Мамин бисквит
Коронным блюдом моей мамы всегда был бисквит. Наши друзья даже так его и называли - "Сонин бисквит".
Хотя на самом деле бисквит, конечно, пришел от бабушки: именно она, с ее золотыми, вкусно пахнущими едой, руками колдовала на кухне и результат ее магически-кулинарных опытов почти всегда превосходил ожидания.
Но мама не пошла в бабушку по гастрономической линии: из всего арсенала бабушкиных рецептур она безошибочно выбрала самую капризную и готовила только ее. На все праздники, торжества, посиделки и просто в гости. При этом градус маминого волнения зашкаливал так, что остальные члены семейства переходили на шепот и ретировались в "дальнюю комнату", она же - детская, кабинет имени меня и моей сестры, комната ужасов (для меня по ночам), игровая, учебная и просто крошечная вытянутая комната, в которой вопреки всем законам пространства и логики умещалось два дивана, два шкафа, и три двери - на балкон, в кладовку и в комнату родителей. Но я отвлеклась.
Бисквит - дитя капризное, за ним глаз да глаз нужен, и никогда не знаешь, что он выкинет в этот раз.
И хотя рецепт был проверен годами, да что там, десятилетиями, каждый раз, когда мама бралась за миксер, ее брови от напряжения медленно сползали на переносицу.
Во-первых, могли подвести яйца. Это иногда случалось и тут впору было кричать караул: шутка ли дело, целый десяток яиц! Мало того, что одно испорченное яйцо могло испортить весь кордебалет, так важно было еще и разбить каждое над отдельной мисочкой, чтобы не допустить подобного промаха. Впрочем, мама часто про это забывала и разделяла белки и желтки надо общей миской. Вот тут-то какое-нибудь своенравное яйцо и норовило устроить бардак: рвался желток и с невероятной проворностью добегал до тщательно сцеженных охлажденных белков. И все, пиши-пропало! Приходилось вводить в спекталь дублеров и начинать весь процесс заново.
Во-вторых, могла оказаться чрезмерно влажной мука. И тогда бисквит становился тяжелым, плохо пропекался, превращался из воздушного облака счастья в массивную гору печали.
В-третьих, и это случалось, могла подвести духовка - чуть не угадаешь с огнем и капут, помочь делу уже нечем.
Немудрено, что мама нервничала как на выпускном экзамене. Под руку ей было лучше не попадаться - единственное, что мне позволялось, так это подсыпать во взбитые белки сахар и муку. По чуть-чуть, естественно, и следить, чтобы ненароком не бухнуть сразу большую порцию - тесто должно было взбиться равномерно, ровно до той кондиции, которая гарантировала предприятию полный и сногсшибательный успех.
Мама брала 10 свежих яиц и разделяла на белки и желтки. Белкам отводилась высокая эмалированная миска в виде цилиндра - в ней идеально умещалась порция бисквитного теста, не летели брызги яичной пены с лопастей миксера и вообще, этот цилиндр числился у нас именно как "бисквитный". Желтки довольствовались чем придется.
Муку и сахар полагалось отмерить заранее - по два стакана того и другого. Я, к примеру, муку всегда просеиваю, но не припоминаю, чтобы мама или бабушка это делали.
Заблаговременно доставалась пузатая баночка с корицей, у нее была собственная партия приблизительно в середине второго акта, ближе к кульминации.
А теперь включался миксер, погружался с веселым жужжанием в белки и начиналось таинство: вначале появлялась буйная пена, которая все росла и росла, грозясь захватить всю емкость, а затем она начинала белеть, плотнеть и тучнеть, все больше напоминая зефирные горки, нежные и хрупкие, а венчики миксера все чертили по ним свои узоры, поднимая горные пики все ближе к небу.
В этот момент мама кивала головой - можно, и я начинала подсыпать ложкой сахар, поближе к венчикам, которые причмокивая заглатывали порции лилипутских кубиков и требовали еще и еще.
Когда сахар заканчивался, я переходила к муке - ложка за ложкой, осторожно, затаив дыхание, во все глаза наблюдая за тем, как постепенно густеют белоснежные облака.
И вот, когда они становились совсем уж сбитыми, округлыми и тянулись толстыми руками за венчиками миксера, вот тут-то нужно было нажать кнопку "стоп", вытащить облепленный воздушной массой миксер и несколько секунд повзбивать желтки, чтоб без промедления, вернувшись к белковому тесту, ввести их, не прекращая взбивать, в основную массу.
Еще буквально минута - и готово!
Духовка была заранее разогрета градусов до 170, а моя любимая форма - "чудо", с ушками и дырочками по краям, трубой в середине, промаслена сливочным маслом и обсыпана со всех сторон мукой. Такая форма была у бабушки и у мамы, и обе они пользовались ею с завидным постоянством.
Казалось бы, чего еще? Выливаем - и в духовку?
Но нет, не забыли же вы, что у нас оставалась корица в пузатой банке! Вот как раз теперь наступал ее черед - мама брала чашку и ложку, откладывала две трети чашки теста и добавляла чайную ложку корицы. С верхом, от души.
Вот теперь - все. Миска-цилиндр склонялась над "чудом", и из нее тягучей струей медленно начинало литься бискитное диво. Нужно было очень внимательно следить, чтобы вовремя остановиться - ровно на середине. Теперь взять чашку с коричным тестом, и ложкой выложить его в середину, водя кругами над тестом, чтобы равномерно "просерединить" корицей наш бисквит.
Остатки основного теста выливались поверх, "закрашивая" поверхность так, чтобы нигде не проглядывали коричные узоры. И бережно, опасаясь толчков и сотрясений, наш король отправлялся на свой разогретый трон - в духовку.
Начиная с этого момента в кухне запрещалось топать, хлопать, громко смеяться и вообще жить. Потому что если бисквит не поднимется - сразу очевидно, всем нам каюк. И поэтому мы не хлопали, не топали, шикали на шумного с нашей точки зрения папу, запрещали ему звенеть чашками, пить чай и вообще присутствовать при волшебном преображении бисквита. А тот, посидев минут десять в тепле, начинал расти на глазах, словно Алиса в Зазеркалье. Все выше, выше и выше. Вот он уже добирался до боковых отверстий формы. Иногда часть теста в азарте даже выпадала в трубу, расположенную в середине -и тогда этот импровизированный мини-бисквит традиционно доставался мне.
Он становился вначале желтым, а затем - золотым. С хрупкой корочкой, которую так важно было не спугнуть, не открыть духовку невовремя, по любопытству или невежеству.
И вот, спустя почти час, бисквит начинал отходить от стенок - он словно собирался к центру, его округлый верх изменял форму, будто превращаясь из холма в равнину, а запах разносился далеко по лестничной клетке, заставляя соседей нервничать и мечтать.
Очень медленно открывалась дверца духовки. С огромной осторожностью бисквит извлекался наружу и оставлялся остывать прямо в форме. Не спешите выдыхать - еще рано!
Нужно было дождаться полного остывания бисквита, провести тонким и тупым, чтобы не повредить деликатные стенки коржа, ножом вдоль краев формы и по трубе, а затем легонечко встряхивая форму, помочь новорожденному выбраться на свет божий.
Правильнее всего было оставить бисквит до завтра и не пытаться разрезать его, как бы не сгорали домочадцы от любопытства: тогда он будет в самой прекрасной кондиции, да и резать его - одно сплошное удовольствие. Удобнее всего для этого использовать хлебный нож с зазубринами, истинно вам говорю, проверено многократно:)
Этот бисквит подавался на квадратном керамическом блюде, как в будни, так и в праздники. Он не смазывался кремом. Не украшался шоколадом. Не подавался с мороженым или фруктовым сорбетом. Он никогда не служил основой для других тортов.
Это был просто Сонин бисквит, из-за которого мама всегда волновалась.
А вчера я пекла его вечером в бабушкиной форме, которая теперь всегда со мной, и вдруг заметила, что у меня, совершенно не волнующейся из-за готовки никогда и ни при каких обстоятельствах, брови вдруг сползли на переносицу. И тоже захотелось сказать - "а ну-ка, не стучите мне тут!"
А бисквит, между тем, удался.
Хотя на самом деле бисквит, конечно, пришел от бабушки: именно она, с ее золотыми, вкусно пахнущими едой, руками колдовала на кухне и результат ее магически-кулинарных опытов почти всегда превосходил ожидания.
Но мама не пошла в бабушку по гастрономической линии: из всего арсенала бабушкиных рецептур она безошибочно выбрала самую капризную и готовила только ее. На все праздники, торжества, посиделки и просто в гости. При этом градус маминого волнения зашкаливал так, что остальные члены семейства переходили на шепот и ретировались в "дальнюю комнату", она же - детская, кабинет имени меня и моей сестры, комната ужасов (для меня по ночам), игровая, учебная и просто крошечная вытянутая комната, в которой вопреки всем законам пространства и логики умещалось два дивана, два шкафа, и три двери - на балкон, в кладовку и в комнату родителей. Но я отвлеклась.
Бисквит - дитя капризное, за ним глаз да глаз нужен, и никогда не знаешь, что он выкинет в этот раз.
И хотя рецепт был проверен годами, да что там, десятилетиями, каждый раз, когда мама бралась за миксер, ее брови от напряжения медленно сползали на переносицу.
Во-первых, могли подвести яйца. Это иногда случалось и тут впору было кричать караул: шутка ли дело, целый десяток яиц! Мало того, что одно испорченное яйцо могло испортить весь кордебалет, так важно было еще и разбить каждое над отдельной мисочкой, чтобы не допустить подобного промаха. Впрочем, мама часто про это забывала и разделяла белки и желтки надо общей миской. Вот тут-то какое-нибудь своенравное яйцо и норовило устроить бардак: рвался желток и с невероятной проворностью добегал до тщательно сцеженных охлажденных белков. И все, пиши-пропало! Приходилось вводить в спекталь дублеров и начинать весь процесс заново.
Во-вторых, могла оказаться чрезмерно влажной мука. И тогда бисквит становился тяжелым, плохо пропекался, превращался из воздушного облака счастья в массивную гору печали.
В-третьих, и это случалось, могла подвести духовка - чуть не угадаешь с огнем и капут, помочь делу уже нечем.
Немудрено, что мама нервничала как на выпускном экзамене. Под руку ей было лучше не попадаться - единственное, что мне позволялось, так это подсыпать во взбитые белки сахар и муку. По чуть-чуть, естественно, и следить, чтобы ненароком не бухнуть сразу большую порцию - тесто должно было взбиться равномерно, ровно до той кондиции, которая гарантировала предприятию полный и сногсшибательный успех.
Мама брала 10 свежих яиц и разделяла на белки и желтки. Белкам отводилась высокая эмалированная миска в виде цилиндра - в ней идеально умещалась порция бисквитного теста, не летели брызги яичной пены с лопастей миксера и вообще, этот цилиндр числился у нас именно как "бисквитный". Желтки довольствовались чем придется.
Муку и сахар полагалось отмерить заранее - по два стакана того и другого. Я, к примеру, муку всегда просеиваю, но не припоминаю, чтобы мама или бабушка это делали.
Заблаговременно доставалась пузатая баночка с корицей, у нее была собственная партия приблизительно в середине второго акта, ближе к кульминации.
А теперь включался миксер, погружался с веселым жужжанием в белки и начиналось таинство: вначале появлялась буйная пена, которая все росла и росла, грозясь захватить всю емкость, а затем она начинала белеть, плотнеть и тучнеть, все больше напоминая зефирные горки, нежные и хрупкие, а венчики миксера все чертили по ним свои узоры, поднимая горные пики все ближе к небу.
В этот момент мама кивала головой - можно, и я начинала подсыпать ложкой сахар, поближе к венчикам, которые причмокивая заглатывали порции лилипутских кубиков и требовали еще и еще.
Когда сахар заканчивался, я переходила к муке - ложка за ложкой, осторожно, затаив дыхание, во все глаза наблюдая за тем, как постепенно густеют белоснежные облака.
И вот, когда они становились совсем уж сбитыми, округлыми и тянулись толстыми руками за венчиками миксера, вот тут-то нужно было нажать кнопку "стоп", вытащить облепленный воздушной массой миксер и несколько секунд повзбивать желтки, чтоб без промедления, вернувшись к белковому тесту, ввести их, не прекращая взбивать, в основную массу.
Еще буквально минута - и готово!
Духовка была заранее разогрета градусов до 170, а моя любимая форма - "чудо", с ушками и дырочками по краям, трубой в середине, промаслена сливочным маслом и обсыпана со всех сторон мукой. Такая форма была у бабушки и у мамы, и обе они пользовались ею с завидным постоянством.
Казалось бы, чего еще? Выливаем - и в духовку?
Но нет, не забыли же вы, что у нас оставалась корица в пузатой банке! Вот как раз теперь наступал ее черед - мама брала чашку и ложку, откладывала две трети чашки теста и добавляла чайную ложку корицы. С верхом, от души.
Вот теперь - все. Миска-цилиндр склонялась над "чудом", и из нее тягучей струей медленно начинало литься бискитное диво. Нужно было очень внимательно следить, чтобы вовремя остановиться - ровно на середине. Теперь взять чашку с коричным тестом, и ложкой выложить его в середину, водя кругами над тестом, чтобы равномерно "просерединить" корицей наш бисквит.
Остатки основного теста выливались поверх, "закрашивая" поверхность так, чтобы нигде не проглядывали коричные узоры. И бережно, опасаясь толчков и сотрясений, наш король отправлялся на свой разогретый трон - в духовку.
Начиная с этого момента в кухне запрещалось топать, хлопать, громко смеяться и вообще жить. Потому что если бисквит не поднимется - сразу очевидно, всем нам каюк. И поэтому мы не хлопали, не топали, шикали на шумного с нашей точки зрения папу, запрещали ему звенеть чашками, пить чай и вообще присутствовать при волшебном преображении бисквита. А тот, посидев минут десять в тепле, начинал расти на глазах, словно Алиса в Зазеркалье. Все выше, выше и выше. Вот он уже добирался до боковых отверстий формы. Иногда часть теста в азарте даже выпадала в трубу, расположенную в середине -и тогда этот импровизированный мини-бисквит традиционно доставался мне.
Он становился вначале желтым, а затем - золотым. С хрупкой корочкой, которую так важно было не спугнуть, не открыть духовку невовремя, по любопытству или невежеству.
И вот, спустя почти час, бисквит начинал отходить от стенок - он словно собирался к центру, его округлый верх изменял форму, будто превращаясь из холма в равнину, а запах разносился далеко по лестничной клетке, заставляя соседей нервничать и мечтать.
Очень медленно открывалась дверца духовки. С огромной осторожностью бисквит извлекался наружу и оставлялся остывать прямо в форме. Не спешите выдыхать - еще рано!
Нужно было дождаться полного остывания бисквита, провести тонким и тупым, чтобы не повредить деликатные стенки коржа, ножом вдоль краев формы и по трубе, а затем легонечко встряхивая форму, помочь новорожденному выбраться на свет божий.
Правильнее всего было оставить бисквит до завтра и не пытаться разрезать его, как бы не сгорали домочадцы от любопытства: тогда он будет в самой прекрасной кондиции, да и резать его - одно сплошное удовольствие. Удобнее всего для этого использовать хлебный нож с зазубринами, истинно вам говорю, проверено многократно:)
Этот бисквит подавался на квадратном керамическом блюде, как в будни, так и в праздники. Он не смазывался кремом. Не украшался шоколадом. Не подавался с мороженым или фруктовым сорбетом. Он никогда не служил основой для других тортов.
Это был просто Сонин бисквит, из-за которого мама всегда волновалась.
А вчера я пекла его вечером в бабушкиной форме, которая теперь всегда со мной, и вдруг заметила, что у меня, совершенно не волнующейся из-за готовки никогда и ни при каких обстоятельствах, брови вдруг сползли на переносицу. И тоже захотелось сказать - "а ну-ка, не стучите мне тут!"
А бисквит, между тем, удался.