занятия на Фрунзенской, №3 - поели паэлью
На третьем занятии в студии на Фрунзенской готовили блюдо, которое делаю уже несколько лет, но внятного броского названия которому так пока и не придумал. Чтобы называть эту еду хоть как-то, для себя обозначаю как "условная паэлья" - хотя рецепт это вполне безусловный, и это не паэлья: риса здесь нет принципиально.
Название "ленивая паэлья" - по аналогии со, скажем, ленивыми голубцами или ленивыми варениками - тоже не подходит: ингредиентов идет достаточно много, а процесс включает столько операций, что называть конечный результат ленивым будет несправедливо.
Мы использовали:
баклажаны - 4 кг по 69 руб./кг: магазин Перекресток;
лук репчатый - 2,5 кг по 29 руб./кг: магазин Перекресток;
лук красный ялтинский - 1,5 кг по 129 руб./кг: магазин Перекресток;
сельдерей стеблевой - 2 упаковки по 400 г по 99 руб. каждая: магазин Перекресток;
сладкий перец зеленый и розовый грунтовой - 2 кг по 79 руб./кг: магазин Перекресток;
сладкий перец красный грунтовой - 2 кг по 80 руб./кг: рынок на Пражской;
шампиньоны - 2 упаковки по 400 г по 99 руб. каждая: магазин Перекресток, скидка по акции;
шампиньоны портобелло - 2 упаковки по 400 г по 119 руб. каждая: магазин Перекресток, скидка по акции.
А также
Кальмары командорские чищенные - 3 упаковки по 1 кг по 300 руб./кг каждая: Дорогомиловский рынок
Кальмары командорские нечищенные - 3 кг по 200 руб./кг: Дорогомиловский рынок
Креветки тигровые, нечищенные хвосты - 4 кг по 750 руб./кг: Дорогомиловский рынок
с одной стороны, вроде многовато льда. Но именно эта глазировка и позволяет креветкам оставаться сочными и упругими.
Нечищенные хвосты неизменно сочнее и вкуснее чищенных - и подвымороженных.
Мидии, мясо замороженное - 1 кг по 220 руб./кг: рынок на Пражской
Телятина, шея - 3,8 кг по 200 руб./кг: Дорогомиловский рынок
На Дорогомиловском покупаю часто - и уже давно: еще с мастер-классов 2012 г., а потом, когда тот проект закончился - и для себя.
Знаю, что достаточно широко бытует нелепый миф о запредельной дороговизне тамошних продуктов - но это совсем не так.
Дейсствительно недешевы на рынке многие фрукты и даже овощи - но я не зря привел цены своих покупок.
Телячья шея 200 руб./кг - это совсем недорого, да еще и с учетом того, как невелик там позвонок, и сколько мяса можно срезать. На Центральном рынке, который выходит на Трубную пл., точно такая же шея стоит уже 700 руб./кг.
Невысокие цены на мясо - в первую очередь баранину - и на мороженую рыбу и морепродукты во многом держатся благодаря тому, что на Дорогомиле ежедневно закупаются чуть ли не половина московских кафе и ресторанов. Получается замкнутый круг, дающий возможность делать выгодные покупки и обычным гражданам: повара и профессиональные закупщики съезжаются на этот рынок, потому что там всё свежее, отличного качества - и многие позиции самые дешевые в Москве. Ну а свежее всё там потому, что огромное количество продуктов раскупается прямо в день завоза, а высокий и быстрый оборот позволяет рынку не задирать цены, что в свою очередь привлекает и профессионалов, и нас: тех, кто знает эти небольшие секреты.
Быстрый ежедневный оборот выгоднее продавцу, чем другой способ: поднять цены вдвое и ждать, чтобы купил хоть кто-нибудь. Ну и понятно, насколько такой подход выгоден и покупателям.
Очищенный кальмар даже на демократическом рынке на Пражской стоит больше 500 руб, а на Дорогомиловском по 300 руб./кг
а там ведь нет костей и почти нет отходов вообще - при такой цене еще более дешевых нечищеных возьмет только самый бережливый.
Коричневая полоска по краю мантии свидетельствует о том, что кальмаров чистили механическим способом. Некоторые производители, в частности в КНР, просто заливают кальмаров каким-то растворителем и отбеливателем - это называется химическая чистка - при тапком способе обесцвечивается и эта коричневая окоемка. Таким прошедшим курс химии кальмарам я не доверяю - и не беру.
Но купил еще и нечищеных, чтобы их сравнить
Фото: Полина Шиповская.
Повторюсь: когда 1 кг чищенных стоит 300 руб., покупать нещищеных и возиться, может и не стоит.
Но ведь и чистить их - не особо трудно. Прежде всего, ставим на плиту кастрюлю с холодной водой, а пока она закипает
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Отрываем плавник. Первый, уже отделенный, лежит справа, за второй взялся пальцами
Фото: Полина Шиповская.
Взрезаем мантию вдоль со стороны, противоположной той, где расположен рудимент раковины
Фото: Полина Шиповская.
Вычищаем с внутренней стороны мантии жабры, остатки ЖКТ и что там еще может оказаться
Фото: Полина Шиповская.
Вынимаем раковину - она похожа на прямую полоску прозрачной пластмассы
на фото извлеченная раковинка облеплена внутренностями - лежит справа от мантии на темном плавнике.
Фото: Полина Шиповская.
Кидаем мантии в кипящую воду, вылавливаем через 30 секунд.
После чего вываливаем в ту же воду и плавники, они плотнее - поэтому варим их 40 секунд
почти вся пигментированная кожица слезла и осталась в воде.
Фото: Полина Шиповская.
Если бы в студии нашелся дуршлаг, который вошел бы по диаметру в кастрюлю, ловил бы кальмаров не по одному пинцетом - а погрузив дуршлаг в воду, а когда она закипит, кинул бы туда все мантии /а во второй прием - и все плавники/ одновременно, и вынул бы дуршлаг со всей добычей сразу.
Фото: Полина Шиповская.
Даем кальмарам немного остыть
некоторые фрагменты достал из воды практически чистыми, остальные легко очищаются от остатков пигментированных пленок обухом ножа.
Фото: Полина Шиповская.
Они готовы после 40 секунд отваривания - т.е. успели свариться, пока мы их чистили. Конечно, гости сразу начали их пробовать
просто так и макая в восточные соусы. Вкус прекрасный, консистенция идеальная.
Фото: Полина Шиповская.
В прошлый раз отчет-репортаж о занятиях №2 разделил на две части
https://maxnicol.livejournal.com/2195277.html
https://maxnicol.livejournal.com/2196197.html
и это показалось мне правильным подходом: каждый из двух постов получился не таким перегруженным, как если бы я упихал весь материал в один.
Так что и на этот раз - ждите описания блюда, которое мы приготовили изо всех этих продуктов, и пошаговые фото приготовления.
А пока вопрос. Следующее занятие будет в четверг 30-го августа.
Пока планирую отойти от рыбной темы, и на этот раз показать подобие грузинского кучмачи - это быстро обжаренные с овощами бараньи почки, печень, легкие /эти три компонента могут быть и говяжьими/, сама бараниа и т.п., там есть дополнительная изюмина, которую пока не раскрою.
Кроме того, хочу рассказать о работе со свиными пятачками - и приготовить и их
То есть, по идее это будет соревнование бараньих /или говяжьих/ и свиных субпродуктов.
Для Москвы это достаточная редкость и экзотика.
Вина на этот раз предложим преимущественно красные - ну, и розовое, конечно.
Вопрос: а вообще есть желающие поучаствовать в приготовлении такой нетрадиционки? Предзаписавшиеся /а может быть - уже и готовые записаться на maxnicol@yandex.ru/ будут?
Или мне нужно срочно менять программу?
Название "ленивая паэлья" - по аналогии со, скажем, ленивыми голубцами или ленивыми варениками - тоже не подходит: ингредиентов идет достаточно много, а процесс включает столько операций, что называть конечный результат ленивым будет несправедливо.
Мы использовали:
баклажаны - 4 кг по 69 руб./кг: магазин Перекресток;
лук репчатый - 2,5 кг по 29 руб./кг: магазин Перекресток;
лук красный ялтинский - 1,5 кг по 129 руб./кг: магазин Перекресток;
сельдерей стеблевой - 2 упаковки по 400 г по 99 руб. каждая: магазин Перекресток;
сладкий перец зеленый и розовый грунтовой - 2 кг по 79 руб./кг: магазин Перекресток;
сладкий перец красный грунтовой - 2 кг по 80 руб./кг: рынок на Пражской;
шампиньоны - 2 упаковки по 400 г по 99 руб. каждая: магазин Перекресток, скидка по акции;
шампиньоны портобелло - 2 упаковки по 400 г по 119 руб. каждая: магазин Перекресток, скидка по акции.
А также
Кальмары командорские чищенные - 3 упаковки по 1 кг по 300 руб./кг каждая: Дорогомиловский рынок
Кальмары командорские нечищенные - 3 кг по 200 руб./кг: Дорогомиловский рынок
Креветки тигровые, нечищенные хвосты - 4 кг по 750 руб./кг: Дорогомиловский рынок
с одной стороны, вроде многовато льда. Но именно эта глазировка и позволяет креветкам оставаться сочными и упругими.
Нечищенные хвосты неизменно сочнее и вкуснее чищенных - и подвымороженных.
Мидии, мясо замороженное - 1 кг по 220 руб./кг: рынок на Пражской
Телятина, шея - 3,8 кг по 200 руб./кг: Дорогомиловский рынок
На Дорогомиловском покупаю часто - и уже давно: еще с мастер-классов 2012 г., а потом, когда тот проект закончился - и для себя.
Знаю, что достаточно широко бытует нелепый миф о запредельной дороговизне тамошних продуктов - но это совсем не так.
Дейсствительно недешевы на рынке многие фрукты и даже овощи - но я не зря привел цены своих покупок.
Телячья шея 200 руб./кг - это совсем недорого, да еще и с учетом того, как невелик там позвонок, и сколько мяса можно срезать. На Центральном рынке, который выходит на Трубную пл., точно такая же шея стоит уже 700 руб./кг.
Невысокие цены на мясо - в первую очередь баранину - и на мороженую рыбу и морепродукты во многом держатся благодаря тому, что на Дорогомиле ежедневно закупаются чуть ли не половина московских кафе и ресторанов. Получается замкнутый круг, дающий возможность делать выгодные покупки и обычным гражданам: повара и профессиональные закупщики съезжаются на этот рынок, потому что там всё свежее, отличного качества - и многие позиции самые дешевые в Москве. Ну а свежее всё там потому, что огромное количество продуктов раскупается прямо в день завоза, а высокий и быстрый оборот позволяет рынку не задирать цены, что в свою очередь привлекает и профессионалов, и нас: тех, кто знает эти небольшие секреты.
Быстрый ежедневный оборот выгоднее продавцу, чем другой способ: поднять цены вдвое и ждать, чтобы купил хоть кто-нибудь. Ну и понятно, насколько такой подход выгоден и покупателям.
Очищенный кальмар даже на демократическом рынке на Пражской стоит больше 500 руб, а на Дорогомиловском по 300 руб./кг
а там ведь нет костей и почти нет отходов вообще - при такой цене еще более дешевых нечищеных возьмет только самый бережливый.
Коричневая полоска по краю мантии свидетельствует о том, что кальмаров чистили механическим способом. Некоторые производители, в частности в КНР, просто заливают кальмаров каким-то растворителем и отбеливателем - это называется химическая чистка - при тапком способе обесцвечивается и эта коричневая окоемка. Таким прошедшим курс химии кальмарам я не доверяю - и не беру.
Но купил еще и нечищеных, чтобы их сравнить
Фото: Полина Шиповская.
Повторюсь: когда 1 кг чищенных стоит 300 руб., покупать нещищеных и возиться, может и не стоит.
Но ведь и чистить их - не особо трудно. Прежде всего, ставим на плиту кастрюлю с холодной водой, а пока она закипает
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Отрываем плавник. Первый, уже отделенный, лежит справа, за второй взялся пальцами
Фото: Полина Шиповская.
Взрезаем мантию вдоль со стороны, противоположной той, где расположен рудимент раковины
Фото: Полина Шиповская.
Вычищаем с внутренней стороны мантии жабры, остатки ЖКТ и что там еще может оказаться
Фото: Полина Шиповская.
Вынимаем раковину - она похожа на прямую полоску прозрачной пластмассы
на фото извлеченная раковинка облеплена внутренностями - лежит справа от мантии на темном плавнике.
Фото: Полина Шиповская.
Кидаем мантии в кипящую воду, вылавливаем через 30 секунд.
После чего вываливаем в ту же воду и плавники, они плотнее - поэтому варим их 40 секунд
почти вся пигментированная кожица слезла и осталась в воде.
Фото: Полина Шиповская.
Если бы в студии нашелся дуршлаг, который вошел бы по диаметру в кастрюлю, ловил бы кальмаров не по одному пинцетом - а погрузив дуршлаг в воду, а когда она закипит, кинул бы туда все мантии /а во второй прием - и все плавники/ одновременно, и вынул бы дуршлаг со всей добычей сразу.
Фото: Полина Шиповская.
Даем кальмарам немного остыть
некоторые фрагменты достал из воды практически чистыми, остальные легко очищаются от остатков пигментированных пленок обухом ножа.
Фото: Полина Шиповская.
Они готовы после 40 секунд отваривания - т.е. успели свариться, пока мы их чистили. Конечно, гости сразу начали их пробовать
просто так и макая в восточные соусы. Вкус прекрасный, консистенция идеальная.
Фото: Полина Шиповская.
В прошлый раз отчет-репортаж о занятиях №2 разделил на две части
https://maxnicol.livejournal.com/2195277.html
https://maxnicol.livejournal.com/2196197.html
и это показалось мне правильным подходом: каждый из двух постов получился не таким перегруженным, как если бы я упихал весь материал в один.
Так что и на этот раз - ждите описания блюда, которое мы приготовили изо всех этих продуктов, и пошаговые фото приготовления.
А пока вопрос. Следующее занятие будет в четверг 30-го августа.
Пока планирую отойти от рыбной темы, и на этот раз показать подобие грузинского кучмачи - это быстро обжаренные с овощами бараньи почки, печень, легкие /эти три компонента могут быть и говяжьими/, сама бараниа и т.п., там есть дополнительная изюмина, которую пока не раскрою.
Кроме того, хочу рассказать о работе со свиными пятачками - и приготовить и их
То есть, по идее это будет соревнование бараньих /или говяжьих/ и свиных субпродуктов.
Для Москвы это достаточная редкость и экзотика.
Вина на этот раз предложим преимущественно красные - ну, и розовое, конечно.
Вопрос: а вообще есть желающие поучаствовать в приготовлении такой нетрадиционки? Предзаписавшиеся /а может быть - уже и готовые записаться на maxnicol@yandex.ru/ будут?
Или мне нужно срочно менять программу?