и капуста
Закончены съемки фундаментального кулинарного телесериала "Закрома" с Ольгой Сюткиной.
Работа на площадке заняла 2 месяца, зрителям представят 30 серий по 3 рецепта (некоторые - еще и с вариантами) домашних заготовок самых разных продуктов. Показать и рассказать за такое время о том, как приготовить порядка 100 рецептов - это не просто телемарафон, но и настоящий подвиг.
Программу снимал, редактировал, монтировал и выпускал каждую серию в эфир ТВ-канал Кухня ТВ.
Зима может оказаться трудной, так что сегодня покажу один из рецептов последнего съемочного дня программы: приготовление квашеной капусты. Опережаю показ серии - т.к. цены на капусту сейчас достаточно низкие, и желающие могут успеть воспользоваться советами и запастись капустой на зиму: при соблюдении правил хранения это будет витаминной поддержкой до самой весны.
Как приговаривают мои знакомые бодрые старички:
хорошая закуска
солёная капустка:
гостям подать не стыдно,
съедят - и не обидно.
В прежние времена капусту рубили в деревянном корыте специальной насаженной на рукоять острой сечкой, они были практически в каждом доме. Теперь их и в продаже-то не встретишь, так что обычно капусту режут ножом. Но и то сказать: раньше семьи заготавливали на зиму по 2-3 бочки квашеной капусты, и шла она не только как салатик, но и в ежедневные щи - поэтому требовалась высокая производительность. Теперь такие
запасы почти никто не делает, а нарубить за один раз 1-2 кочана можно и ножом.
Потребуется: капуста, морковь, соль, сахар, ржаная мука. Последние два ингредиента - по желанию
Сначала с кочана срезаем верхний слой грязноватых, кое-где давленых листьев и режем на 4 части: так с ним удобнее работать
кочерыжку не режем: она в посол не идет /разве что при заготовках промышленных масштабов - и тогда потом в кислых щах в студенческих столовых обнаруживаются неразварившиеся и нежующиеся фракции/, мы её так схрупаем.
А потом эти четвертинки кочана нарезаем тонкими слоями, они распадутся на ленточки листьев
Нарубленную капусту ссыпаем в таз, в кастрюлю, в миску - что есть. Ольга в студии взяла стеклянные миски: чтобы лучше было видно, что она делает. А она посолила нарезанную капусту и перемешивает её руками, при этом всё время энергично сжимая капустную лапшу в горстях: нужно, чтобы пошел первый сок
Даем соли вытянуть еще немного сока, а сами в это время трем на терке морковь
Всыпаем морковь в нашинкованную капусту, перемешиваем, добавляем щепотку сахара
еще раз перемешиваем. Повторюсь: сахар - не обязательно, это только для тех, кто любит капусту не ядрёную, а послаще.
Берем стерилизованную банку. На этот раз Ольга нагревала банки в духовке
видно, как от банки идет парок. Кадр смазан, т.к. Ольга взялась за горячую банку рукой. А вы обязательно не забывайте про прихватки.
Банка давно стала нашей национальной емкостью, но квасить капусту можно и в эмалированной кастрюле, и в пластиковом контейнере.
В отличие от советсткого времени, когда в трехлитровых банках продавались соки, и они всё равно были дефицитом, сейчас пустые банки продаются - например, в гипермаркетах OKey. а вчера видел в посудном магазине на москворецком рынке по 49 руб. за трехлитровую банку с резьбой на горле.
Маленький секрет: Ольга сыплет на дно банки щепотку ржаной муки
капуста забродит и сквасится и без этого - но так будет надежнее, быстрее и качественнее.
Здесь видно, что муки нужно совсем немного
начинаем перекладывать капусту в банку.
Подсыпаем капусту понемногу
и каждый слой хорошо уминаем
это действительно очень удобно делать рукой, но рука в горловину банки пролезает не у всех. В этом случае рекомендую использовать толкушку для пюре или пластиковую бутылочку 0,6 л от газировки - только её нужно наполнить водой для придания твердости.
Добавляем еще капусты
и снова утрамбовываем
и так 3-4 раза
Верхний уровень капусты для квашения должен быть примерно на уровне плечиков банки: она еще будет подниматься. Обтираем банку снаружи - там иногда может прилипнуть немного овощей. Ставим банку в глубокую миску: капуста даст сок, который будет вытекать через край
немного сока на дне уже видно.
Накрываем горловину марлей (её можно прихватить резинкой) и оставляем при комнатной Т на трое суток
Не выбрасывайте рассол, излишки которого стекут в миску: он пригодится в кулинарии, да и просто вкусный.
Через 36 часов после того, как вы выставили банку на брожение, снимите марлю и несколько раз энергично проткните капусту до дна банки деревянной палочкой. Ольга делает это хаси
Это делается для того, чтобы выпустить излишки газов. Если об этом забыть, капуста получится горьковатой и невкусной. Возвращаем марлю на место - и еще через 36 часов капуста будет готова. Хранить её нужно в холодильнике, а осенью, когда похолодает, можно и на балконе.
Ольга Сюткина, рабочий момент съемок
Как я уже говорил, капусту снимали в последний день 30-серийного забега фильма Закрома.
А первые съемки были 25 мая, это был день клубники
Ольга из неё много что сделала, но подробных рецептов давать не буду: смотрите Кухню-ТВ
Банки в тот раз стерилизовали паром
Клубника с ревенем
Ольга Сюткина https://www.facebook.com/sioutkina
автор - в соавторстве с мужем П.Сюткиным p_syutkin - книг Непридуманная история русской кухни, Непридуманная история советской кухни, Непридуманная история русских продуктов, раздела в монографии Кухня Россия, региональная и современная (Чернов и К, М., 2015).
Кухня ТВ
http://kuhnyatv.ru/
Программа Закрома
http://kuhnyatv.ru/programs/11135/
Съемки проходили в кулинарной студии роскошного магазина посуды Шато де Вэссель в ТРЦ «Vegas Крокус Сити»
http://chateaudevaisselle.com/
Работа на площадке заняла 2 месяца, зрителям представят 30 серий по 3 рецепта (некоторые - еще и с вариантами) домашних заготовок самых разных продуктов. Показать и рассказать за такое время о том, как приготовить порядка 100 рецептов - это не просто телемарафон, но и настоящий подвиг.
Программу снимал, редактировал, монтировал и выпускал каждую серию в эфир ТВ-канал Кухня ТВ.
Зима может оказаться трудной, так что сегодня покажу один из рецептов последнего съемочного дня программы: приготовление квашеной капусты. Опережаю показ серии - т.к. цены на капусту сейчас достаточно низкие, и желающие могут успеть воспользоваться советами и запастись капустой на зиму: при соблюдении правил хранения это будет витаминной поддержкой до самой весны.
Как приговаривают мои знакомые бодрые старички:
хорошая закуска
солёная капустка:
гостям подать не стыдно,
съедят - и не обидно.
В прежние времена капусту рубили в деревянном корыте специальной насаженной на рукоять острой сечкой, они были практически в каждом доме. Теперь их и в продаже-то не встретишь, так что обычно капусту режут ножом. Но и то сказать: раньше семьи заготавливали на зиму по 2-3 бочки квашеной капусты, и шла она не только как салатик, но и в ежедневные щи - поэтому требовалась высокая производительность. Теперь такие
запасы почти никто не делает, а нарубить за один раз 1-2 кочана можно и ножом.
Потребуется: капуста, морковь, соль, сахар, ржаная мука. Последние два ингредиента - по желанию
Сначала с кочана срезаем верхний слой грязноватых, кое-где давленых листьев и режем на 4 части: так с ним удобнее работать
кочерыжку не режем: она в посол не идет /разве что при заготовках промышленных масштабов - и тогда потом в кислых щах в студенческих столовых обнаруживаются неразварившиеся и нежующиеся фракции/, мы её так схрупаем.
А потом эти четвертинки кочана нарезаем тонкими слоями, они распадутся на ленточки листьев
Нарубленную капусту ссыпаем в таз, в кастрюлю, в миску - что есть. Ольга в студии взяла стеклянные миски: чтобы лучше было видно, что она делает. А она посолила нарезанную капусту и перемешивает её руками, при этом всё время энергично сжимая капустную лапшу в горстях: нужно, чтобы пошел первый сок
Даем соли вытянуть еще немного сока, а сами в это время трем на терке морковь
Всыпаем морковь в нашинкованную капусту, перемешиваем, добавляем щепотку сахара
еще раз перемешиваем. Повторюсь: сахар - не обязательно, это только для тех, кто любит капусту не ядрёную, а послаще.
Берем стерилизованную банку. На этот раз Ольга нагревала банки в духовке
видно, как от банки идет парок. Кадр смазан, т.к. Ольга взялась за горячую банку рукой. А вы обязательно не забывайте про прихватки.
Банка давно стала нашей национальной емкостью, но квасить капусту можно и в эмалированной кастрюле, и в пластиковом контейнере.
В отличие от советсткого времени, когда в трехлитровых банках продавались соки, и они всё равно были дефицитом, сейчас пустые банки продаются - например, в гипермаркетах OKey. а вчера видел в посудном магазине на москворецком рынке по 49 руб. за трехлитровую банку с резьбой на горле.
Маленький секрет: Ольга сыплет на дно банки щепотку ржаной муки
капуста забродит и сквасится и без этого - но так будет надежнее, быстрее и качественнее.
Здесь видно, что муки нужно совсем немного
начинаем перекладывать капусту в банку.
Подсыпаем капусту понемногу
и каждый слой хорошо уминаем
это действительно очень удобно делать рукой, но рука в горловину банки пролезает не у всех. В этом случае рекомендую использовать толкушку для пюре или пластиковую бутылочку 0,6 л от газировки - только её нужно наполнить водой для придания твердости.
Добавляем еще капусты
и снова утрамбовываем
и так 3-4 раза
Верхний уровень капусты для квашения должен быть примерно на уровне плечиков банки: она еще будет подниматься. Обтираем банку снаружи - там иногда может прилипнуть немного овощей. Ставим банку в глубокую миску: капуста даст сок, который будет вытекать через край
немного сока на дне уже видно.
Накрываем горловину марлей (её можно прихватить резинкой) и оставляем при комнатной Т на трое суток
Не выбрасывайте рассол, излишки которого стекут в миску: он пригодится в кулинарии, да и просто вкусный.
Через 36 часов после того, как вы выставили банку на брожение, снимите марлю и несколько раз энергично проткните капусту до дна банки деревянной палочкой. Ольга делает это хаси
Это делается для того, чтобы выпустить излишки газов. Если об этом забыть, капуста получится горьковатой и невкусной. Возвращаем марлю на место - и еще через 36 часов капуста будет готова. Хранить её нужно в холодильнике, а осенью, когда похолодает, можно и на балконе.
Ольга Сюткина, рабочий момент съемок
Как я уже говорил, капусту снимали в последний день 30-серийного забега фильма Закрома.
А первые съемки были 25 мая, это был день клубники
Ольга из неё много что сделала, но подробных рецептов давать не буду: смотрите Кухню-ТВ
Банки в тот раз стерилизовали паром
Клубника с ревенем
Ольга Сюткина https://www.facebook.com/sioutkina
автор - в соавторстве с мужем П.Сюткиным p_syutkin - книг Непридуманная история русской кухни, Непридуманная история советской кухни, Непридуманная история русских продуктов, раздела в монографии Кухня Россия, региональная и современная (Чернов и К, М., 2015).
Кухня ТВ
http://kuhnyatv.ru/
Программа Закрома
http://kuhnyatv.ru/programs/11135/
Съемки проходили в кулинарной студии роскошного магазина посуды Шато де Вэссель в ТРЦ «Vegas Крокус Сити»
http://chateaudevaisselle.com/