Тарт "Малиновый трюфель"
Вчера во френд-ленте у Наташи 
igra_so_vkusom увидела этот тарт и влюбилась. Все ингредиенты дома были, кроме свежей малины. Сам процесс приготовления мне очень понравился. Единственное, что меня расстроило - это покрытие глазурью мусса. У меня глазурь получилась густая и никак не хотела расплываться по муссу, пришлось помогать спатулой, в итоге - неровная поверхность. В общем, учиться и учиться, ставить руки. Но ничего, если учитывать, что 3 недели назад, я бы на тарт даже и не решилась, а за последнее время перешла на выпечку тартов и тарталеток, то я полна надежды, что с практикой все получится.
Ингредиенты и приготовление.
Основа (d=22см):
45 г сахарной пудры
13 г миндальной иуки
65 г сливочного масла
1 г соли
100 г пшеничной муки
8 г какао-порошка
1 желток
ванильный сахар
Все ингредиенты соединить в крошку, если надо добавить воды и замесить тесто. Раскатать в пласт и положить в холодильник на 30 мин -1 час. Раскатать тесто между двумя листами пергамента толщиной 0.2 мм, выложить в кольцо для тарта. Наколоть дно. Положить кольцо с основой в холодильник на 30 минут. Застелить фольгой, вылжить горох и выпекать в разогретой до 170 градусов духовке 15 минут, потом снять фольгу с горохом и выпекать 10 минут. Остудить.
Шоколадный мусс (d=20 см):
1 яйцо
1 желток
20 г сахара
1 пакет ванильного сахара
100 г черного шоколада
15 г молочного шоколада
150 мл сливок (33%)
2 листа (5 г) желатина.
Яйцо, желток, сахар, ванильный сахар взбить на водяной бане. Сахар должен полностью раствориться, смесь побелеть и увеличиться в объеме.
Шоколад растопить на водяной бане.
Желатин замочить в холодной воде на 5-7 минут, отжать и добавить в теплую яичную смесь. Размешать до полного растворения. Добавить шоколад. Охладить, смесь должна быть комнатной температуры.
Взбить сливки, добавить к шоколадной массе, перемешать. Вылить в кольцо, убрать в морозильник.
Бисквит:
30 г миндальной муки
40 г сахара
1 яйцо
10 г какао-порошка
1 белок
15 г сахарной пудры
Взбить яйцо с сахаром до пышного состояния. Добавить муку, какао. Взбить белок с сахарной пудрой до твердых пиков. Вмешать в тесто. На силиконовый коврик положить кольцо для тарта (d=22см), вылить в него тесто. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут. Остудить. Корж обрезать по краям на 0.5 см.
Малиновый ганаш:
100 г малины
20 мл малинового ликера (у меня не было)
15 г сахарной пудры
70 г черного шоколада
50 г сливочного масла комнатной температуры
Малину с сахарной пудрой измельчить блендером, протереть через сито, нагреть на слабом огне до 40С.
Шоколад растопить на водяной бане, добавить масло, малину. Перемешать до полного соединения ингредиентов. Охладить, убрать в холодильник на 30 минут.
Малиновый мармелад:
150 г малины
70 г сахара
3 г листового желатина
Желатин замочить в холодной воде. Малину с сахаром пробить блендером, нагреть до полного растворения сахара, процедить через сито. Добавить отжатый желатин, размешать до полного растворения. Охладить и убрать в холодильник на 30 минут.
Сироп для пропитки:
30 г воды
15 г сахара
20 г сока малины
20 мл малинового ликера (у меня не было)
Воду и сахар довести до капения, добавить малиновый сок, ликер, уварить на слабом огне до получения сиропа.
На основу выложить ганаш, на него корж. Бисквитный корж пропитать сиропом, выложить мармелад до бортика. Поставить в холодильник на несколько часов, мармелад должен хорошо застыть.
Зеркальная глазурь:
35 г воды
115 г сахара
3 г красного пищевого красителя (у меня не было)
2 листа (5г) желатина
75 мл сливок (33%)
40 г сиропа глюкозы
45 г какао-порошка
В кастрюлю налить воды, добавить сахар, краситель. Нагреть на сильном огне до 110С (3-5 мин). Сахар должен раствориться. Снять с огня.
Заможчить желатин в холодной воде на 5 минут.
В кастрюлю налить сливки, добавить глюкозу, нагреть на среднем огне до кипения. Помешивая добавить какао. Снять с огня, мешать, пока смесь не будет однородной. Помешивая, влить сахарный сироп. Взбивать, пока смесь не будет однородной. Перелить в высокую посуду, отжать и добавить желатин. Пробить блендером.
Процедить несколько раз. Охладить до 30-36 градусов.
У меня глазурь получилась очень густая, так что я процедила еле-еле 1 раз.
Мусс достать из формы, положить на решетку. Решетку поставить на противень. Глазурь вылить в центр мусса, покачивая из стороны в сторону, распределить глазурь по всей поверхности и бокам. Аккуратно положить муссовый слой в середину тарта.
Мне пришлось помочь спатулой, иначе глазурь не хотела растекаться.
Темперировать 100 г черного шоколада, сделать из него декор. Украсить тарт и положить в холодильник.
Я завитки делала первый раз, мне было очень тяжело свернуть пленку с шоколадом и зафиксировать это положение. Может, вы знаете, как это лучше сделать?
А еще была проблема с нарезанием тарта - основа ломалась, очень тонкая. Тоже надо руку тренировать. Простите за фото такого кусочка.
igra_so_vkusom увидела этот тарт и влюбилась. Все ингредиенты дома были, кроме свежей малины. Сам процесс приготовления мне очень понравился. Единственное, что меня расстроило - это покрытие глазурью мусса. У меня глазурь получилась густая и никак не хотела расплываться по муссу, пришлось помогать спатулой, в итоге - неровная поверхность. В общем, учиться и учиться, ставить руки. Но ничего, если учитывать, что 3 недели назад, я бы на тарт даже и не решилась, а за последнее время перешла на выпечку тартов и тарталеток, то я полна надежды, что с практикой все получится.
Ингредиенты и приготовление.
Основа (d=22см):
45 г сахарной пудры
13 г миндальной иуки
65 г сливочного масла
1 г соли
100 г пшеничной муки
8 г какао-порошка
1 желток
ванильный сахар
Все ингредиенты соединить в крошку, если надо добавить воды и замесить тесто. Раскатать в пласт и положить в холодильник на 30 мин -1 час. Раскатать тесто между двумя листами пергамента толщиной 0.2 мм, выложить в кольцо для тарта. Наколоть дно. Положить кольцо с основой в холодильник на 30 минут. Застелить фольгой, вылжить горох и выпекать в разогретой до 170 градусов духовке 15 минут, потом снять фольгу с горохом и выпекать 10 минут. Остудить.
Шоколадный мусс (d=20 см):
1 яйцо
1 желток
20 г сахара
1 пакет ванильного сахара
100 г черного шоколада
15 г молочного шоколада
150 мл сливок (33%)
2 листа (5 г) желатина.
Яйцо, желток, сахар, ванильный сахар взбить на водяной бане. Сахар должен полностью раствориться, смесь побелеть и увеличиться в объеме.
Шоколад растопить на водяной бане.
Желатин замочить в холодной воде на 5-7 минут, отжать и добавить в теплую яичную смесь. Размешать до полного растворения. Добавить шоколад. Охладить, смесь должна быть комнатной температуры.
Взбить сливки, добавить к шоколадной массе, перемешать. Вылить в кольцо, убрать в морозильник.
Бисквит:
30 г миндальной муки
40 г сахара
1 яйцо
10 г какао-порошка
1 белок
15 г сахарной пудры
Взбить яйцо с сахаром до пышного состояния. Добавить муку, какао. Взбить белок с сахарной пудрой до твердых пиков. Вмешать в тесто. На силиконовый коврик положить кольцо для тарта (d=22см), вылить в него тесто. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут. Остудить. Корж обрезать по краям на 0.5 см.
Малиновый ганаш:
100 г малины
20 мл малинового ликера (у меня не было)
15 г сахарной пудры
70 г черного шоколада
50 г сливочного масла комнатной температуры
Малину с сахарной пудрой измельчить блендером, протереть через сито, нагреть на слабом огне до 40С.
Шоколад растопить на водяной бане, добавить масло, малину. Перемешать до полного соединения ингредиентов. Охладить, убрать в холодильник на 30 минут.
Малиновый мармелад:
150 г малины
70 г сахара
3 г листового желатина
Желатин замочить в холодной воде. Малину с сахаром пробить блендером, нагреть до полного растворения сахара, процедить через сито. Добавить отжатый желатин, размешать до полного растворения. Охладить и убрать в холодильник на 30 минут.
Сироп для пропитки:
30 г воды
15 г сахара
20 г сока малины
20 мл малинового ликера (у меня не было)
Воду и сахар довести до капения, добавить малиновый сок, ликер, уварить на слабом огне до получения сиропа.
На основу выложить ганаш, на него корж. Бисквитный корж пропитать сиропом, выложить мармелад до бортика. Поставить в холодильник на несколько часов, мармелад должен хорошо застыть.
Зеркальная глазурь:
35 г воды
115 г сахара
3 г красного пищевого красителя (у меня не было)
2 листа (5г) желатина
75 мл сливок (33%)
40 г сиропа глюкозы
45 г какао-порошка
В кастрюлю налить воды, добавить сахар, краситель. Нагреть на сильном огне до 110С (3-5 мин). Сахар должен раствориться. Снять с огня.
Заможчить желатин в холодной воде на 5 минут.
В кастрюлю налить сливки, добавить глюкозу, нагреть на среднем огне до кипения. Помешивая добавить какао. Снять с огня, мешать, пока смесь не будет однородной. Помешивая, влить сахарный сироп. Взбивать, пока смесь не будет однородной. Перелить в высокую посуду, отжать и добавить желатин. Пробить блендером.
Процедить несколько раз. Охладить до 30-36 градусов.
У меня глазурь получилась очень густая, так что я процедила еле-еле 1 раз.
Мусс достать из формы, положить на решетку. Решетку поставить на противень. Глазурь вылить в центр мусса, покачивая из стороны в сторону, распределить глазурь по всей поверхности и бокам. Аккуратно положить муссовый слой в середину тарта.
Мне пришлось помочь спатулой, иначе глазурь не хотела растекаться.
Темперировать 100 г черного шоколада, сделать из него декор. Украсить тарт и положить в холодильник.
Я завитки делала первый раз, мне было очень тяжело свернуть пленку с шоколадом и зафиксировать это положение. Может, вы знаете, как это лучше сделать?
А еще была проблема с нарезанием тарта - основа ломалась, очень тонкая. Тоже надо руку тренировать. Простите за фото такого кусочка.