Нажарил для приличия таким способом толстый (2 дюйма) стейк. Ну и для сравненения жарил полтора дюйма без духовки. Все больше и больше прихожу к выводу, что дополнительно выдерживание в духовом шкафу на пользу не очень идет - 200 градусов в воздухе они не столько пропекают, сколько очень сильно сушат. т.е. наверное лучше использовать бройлерные шкафы (или как они там) с температурой 300+ градусов. У меня складывается такое мнение, что если есть чугунная сковорода то лучше ограничится толщиной 1-1.5 дюйма на стейк, а для более толстых использовать профессиональные гриль-шкафы....
Конечно, угольный Josper лучше - кто же спорит. Но - уже объяснял выше в комментах: готовить приходилось на том, что дали, народу накормить нужно было много, а времени давали 60 мин. на три блюда - если сверх этого, то либо ты отрезаешь время у следующего, а это не позволяет этика, либо, если ты последний в этот день, тебя и зрителей выгоняет охрана (а в эти 60 мин. входит и дегустация). Поэтому и приходилось: говядину обжарили - и в духовку на дозапекание, а в это время быстро делаем параллельно баранину. Без лимита времени все происходит иначе.
Да, при жестком лимите времени и большом объеме конечно все делать очень трудно. Я сам сталкивался с этим когда готовил несколько блюд на 50-70 человек одновременно - фактически приходилось очень упрощать все для увеличения скорости.
Просто попробуйте в следующий раз на гораздо более низкой темпратуре духовки выдерживать, 150С(300Ф) для постного мяса, 170С(340Ф) для жирного. Я не знаю, откуда взялась эта кочующая ошибочная температура, кто то когда то фаренгейты в цельсии неправильно перевел, наверное.
>Ребристый рельеф имеет особый смысл: выделяющийся сок стекает на дно и эта жидкость не соприкасается со стейком - так что он действительно жарится, а не варится, как бывает порой с мясом на сковородах обычного типа.
Это Вас кто то обманул. Во-первых, если из мяса при жарении течет сок, то ему уже никакая сковорода не поможет. Во-вторых на пару или в жидкости совершенно безразлично в данном случае, там канавки не настолько глубокие, что бы разница была. Для толстого стайка смысл только эстетический, красивую сеточку нажарить на куске мяса. Для более тонких кусков есть и кулинарный смысл -- площадь передачи тепла меньше, отчего Вы успеваете сделать поджареную корочку сеткой до того, как стейк внутри перегреется. Если контакт будет полной поверностью, то не успеете. Но это больше для рыбных блюд важно и сковородки тогда другие удобнее. Если на газу. >в духовку, разогретую до 200С
150С. можно 155, ну может быть 165... но не 200 никак
духовка на 160С была - Никбор попутал потому что ставили на большую t, т.к. там слабая напруга в сети и в духовке не поднимается до установленного значения, т.е. ставишь 200, а получаешь 160 как раз
тогда это не столько я попутал, как Ом с Ампером глянь, пжлст, в позавчерашний пост про рок-энциклопедию если ты не читал - думаю, что тебе может быть интересно когда с de Jour'ом на лавочку присядем?
После прочтения таких постов - сутра на Теплый стан :) Кстати может вы знаете куда перенесли или перенесут мини-рынок на Пражской(тот который сгорел не так давно) очень там индюшка хорошая была?
на Пражской его срочно восстанавливают при этом Собянин грозился его закрыть к концу лета: последний, мол, нецивилизованный рынок в Москве я пока хожу на рынок через дорогу
Comments 36
Все больше и больше прихожу к выводу, что дополнительно выдерживание в духовом шкафу на пользу не очень идет - 200 градусов в воздухе они не столько пропекают, сколько очень сильно сушат. т.е. наверное лучше использовать бройлерные шкафы (или как они там) с температурой 300+ градусов.
У меня складывается такое мнение, что если есть чугунная сковорода то лучше ограничится толщиной 1-1.5 дюйма на стейк, а для более толстых использовать профессиональные гриль-шкафы....
Reply
Но - уже объяснял выше в комментах:
готовить приходилось на том, что дали,
народу накормить нужно было много,
а времени давали 60 мин. на три блюда - если сверх этого, то либо ты отрезаешь время у следующего, а это не позволяет этика, либо, если ты последний в этот день, тебя и зрителей выгоняет охрана (а в эти 60 мин. входит и дегустация).
Поэтому и приходилось: говядину обжарили - и в духовку на дозапекание, а в это время быстро делаем параллельно баранину.
Без лимита времени все происходит иначе.
Reply
Reply
Reply
Это Вас кто то обманул. Во-первых, если из мяса при жарении течет сок, то ему уже никакая сковорода не поможет. Во-вторых на пару или в жидкости совершенно безразлично в данном случае, там канавки не настолько глубокие, что бы разница была.
Для толстого стайка смысл только эстетический, красивую сеточку нажарить на куске мяса. Для более тонких кусков есть и кулинарный смысл -- площадь передачи тепла меньше, отчего Вы успеваете сделать поджареную корочку сеткой до того, как стейк внутри перегреется. Если контакт будет полной поверностью, то не успеете. Но это больше для рыбных блюд важно и сковородки тогда другие удобнее. Если на газу.
>в духовку, разогретую до 200С
150С. можно 155, ну может быть 165... но не 200 никак
Reply
Reply
глянь, пжлст, в позавчерашний пост про рок-энциклопедию
если ты не читал - думаю, что тебе может быть интересно
когда с de Jour'ом на лавочку присядем?
Reply
Reply
при этом Собянин грозился его закрыть к концу лета: последний, мол, нецивилизованный рынок в Москве
я пока хожу на рынок через дорогу
Reply
Leave a comment