельсинового ликера.
Апельсиновый курд: Снять тонкими лентам цедру с двух апельсинов. Из апельсинов отжать сок и залить им цедру, добавить 100 г сахара и
дать постоять час. Цедру вынуть. Добавить 5 желтков (предварительно размешать вилкой) и варить на медленном огне помешивая до загустения. Добавить 50 г масла,
размешать до однородности. Остудить и убрать в холодильник. Курда получается достаточно много. Остаток можно хранить в холодильнике дней 10.
Апельсиновый мусс
7 г листового желатина замочить в холодной воде на 5 минут. 25 г сливок (33% жирности) довести до кипения, растворить в них желатин. Остудить. 80 г сливок взбить до пиков, добавить 50 г курда, 2 капли оранжевого красителя и сливки с желатином.
Шоколадный мусс
25 г мякоти апельсина (без белых пленок) и 30 г сока пюрировать с 30 г сахара. Добавить 3 г пектина. Довести смесь до кипения и залить им 45 г мелкопокрошенного шоколада (у меня было 20 г темного - 80 % и 25 г "Аленки"). Дать постоять 30 секунд и перемешать до однородности. 100 г 33% сливок взбить до устойчивых пиков. Ввести шоколадную смесь.
Шоколадная георгиевская ленточка.
Растопить 20 г шоколада Аленка. Наполнить сверченный из пергамента корнетик. Растопить 30 г белого шоколада, добавить в него пару капель оранжевого красителя. И также
наполнить корнетик. "Нарисовать" из корнетиков чередующие полосы на пергаменте (отрезать два одинаковых куска пергамента прямоугольной формы). Прикрыть вторым листом и чуть прижать. Дать немного остыть и свернуть в широкую трубочку. Закрепить скрепкой. И вынести на холод до застывания. После чего скрепку снять. И "наломать" "отрезки" "лент".
Сборка:
Вырезать по форме колец из бисквита кружки. Кольцо проложить ацетатной пленкой. На дно кладем бисквит. Кисточкой смазать сиропом бисквит. Выложить часть шоколадного мусса. Шоколадный мусс сразу получается достаточно густым. Его лучше выкладывать с помощью кулинарного мешка. Поставить на холод на 10-15 минут. Затем вылить часть апельсинового мусса. (Он получается жидкии, но довольно быстро застывает: с желатином не угадаешь - иной раз 100 г сливок и 10 г желатина не берет, а тут 7 г очень лихо справились). Убрать
на холод на 10-15 минут. Повторить шоколадный и апельсиновый мусс. Если апельсиновый мусс начал застывать - его можно погреть 5 секунд в микроволновке и тогда он снова приобретет свою текучесть. Убрать на холод. Перед подачей украсить "отрезком" "георгиевской ленты и мелким macarons.
Апельсиново-миндальный бисквит
Растереть 13 г желтка с 40 г сахарного песка добела. Добавить 5 г натертой цедры апельсина, 20 г свежевыжатого апельсинового сока и 15 г растополенного сливочного масла.
Вмешать просеянную смесь: 30 г миндальной муки и 20 г пшеничной муки. Отдельно взбить 45 г белка с небольшой щепоткой соли и 10 г сахара до устойчивых пик. Аккуратно соединить обе смеси. Выложить тесто на противень, покрытый пергаментной бумагой. Тесто скорее льется, чем выкладывается. Но не растекается особо.
Тесто делала из головы, что называется. Вот так у поваров получаются граммы
Натерла цедры - показалось, что хватит - взвесила. 13 г желтка - у меня от одного яйца
получилось. А вот белки - с начала от двух хотела. А потом посмотрела и поняла, что многовато будет - отлила чуток. Где-то полотра белка получилось.
Сироп: нагреть 20 г воды с 20 г сахара, добавить столовую ложку апельсинового ликера.
Апельсиновый курд: Снять тонкими лентам цедру с двух апельсинов. Из апельсинов отжать сок и залить им цедру, добавить 100 г сахара и
дать постоять час. Цедру вынуть. Добавить 5 желтков (предварительно размешать вилкой) и варить на медленном огне помешивая до загустения. Добавить 50 г масла,
размешать до однородности. Остудить и убрать в холодильник. Курда получается достаточно много. Остаток можно хранить в холодильнике дней 10.
Апельсиновый мусс
7 г листового желатина замочить в холодной воде на 5 минут. 25 г сливок (33% жирности) довести до кипения, растворить в них желатин. Остудить. 80 г сливок взбить до пиков, добавить 50 г курда, 2 капли оранжевого красителя и сливки с желатином.
Шоколадный мусс
25 г мякоти апельсина (без белых пленок) и 30 г сока пюрировать с 30 г сахара. Добавить 3 г пектина. Довести смесь до кипения и залить им 45 г мелкопокрошенного шоколада (у меня было 20 г темного - 80 % и 25 г "Аленки"). Дать постоять 30 секунд и перемешать до однородности. 100 г 33% сливок взбить до устойчивых пиков. Ввести шоколадную смесь.
Шоколадная георгиевская ленточка.
Растопить 20 г шоколада Аленка. Наполнить сверченный из пергамента корнетик. Растопить 30 г белого шоколада, добавить в него пару капель оранжевого красителя. И также
наполнить корнетик. "Нарисовать" из корнетиков чередующие полосы на пергаменте (отрезать два одинаковых куска пергамента прямоугольной формы). Прикрыть вторым листом и чуть прижать. Дать немного остыть и свернуть в широкую трубочку. Закрепить скрепкой. И вынести на холод до застывания. После чего скрепку снять. И "наломать" "отрезки" "лент".
Сборка:
Вырезать по форме колец из бисквита кружки. Кольцо проложить ацетатной пленкой. На дно кладем бисквит. Кисточкой смазать сиропом бисквит. Выложить часть шоколадного мусса. Шоколадный мусс сразу получается достаточно густым. Его лучше выкладывать с помощью кулинарного мешка. Поставить на холод на 10-15 минут. Затем вылить часть апельсинового мусса. (Он получается жидкии, но довольно быстро застывает: с желатином не угадаешь - иной раз 100 г сливок и 10 г желатина не берет, а тут 7 г очень лихо справились). Убрать
на холод на 10-15 минут. Повторить шоколадный и апельсиновый мусс. Если апельсиновый мусс начал застывать - его можно погреть 5 секунд в микроволновке и тогда он снова приобретет свою текучесть. Убрать на холод. Перед подачей украсить "отрезком" "георгиевской ленты и мелким macarons.