салака
Салака Clupea harengus membras - балтийский подвид атлантической сельди Clupea harengus*, эволюционно очень молодой: очевидно, что возникновение таксона произошло уже после отшнуровки акватории от Северного моря около 9 тыс. лет назад.
Но и за такой небольшой период времени сельдь Северной Атлантики, оставшись во внутреннем море, существенно уменьшилась в размерах, то же случилось и с застигнутой в Балтике тектоническими процессами треской, а запертые в пресноводных Онеге и Ладоге косяки корюшки Osmerus eperlanus выродились в снетка O. eperlanus eperlanus morpha spirinchus.
Это такой биологический закон: виды могут пережить сужение ареала и даже приспособиться к изменению условий, но при ограничении возможности перемещения популяция мельчает.
Салака - эндемик Балтики, больше нигде не живет. Иногда читаю в кулинарных сообществах авторов, дающих рецепты салаки, выловленной ими в Черном море - это они от избытка воображения и пробелов в образовании.
Внешне мороженая салака может кому-то показаться неказистой
но она вкусна, чистить её легко, а испортить трудно. Стоит сейчас в Москве на рынках 60-80 руб./кг.
Если бы собирался солить всю, размораживал бы её не до конца и солил бы еще похрустывающей от морозца. Но покупал я салаку в первую очередь, чтобы пожарить, а солил по остаточному принципу - т.е. уже полностью размороженную
вообще, это не очень правильно.
После жарки салаки осталось не очень много, а прямоугольные контейнеры у меня крупные - так что солил в цилиндре. Застелил в него пакет, присолил дно
и выкладывал непотрошеную рыбу по возможности крест-накрест, подсаливая каждый слой.
Меньше чем через сутки было готово. Чистить слабосольную салаку нетрудно. Хитрость одна: сначала нужно снять кожу - а то с нежных половинок-филейчиков уже не снимете, плоть будет рваться. Ну а чтобы снять кожу, нужно надрезать её за головой поперек тушки, а потом по середине спины вдоль от головы до хвоста. Только чуть-чуть надрезать: чтобы кожа снялась, а всё мясо осталось на ребрах и на позвоночнике. Ну а филейчики аккуратно срезаем маленьким острым ножом - размером с фруктовый и хорошо заточенным
большая часть костей остается на позвоночнике, как и при разделке старшей сестры салаки - сельди
Ну а остальные легко собрать. Кости, впрочем, мягкие и практически не чувствуются.
Филейчики тоже нежные, слабосоленые. А вот икра наоборот: твердая, хрусткая - настоящая IV стадия зрелости (к нересту готова, но текучесть пока не началась)
Пробовал подвяливать и соленую салаку, и сельдь - получается хуже малосольной. Думаю, что дело здесь в увеличении концентрации соли при высушивании, а более соленые сельдевые проигрывают во вкусе.
Ну а жареная хороша по-своему, тоже рекомендую
Как и для посола, я её не потрошу. Жарить нужно буквально минуты, иначе пересушите.
Еще больше, чем на гриле, мне, пожалуй, нравится салака, жареная на сковороде.
Прекрасна и копченая салака, но есть её лучше на Балтике: там её коптят сразу после вылова и подают на стол прямо из коптилки.
На фото ближе к нам лежит сельдь - жареная на углях на решетке, она дивно хороша.
Про сельдь здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html
---------
*
д.б.н. А.Н.Котляр, мнение которого как систематика уважаю, считает атлантическую сельдь не самостоятельным видом, а подвидом: Clupea harengus harengus
Но и за такой небольшой период времени сельдь Северной Атлантики, оставшись во внутреннем море, существенно уменьшилась в размерах, то же случилось и с застигнутой в Балтике тектоническими процессами треской, а запертые в пресноводных Онеге и Ладоге косяки корюшки Osmerus eperlanus выродились в снетка O. eperlanus eperlanus morpha spirinchus.
Это такой биологический закон: виды могут пережить сужение ареала и даже приспособиться к изменению условий, но при ограничении возможности перемещения популяция мельчает.
Салака - эндемик Балтики, больше нигде не живет. Иногда читаю в кулинарных сообществах авторов, дающих рецепты салаки, выловленной ими в Черном море - это они от избытка воображения и пробелов в образовании.
Внешне мороженая салака может кому-то показаться неказистой
но она вкусна, чистить её легко, а испортить трудно. Стоит сейчас в Москве на рынках 60-80 руб./кг.
Если бы собирался солить всю, размораживал бы её не до конца и солил бы еще похрустывающей от морозца. Но покупал я салаку в первую очередь, чтобы пожарить, а солил по остаточному принципу - т.е. уже полностью размороженную
вообще, это не очень правильно.
После жарки салаки осталось не очень много, а прямоугольные контейнеры у меня крупные - так что солил в цилиндре. Застелил в него пакет, присолил дно
и выкладывал непотрошеную рыбу по возможности крест-накрест, подсаливая каждый слой.
Меньше чем через сутки было готово. Чистить слабосольную салаку нетрудно. Хитрость одна: сначала нужно снять кожу - а то с нежных половинок-филейчиков уже не снимете, плоть будет рваться. Ну а чтобы снять кожу, нужно надрезать её за головой поперек тушки, а потом по середине спины вдоль от головы до хвоста. Только чуть-чуть надрезать: чтобы кожа снялась, а всё мясо осталось на ребрах и на позвоночнике. Ну а филейчики аккуратно срезаем маленьким острым ножом - размером с фруктовый и хорошо заточенным
большая часть костей остается на позвоночнике, как и при разделке старшей сестры салаки - сельди
Ну а остальные легко собрать. Кости, впрочем, мягкие и практически не чувствуются.
Филейчики тоже нежные, слабосоленые. А вот икра наоборот: твердая, хрусткая - настоящая IV стадия зрелости (к нересту готова, но текучесть пока не началась)
Пробовал подвяливать и соленую салаку, и сельдь - получается хуже малосольной. Думаю, что дело здесь в увеличении концентрации соли при высушивании, а более соленые сельдевые проигрывают во вкусе.
Ну а жареная хороша по-своему, тоже рекомендую
Как и для посола, я её не потрошу. Жарить нужно буквально минуты, иначе пересушите.
Еще больше, чем на гриле, мне, пожалуй, нравится салака, жареная на сковороде.
Прекрасна и копченая салака, но есть её лучше на Балтике: там её коптят сразу после вылова и подают на стол прямо из коптилки.
На фото ближе к нам лежит сельдь - жареная на углях на решетке, она дивно хороша.
Про сельдь здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html
---------
*
д.б.н. А.Н.Котляр, мнение которого как систематика уважаю, считает атлантическую сельдь не самостоятельным видом, а подвидом: Clupea harengus harengus