откуда бы вырезать
Люди, к которым я иногда выбираюсь в гости, говорят о современной литературе. Как правило, быстро оказывается, что половина собравшихся не успели прочитать не только Лавр и Тётю Мотю, но пока еще не добрались и до Терехова, Иванова, который Географ, и даже до Димы Быкова.
И хозяевам приходится оживлять беседу.
- А знаете, - подсказывают они, - что Ник Бор много пишет про еду, и сам ведет мастер-классы? Так что пользуйтесь случаем и спрашивайте, наверняка же многим интересно.
Переведя внимание на меня, хозяева торопятся на кухню, а кто-нибудь из гостей обязательно интересуется:
- А какую рыбу нужно покупать?
- Какое мясо можно покупать?
Мой встречный вопрос "А вам для чего?" воспринимают сначала как насмешливую попытку уклониться, как нежелание посвященного делиться сокровенным знанием - и успокаивает их лишь пояснение: видов рыбы универсального использования - такой, чтобы её можно было и жарить, и отваривать, и солить, и коптить, и готовить на пару, и класть в пироги - не так уж много. Как правило, какая-то рыба вкуснее быстросольной и ломтиками, другую лучше жарить, третья хороша во фритюре, кто-то отлично идет на строганину и т.д.
Так же и с мясом: просто мяса, мясо абстрактно - не бывает. Давайте начнем с того, что вы предпочитаете: говядину, свинину, баранину?
Интересуетесь говядиной. Отлично. Для жарки, для супов и бульонов, для запекания, для тушения требуется мясо из разных отрубов (кстати, какую готовность вы предпочитаете - с кровью, более прожаренный или совсем уж well done? для разной прожарки ведь тоже нужно выбирать стейки с определенным количеством жира: сильно мраморное мясо лучше жарить подольше, чтобы вкрапления жира успели растопиться и впитаться в мышечную ткань, а есть полусырой жир не так вкусно).
Вскоре гости поминают, что что-то подобное они уже знали и раньше, но просто сведения об устройстве окружающего мира не были увязаны у них в стройную систему.
Но как только они слегка осваиваются в теме и начинают задавать первые осмысленные вопросы - а ведь все уже изрядно выпили, и сконцентрироваться им не так просто - всегда находится как минимум пара знатоков, которым не терпится перехватить разговор и объяснить, как нужно правильно готовить на самом деле: у одного на даче стоит мангал, и он гордится своими шашлыками, а второй по выходным жарит для любящей семьи курочку или свиные отбивные.
Любящая семья сидит рядом и подтверждает - да, Антон отлично готовит: и шейку для отбивных сам выбирает, и утку с черносливом классно делает - да вот Танька, ты же недавно у нас ела ленивые голубцы, скажи, класс!
И разомлевшая Танька наливает себе рюмку виски под холодец и подтверждает: да, пальчики оближешь.
Вот и недавно, услышав, что разговор за столом идет о мясе, вернувшийся с перекура заслуженный известный практикующий врач, реально спасший в своей клинике уже сотни, если не тысячи жизней, авторитетно роняет, перекрывая весь застольный шум:
- Только вырезку не берите. Часто говорят, что она мягкая, нежная - это всё реклама, не ведитесь. Не, конечно есть можно, если уметь готовить, но я вам сейчас расскажу, какое мясо нужно покупать. Сам я всегда беру...
- Ну как она может быть не мягкой? - вступаюсь я за несправедливо обиженную вырезку, - она же, находясь в полости тела, не совершает практически никакой работы...
- В какой еще полости тела? Что за чушь? - изумляется заслуженный врач, - ты хоть знаешь, где у коровы вырезка находится? Да чтобы ты знал, в полости тела вообще мышц нет. Ни одной. Ну вот как можно писать о еде, и не знать таких элементарных вещей? Вырезка идет по спине: над позвоночником, там где ребра кончаются.
- Ну как это нет мышц? - потихоньку закипаю и я, - начнем с диафрагмы: это что - не мышцы? доктор знает, из каких мышц состоит диафрагма? Или доктор полагает, что диафрагма у нас растет на спине снаружи - рядом с тонким краем, кажущимся ему вырезкой?
- Диафрагма не мышца, а мышечный орган, - парирует находчивый врач, - а мышц в полости тела нет. Там только кишечник и органы. А вырезка по-латыни называется мускулюс паравертебралис. Это означает, что она лежит вдоль позвоночника.
- Это означает, что мышца парная, - вставляет хозяйка, которую спор начинает тревожить.
- Что вырезка лежит вдоль позвоночника, согласен? - спрашивает меня не теряющий логики доктор.
- Конечно.
- А где она может лежать вдоль позвоночника? Там, где она есть. Вот она, вырезка: справа и слева от позвоночного столба, - демонстрирует он, массируя поясничку своей соседке.
- Да, вдоль позвоночника, да: их две, справа и слева. Но внутри тела: расположены там, чтобы почки не прилегали непосредственно к хребту, - стараюсь я вразумить Галена Асклепиевича. - А то, что ты сейчас наглаживаешь Анечке, у коровы называется Stirloin, а наши мясники квалифицируют этот отруб как тонкий край. Жестким он бывает, когда животное уже пожилое и выросло на произвольном травяном откорме, а у зерновых американских и австралийских бычков эти стейки тоже очень ничего.
- А давайте поговорим уже о чем-нибудь другом! - безнадежно просит хозяйка, давно уже жалеющая о том, что обратила на меня внимание гостей. - Ну какая нам разница, где расположены какие мышцы, пусть об этом наш мясник думает.
- Не, ну нужно же всё-таки добраться до истины, - умиротворяюще произносит кто-нибудь из гостей.
Как будто, чтобы добраться до неё, нужно совершить какое-то полное опасностей путешествие - в то время как истина существует сама по себе, независимо от представления о ней дилетантов, и в случае с вырезкой - она существует начиная с того момента, когда Создатель придумал эволюцию и возникновение в её ходе млекопитающих с этими вот небольшими парными мышцами, идущими в полости тела вдоль позвоночника в поясничной части.
Того доктора я так тогда и не убедил. Потому что он каждый день уже двадцать лет пациенток принимает, и внутрь женщин ему приходится заглядывать - и ни у одной он внутри вдоль позвоночника никаких мышц не видел. А вот массаж их вырезки им на пояснице он делает регулярно. Но вот покупать он советует говяжье бедро: вот где лучшее мясо. Потому что его много, и оно сочное. И на котлеты отлично годится, и на пельмени. И тартар из него делают, и карпаччо, кто умеет (это такое сырое мясо, пояснил врач для совсем темных). А если не лениться отбивать, то и стейки отличные получаются.
Я всё это к чему так долго.
Конечно, меня нередко изумляет, с какой самозабвенной убежденностью и с каким апломбом люди несут совершеннейшую ахинею. Но многим моим читателям, наверное, совершенно неважно, где расположена вырезка Tenderloin, а некоторые её и вовсе не покупают.
Только поверьте уж хотя бы на слово, что жопа - не самая ценная часть мозга туши. И не на слово, а по картинке - что вырезка располагается внутри туши, ближе к тазу. Вон, на правой полутуше, видите?
Это ведь не просто из академического интереса важно. А чтобы когда пойдете на рынок, вас там не смогли убедить, что вырезку можно вырезать из чего угодно.
Вот кстати, рассказы, зачем она нам нужна и что из неё делают
http://greg-butcher.livejournal.com/48356.html
http://maxnicol.livejournal.com/1310226.html
http://abugaisky.livejournal.com/273097.html
http://www.restoran.ua/kiev/text/master-class/steak-house-chateaubriand/
http://maxnicol.livejournal.com/1008006.html
http://easycooks.livejournal.com/1461865.html#cutid1
и, понятно, что это далеко не всё.
И хозяевам приходится оживлять беседу.
- А знаете, - подсказывают они, - что Ник Бор много пишет про еду, и сам ведет мастер-классы? Так что пользуйтесь случаем и спрашивайте, наверняка же многим интересно.
Переведя внимание на меня, хозяева торопятся на кухню, а кто-нибудь из гостей обязательно интересуется:
- А какую рыбу нужно покупать?
- Какое мясо можно покупать?
Мой встречный вопрос "А вам для чего?" воспринимают сначала как насмешливую попытку уклониться, как нежелание посвященного делиться сокровенным знанием - и успокаивает их лишь пояснение: видов рыбы универсального использования - такой, чтобы её можно было и жарить, и отваривать, и солить, и коптить, и готовить на пару, и класть в пироги - не так уж много. Как правило, какая-то рыба вкуснее быстросольной и ломтиками, другую лучше жарить, третья хороша во фритюре, кто-то отлично идет на строганину и т.д.
Так же и с мясом: просто мяса, мясо абстрактно - не бывает. Давайте начнем с того, что вы предпочитаете: говядину, свинину, баранину?
Интересуетесь говядиной. Отлично. Для жарки, для супов и бульонов, для запекания, для тушения требуется мясо из разных отрубов (кстати, какую готовность вы предпочитаете - с кровью, более прожаренный или совсем уж well done? для разной прожарки ведь тоже нужно выбирать стейки с определенным количеством жира: сильно мраморное мясо лучше жарить подольше, чтобы вкрапления жира успели растопиться и впитаться в мышечную ткань, а есть полусырой жир не так вкусно).
Вскоре гости поминают, что что-то подобное они уже знали и раньше, но просто сведения об устройстве окружающего мира не были увязаны у них в стройную систему.
Но как только они слегка осваиваются в теме и начинают задавать первые осмысленные вопросы - а ведь все уже изрядно выпили, и сконцентрироваться им не так просто - всегда находится как минимум пара знатоков, которым не терпится перехватить разговор и объяснить, как нужно правильно готовить на самом деле: у одного на даче стоит мангал, и он гордится своими шашлыками, а второй по выходным жарит для любящей семьи курочку или свиные отбивные.
Любящая семья сидит рядом и подтверждает - да, Антон отлично готовит: и шейку для отбивных сам выбирает, и утку с черносливом классно делает - да вот Танька, ты же недавно у нас ела ленивые голубцы, скажи, класс!
И разомлевшая Танька наливает себе рюмку виски под холодец и подтверждает: да, пальчики оближешь.
Вот и недавно, услышав, что разговор за столом идет о мясе, вернувшийся с перекура заслуженный известный практикующий врач, реально спасший в своей клинике уже сотни, если не тысячи жизней, авторитетно роняет, перекрывая весь застольный шум:
- Только вырезку не берите. Часто говорят, что она мягкая, нежная - это всё реклама, не ведитесь. Не, конечно есть можно, если уметь готовить, но я вам сейчас расскажу, какое мясо нужно покупать. Сам я всегда беру...
- Ну как она может быть не мягкой? - вступаюсь я за несправедливо обиженную вырезку, - она же, находясь в полости тела, не совершает практически никакой работы...
- В какой еще полости тела? Что за чушь? - изумляется заслуженный врач, - ты хоть знаешь, где у коровы вырезка находится? Да чтобы ты знал, в полости тела вообще мышц нет. Ни одной. Ну вот как можно писать о еде, и не знать таких элементарных вещей? Вырезка идет по спине: над позвоночником, там где ребра кончаются.
- Ну как это нет мышц? - потихоньку закипаю и я, - начнем с диафрагмы: это что - не мышцы? доктор знает, из каких мышц состоит диафрагма? Или доктор полагает, что диафрагма у нас растет на спине снаружи - рядом с тонким краем, кажущимся ему вырезкой?
- Диафрагма не мышца, а мышечный орган, - парирует находчивый врач, - а мышц в полости тела нет. Там только кишечник и органы. А вырезка по-латыни называется мускулюс паравертебралис. Это означает, что она лежит вдоль позвоночника.
- Это означает, что мышца парная, - вставляет хозяйка, которую спор начинает тревожить.
- Что вырезка лежит вдоль позвоночника, согласен? - спрашивает меня не теряющий логики доктор.
- Конечно.
- А где она может лежать вдоль позвоночника? Там, где она есть. Вот она, вырезка: справа и слева от позвоночного столба, - демонстрирует он, массируя поясничку своей соседке.
- Да, вдоль позвоночника, да: их две, справа и слева. Но внутри тела: расположены там, чтобы почки не прилегали непосредственно к хребту, - стараюсь я вразумить Галена Асклепиевича. - А то, что ты сейчас наглаживаешь Анечке, у коровы называется Stirloin, а наши мясники квалифицируют этот отруб как тонкий край. Жестким он бывает, когда животное уже пожилое и выросло на произвольном травяном откорме, а у зерновых американских и австралийских бычков эти стейки тоже очень ничего.
- А давайте поговорим уже о чем-нибудь другом! - безнадежно просит хозяйка, давно уже жалеющая о том, что обратила на меня внимание гостей. - Ну какая нам разница, где расположены какие мышцы, пусть об этом наш мясник думает.
- Не, ну нужно же всё-таки добраться до истины, - умиротворяюще произносит кто-нибудь из гостей.
Как будто, чтобы добраться до неё, нужно совершить какое-то полное опасностей путешествие - в то время как истина существует сама по себе, независимо от представления о ней дилетантов, и в случае с вырезкой - она существует начиная с того момента, когда Создатель придумал эволюцию и возникновение в её ходе млекопитающих с этими вот небольшими парными мышцами, идущими в полости тела вдоль позвоночника в поясничной части.
Того доктора я так тогда и не убедил. Потому что он каждый день уже двадцать лет пациенток принимает, и внутрь женщин ему приходится заглядывать - и ни у одной он внутри вдоль позвоночника никаких мышц не видел. А вот массаж их вырезки им на пояснице он делает регулярно. Но вот покупать он советует говяжье бедро: вот где лучшее мясо. Потому что его много, и оно сочное. И на котлеты отлично годится, и на пельмени. И тартар из него делают, и карпаччо, кто умеет (это такое сырое мясо, пояснил врач для совсем темных). А если не лениться отбивать, то и стейки отличные получаются.
Я всё это к чему так долго.
Конечно, меня нередко изумляет, с какой самозабвенной убежденностью и с каким апломбом люди несут совершеннейшую ахинею. Но многим моим читателям, наверное, совершенно неважно, где расположена вырезка Tenderloin, а некоторые её и вовсе не покупают.
Только поверьте уж хотя бы на слово, что жопа - не самая ценная часть мозга туши. И не на слово, а по картинке - что вырезка располагается внутри туши, ближе к тазу. Вон, на правой полутуше, видите?
Это ведь не просто из академического интереса важно. А чтобы когда пойдете на рынок, вас там не смогли убедить, что вырезку можно вырезать из чего угодно.
Вот кстати, рассказы, зачем она нам нужна и что из неё делают
http://greg-butcher.livejournal.com/48356.html
http://maxnicol.livejournal.com/1310226.html
http://abugaisky.livejournal.com/273097.html
http://www.restoran.ua/kiev/text/master-class/steak-house-chateaubriand/
http://maxnicol.livejournal.com/1008006.html
http://easycooks.livejournal.com/1461865.html#cutid1
и, понятно, что это далеко не всё.