Вторник, в помощь хозяйке. Это капризное дрожжевое тесто
Дорогие сообщники!
Хочу познакомить Вас с одним из сообщений, которое было прислано на наш форум уважаемой Олли. Оно мне показалось настолько интересным и полезным, что я решила поделиться им с вами. К сожалению, у нее нет аккаунта в ЖЖ, поэтому публикую от сво6гео имени.
«Прежде всего, хочу попросить прощения у опытных хозяек, этот пост не для них, им и так прекрасно известно все, о чем я хочу написать. Мне хочется подробно и обстоятельно рассказать обо всех особенностях дрожжевого теста, дабы убедить молодых, неопытных или робеющих перед дрожжевым тестом.
Дрожжевое тесто - моя любовь, мое спасение! Когда я вспоминаю сколько лет, замороченная мифами, слухами и легендами, я боялась даже подумать о том, чтобы начать его готовить, я прихожу в бешенство. Я уже очень неплохо управлялась со всеми другими видами выпечки, безо всяких проблем пекла сложные торты, готовила слоеное тесто (о готовом слоеном тесте мы тогда и не слышали) не в облегченном, а в самом, что ни на есть классическом варианте, заварное, но дрожжевое...
Удивляться нечему. Обычай долго и мучительно вымешивать тесто (без этого ну никак!), обычай ставить его ведрами (а как же меньше, если с ним предстоит столько мучаться, так пусть уж хоть побольше выпечки на выходе будет), внедренная в сознание уверенность, что дрожжевое тесто это что-то непредсказуемое, капризное, злонамеренное. Помните, в одном из постов, присланных на конкурс "Я хорошая хозяйка" автор приводит слова своей мамы : "Любая женщина может испечь торт по рецепту, но только хорошая хозяйка испечет пироги". Причина того, что любая женщина не может испечь по рецепту пирог только одна - страх перед тестом.
А как, скажите, не боятся? В моей кулинарной книге есть рецепт, который я храню и передам своим наследникам, с указанием изучить, чтобы знать чего не надо делать, если хочешь испечь пироги.
После перечисления необходимого набора продуктов следует ценное указание :" Поставь перед собой часы и энергично, без остановок вымешивай тесто в течении 45 минут (недавно в одной книге я увидела рекомендацию - 15 минут. Ну, спасибо, уже легче!).
Следующее указание: "Поставь тесто в теплое место, подальше от сквозняков (согласна), не толкай его (тоже согласна), не ходи мимо(?!) и вообще лучше не заходи в кухню(?!?!!!)". Представляете, какой это зверь, если к нему в клетку лучше не входить?
Но самое примечательное в этом рецепте- количественная часть. Она начинается словами : Молоко - 1л., сметана - 0,5л.. ну и т.д.
Почему этот страх и эти заблуждения так живучи? У меня есть догадка, правда от нее веет конспирологией.
Те, кто умеет готовить тесто, поддерживая все эти мифы, поддерживают тем самым и свой имидж необыкновенных , ну просто недосягаемых умелиц, некоторая часть таким образом оправдывает свою лень - зачем пытаться, если этому все равно не научишься? Кто-то, хоть и готовит, но свято соблюдая все принятые у нас правила приготовления дрожжевого теста ,искренне считает эту процедуру чем-то очень трудоемким (еще бы! Если подобно моей соседке ставить единовременно тесто на 5-6 пирогов, да еще штук на 100 пирожков, то приготовив единожды, в ближайшую пятилетку повторять этот подвиг уже не захочешь).
А между тем, приготовление дрожжевого теста доступно даже самым юным хозяйкам, надо только помнить о некоторых принципах и набраться смелости поставить тесто в первый раз, даже если оно у вас получится не совсем удачным, ко второму своему подвигу вы будете совершенно точно знать где и в чем вы ошиблись.
Итак, начнем:
Хорошее тесто - это, прежде всего - хорошие дрожжи. Я, по старинке предпочитаю свежие, покупаю их на рынке, расфасованные по 100г. (правда , придя домой лучше их взвесить, недавно я принесла домой палочку дрожжей, которая едва вытянула на 70г. и где только мои глаза были?)
Как же их выбрать?
Обязательно разверните упаковку. Хорошие дрожжи красивого бежевого цвета, без следов заветренности, имеют приятный, кисловатый запах, но самое главное они не мажутся, а крошатся. Попробуйте отколоть кусочек. Он слегка сомнется под вашими пальцами, а потом отколется. На этом месте хозяйка с улыбкой скажет вам:" Да Вы не сомневайтесь, хорошие дрожжи, свежие..." , если же вдруг поднимется крик : Женщина, Что Вы делаете? Вы сейчас все перемнете, а мне их как продавать?"- не скандальте, не нервничайте, просто положите товар и идите дальше. В этом месте дрожжи несвежие и хозяйка об этом прекрасно знает. Правда в сильную жару будут мазаться любые дрожжи, в этом случае ориентируйтесь на вид и запах.
Но в момент покупки, дрожжи почти всегда хорошие, они начинают пропадать уже дома при хранении. Несколько дней в холодильнике они еще сохраняют хорошую всхожесть, потом качество их резко падает.
Когда дрожжи были дефицитом, мы сохраняли их в морозильнике, но это все же нежелательно - качество безусловно ухудшается (проверено много раз) , поэтому мой совет - покупайте дрожжи не позже чем за несколько дней до выпечки, а для внезапных порывов имейте дома сухие. Вот уж с чем никаких хлопот. Смешал с мукой и все. Но свежие все же предпочтительнее(не стану утверждать, что это непреложная истина, но для меня это так). А. Селезнев советует перед выпечкой разводить сухие дрожжи теплым молоком и это приближает возможности сухих дрожжей к возможностям свежих, но вообще разница во всхожести между одними и другими не настолько велика, чтобы серьезно тревожиться по этому поводу. Но есть риск напороться на подделку (в Ростовской области это раз плюнуть!), и вот тогда... Словом, если есть возможность приобретайте свежие, нет- купив одну пачку сухих и убедившись в их качестве, как можно скорее приобретите в этом месте еще несколько, проверив предварительно срок их возможного использования.
Следующий важнейший ингредиент - мука.
Обычный разговор двух хозяек: "Такую неудачную муку купила..."
- А что такое?
-Да плывет
Очень точное замечание. Тесто из любой муки немного полежав становится мягче, но тесто из неудачной муки просто -таки расплывается. На оладьи и блины такая мука еще годится да и то..., а вот на дрожжевое тесто - нет. Поэтому приобретя муку какой-нибудь фирмы и убедившись , что она вас устраивает, будьте в дальнейшем верны именно этой фирме. Добросовестные производители сами очень тщательно контролируют качество зерна из которого в дальнейшем будет произведена мука.
Единственная сложность, которую я признаю за дрожжевым тестом - это количество муки. Даже в тех рецептах, где оно указано довольно точно, могут быть вариации : яйца крупные - больше жидкости и соответственно муки, мелкие - уже другой коленкор, хотя и не такая уж большая разница, но есть. Бояться этой трудности не надо. Приготовив тесто один раз вы уже сможете довольно точно определять необходимую плотность теста. Со своей стороны посоветую :старайтесь не переложить муки, при разделке вы всегда сможете подмесить еще, а вот от излишка избавиться будет трудно, а выпечка забитая мукой - вариант нежелательный. В тесто на пироги можно положить меньше муки (ну, конечно, тесто не должно быть как на оладьи), на пирожки - больше (но, опять же не лапшовое), ведь их еще придется лепить. Но повторюсь, приготовьте один раз и все у вас сложится.
Рекомендация просеивать муку перед использованием уже давно стала общим место, повторяюсь для очистки совести.
Самое интересное это процесс замешивания.
Немного отвлекусь. Читала я как-то своим ,тогда еще маленьким детям, книжку, автора, к сожалению не помню, а называлась она "Кеес - адмирал тюльпанов". Дело в ней происходит в Нидерландах в XVII веке. Мальчик Кеес , сидя на кухне, ожидает своего друга и наблюдает как его сестра замешивает тесто для пирогов. А делает она это следующим образом: собрав тесто в комок с силой швыряет его в кастрюлю, потом повторяет это снова и снова. Меня этот процесс очень заинтересовал. Незадолго до этого одна моя знакомая поделилась со мной рецептом теста "на один пирог" и очень настоятельно советовала его опробовать. Поскольку в этом рецепте мне не предлагали ставить тесто на литре молока, я решила рискнуть, а заодно и опробовать такую экзотическую технологию замешивания. С этого и начался мой роман с дрожжевым тестом.
Может быть кому-то эта технология не покажется такой уж революционной, недавно я услышала, что на севере страны замешивают тесто именно выбиванием, но у большинства хозяек брови изумленно взлетают вверх, когда я о ней рассказываю. Так что тем, кто вымешивает тесто по старинке, знание этой технологии здорово облегчит жизнь.
Итак. Смешиваем в обычном порядке указанные в рецепте ингредиенты. Часть жира(немного ,если предполагается растительное масло, то лучше его) отливаем в какую-нибудь плошку, затем круговыми движениями, рукой, смоченной в масле, смешиваем все в один комок. Почему по кругу? Потому, что при круговых движениях тесто меньше липнет к рукам, а вы еще и руку в жире искупали, так что все у вас в лучшем виде. Можно рукой двигать по кругу, а можно по кругу проворачивать кастрюлю, это уж как вам больше нравится. Как только тесто хоть как-нибудь смешано,сдвигаете его на одну половину кастрюли, а на другую выливаете немного жира и рукой распределяете его по дну (заодно и вторую руку смажете). Затем перемещаете тесто на смазанную часть и повторяете все со второй частью . Вы решили проблему прилипания теста к посуде. Теперь, буквально в течение нескольких секунд, помесите, пообминайте тесто в кастрюле, чтобы оно получше смешалось и вобрало в себя жир с дна кастрюли. Дальше начинаем веселиться.
Возьмите комок теста и энергично, с силой швырните его обратно в кастрюлю. Проделайте это несколько раз. Настоятельно не советую производить эту операцию на столе. Все предметы, на нем находящиеся, непременно захотят принять участие в этом процессе, начнут подпрыгивать, звенеть, швыряться крышками, чувствительные особы могут и разбиться. поэтому выбивать тесто лучше на скамейке, но если , по каким-то причинам, вы можете выбивать его только на столе, уберите со стола все, что возможно, а кастрюлю установите в том месте, где столешница соприкасается с ножкой (дополнительная опора). Операция, как вы понимаете, громкая. Я, обычно ставлю тесто по выходным, рано, чтобы пирог поспел к завтраку, часам к десяти-одиннадцати (я жаворонок и могу себе это позволить). Чтобы не будить домочадцев мы с кастрюлей и табуреткой отправляемся в самый дальний угол дома и развлекаемся там от души. Слава,Богу, ни вверху, ни внизу у нас соседей нет. Впрочем, если вы ставите тесто в другое время все эти предосторожности ни к чему. Выбейте тесто таким образом раз 10-15, возьмите его в руки, пообминайте немного *(несколько секунд) прямо в руках (теста мало, оно не тяжелое, к рукам, смазанным маслом, не липнет, так что никаких физических усилий эта процедура от вас не потребует) и выбейте еще раз 10. Кстати, такой способ замешивания хорошо снимает негатив . Тесто после всех этих мер приобретает мягкость, гладкость, пластичность и даже самая неопытная хозяйка увидит - вымешано на славу!
Все, о чем я так долго и скучно рассказываю, занимает, на самом деле, очень мало времени, а физических затрат и того меньше. Я замеряла. Все операции от того момента, когда все необходимое вы выставили перед собой на столе (масло растоплено, молоко разогрето, дрожжи подошли) и до того момента, когда вы относите кастрюлю в теплое место для подхода, занимают 7-8 минут.
Дальше тесту необходимо дать подойти. Найдите для этого тихое, теплое местечко и пусть постоит там примерно час. Вы в это время абсолютно свободны, делайте, что хотите, я вот, например сейчас опус свой пишу, а тесто своим порядком живет. Моя Симферопольская знакомая вообще замешивает тесто и отправляется по своим делам часа на три, а потом сразу разделывает подошедшее тесто, но мне так и не хватило смелости повторить ее подвиг, если вам тоже не хватает, продолжаем по старинке. Через час, осадите, поднявшееся тесто и оставьте его еще на некоторое время (уже меньшее). Осадите еще раз и... разделывайте.
Не могу не признать: пирожки практичнее, зато пироги проще и, если речь идет о праздничном столе, эффектнее, почему-то пирожки не вызывают такого восторга у гостей как пирог.
Для разделки теста на пирог разделите его на две неравные части. Большая - это низ пирога, меньшая - его верх. Раскатайте нижнюю пышку и уложите на сковороду или противень, смазанные маслом. Если предпочитаете пироги круглой формы, советую приобрести веретенообразную скалку, для раскатки изделий круглой формы она удобнее.
После того, как Вы раскатали обе пышки им надо дать подойти. Это называется расстойка. Расстаивается тесто первый раз минут 20. Ну да вы сами увидете что оно подошло и тут самое время выкладывать начинку. Если начинка влажная, то для того, чтобы избежать промокания нижней пышки можно смазать ее белком или, как я и предпочитаю, припылить ее крахмалом. Вот с этого места с пирогом надо обходиться очень нежно, стараясь поелико возможно не посадить подошедшее тесто, оно все равно слегка сядет под тяжестью начинки, но ваше участие в этом процессе должно быть минимальным. Теперь самое время заделывать пирог.
Мне известны три способа заделки пирога. Решетка - это для открытых пирогов. Все ее видели, все представляют как ее производить, поэтому я на ней останавливаться не буду.
Второй способ: нижняя пышка - наверх. Плюс такого способа в том, что пышки во время заделки меньше припосаживаются. Нижнюю пышку вы раскатываете больше диаметра сковородки и после выкладывания начинки соединяете края верхней и нижней пышек, защипляете их и при этом стараетесь чтобы все это было красиво. Кто умеет, у того получаются произведения искусства. Я, увы, не скульптор, а кроме того при таком способе заделки остается довольно толстый край без начинки. Не знаю как у вас, а в моем семействе господа спокойненько съедят часть пирога с начинкой, предоставив дамам доедать все остальное. Можно, конечно поскандалить, но результат ровно на один пирог, со следующим придется скандалить вновь. Утомительно. Поэтому я предпочитаю
третий способ: верхняя пышка - вниз. При этом способе верхняя пышка раскатывается диаметром больше нижней и аккуратно заправляется под нижнюю пышку. При некотором опыте, а он наберется очень быстро, вы будете управляться весьма сноровисто. В этом случае тоже останется край пирога без начинки, но он будет значительно меньше и у господ все же хватает совести съедать его без помощи дам.
Затем , в центре пирога, в верхней крышке, прорезаете отверстие или проделываете дырочку, чтобы выходил пар и отправляете пирог на вторую расстойку.
Ну и наконец смазываете ваш пирог яйцом (если хотите желтком), а если дело происходит в пост, то чайной заваркой,в нескольких местах накалываете верхнюю крышку вилкой (для того, чтобы тесто поднималось равномернее и на поверхности верхней пышки не образовывались абсолютно ненужные нам пузыри) даете постоять еще минут пять и отправляете в предварительно нагретую духовку. Силу огня лучше определять опытным путем, у каждой духовке свой характер, я свою выставляю на отметку 200 гр., а сколько это на самом деле - Бог знает. В начале выпечки не надоедайте пирогу, не заглядывайте в духовку, а когда по квартире начнет распространятся упоительный запах и тесто начнет румяниться - загляните, поверните, если надо, а при попытках пригореть накройте фольгой.
Готовность изделия проверьте лучинкой. Сухая - готов, впрочем это тоже общее место.
Готовые пироги, как правило имеют жесткую, словно деревянную корочку, не тревожтесь. пирог будет остывать и корочка обмякнет. Я накрываю готовый пирог полотенцем.
Удачи и приятного аппетита!
За дело! А начать я предлагаю с "теста на один пирог", того самого, с которого начала я. Я помещу этот рецепт в разделе "Выпечка".