Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Mirazur - лучший ресторан Франции
Екатерина Пугачева - создатель проектов «Ардженто груп», обладатель гарвардского диплома Science and cooking: from haute cuisine to soft matter science
Как могло случиться, что лучший ресторан Франции (по версии World’s 50 Best Restaurants) находится не в Париже и принадлежит не Алену Дюкассу или Алену Пассару и даже не французу? О рецепте успеха Мауро Колагреко и его ресторана Mirazur на границе Франции и Италии рассказывает наш колумнист Екатерина Пугачева.
Особенное место между морем и горами на границе Франции и Италии ждало особенного человека. Такого, который увидит средиземноморскую кухню совершенно по-новому.
Мы договорились встретиться в местном ресторанчике на набережной Ментоны, где подают неприлично большие порции пасты, щедро присыпанной черным трюфелем. Разговор заладился сразу, как будто мы знали друг друга уже много лет.
Как определить, что ты оказался в нужном месте в нужное время? Все будет даваться легко: появятся нужные люди и предложения, откроются двери, и найдутся ответы на важные вопросы. После нескольких лет стажировок у великих французских поваров: Бернара Луазо, Алена Пассара, Алена Дюкасса, Ги Мартена, двадцатидевятилетний аргентинский повар Мауро Колагреко оказался впервые на Лазурном Берегу, чтобы посмотреть ресторан, который ему предложили возглавить. Через несколько месяцев (в апреле 2006-го) открылся Mirazur. «Нас было всего трое на кухне. Времени подумать о концепции не было совсем. Точно я знал только одно - не хочу быть аргентинским поваром во Франции. Я начал с нуля, с чистого листа. У меня была полная свобода. Потихоньку я знакомился с людьми на рынке, фермерами региона. Ходил на рынок и смотрел, что здесь предлагают, думал, что из этого можно приготовить. Так постепенно развивался мой стиль. Он сложился из местных продуктов и традиций, и в то же время, благодаря тому, что я не француз и не итальянец, у меня совершенно свежий взгляд на местную кухню». Уже в 2006 году Gault & Millau назвал Mirazur открытием года, а в 2007 году Michelin присвоил ресторану первую звезду. В 2009 году ресторан появляется в «полтиннике» (World’s 50 Best Restaurants) и к 2017 году поднялся с 35-го на 4-е место (лучший ресторан Франции в течение последних четырех лет).
Мауро почти свободно владеет пятью языками, и, когда не хватает английского, неродного и для него, и для меня, он заимствует выражения из французского. Впрочем, как выяснилось на следующий день, свою главную историю он рассказывает вовсе не словами.
Рано утром мы погружаемся в машину и мчим на рынок в итальянскую Вентимилью, благо от Mirazur до итальянской границы всего 180 метров. Местный рынок больше, оживленнее, колоритнее и работает, в отличие от ментонского, каждый день. Мауро деловито прохаживается между рядами под радостные приветствия и возгласы: «О, Мауро, я тебя видел по телевизору, купи у меня!» (Мауро Колагреко участвовал во французской версии телепрограммы «МастерШеф». - Прим. авт.)
«Здесь есть интересные овощи, которые не выращивают во Франции, - говорит Мауро, показывая мне забавного вида мини-кабачок. - Я смотрю на них и думаю, что же из них можно приготовить. Вот, например, про этот корнеплод (Мауро поднимает за ботву два похожих то ли на сельдерей, то ли на репу овоща. - Прим. авт.) хозяин много рассказывал. Говорит, очень сладкий. Думаю, может, сделать из него пюре и пустить на начинку для равиоли». Корнеплоды отправляются в корзинку. Следующая остановка - цитрусы. «О, вот лучшие лимоны!» - восклицает Мауро. От заваленного горками разнообразных цитрусов стола отойти невозможно - запах такой, какой может быть только у выращенных с любовью фруктов. Перед коробкой с утренним уловом Мауро останавливается в нерешительности. «Нет, слишком маленькая рыбешка, - вздыхает он, - разве что на бульон сгодится». У соседнего прилавка ему взвешивают полкило мальков барабульки. По довольному лицу повара видно, что он уже знает, что из них приготовить.
Трехэтажная стеклянная вилла 30-х годов, в которой находится ресторан Mirazur, подпирается пышным садом. Отсюда, как и из любого зала ресторана, открывается безмятежный вид на море и на город. После прогулки между лимонными деревьями и серии маленьких замысловатых закусок мы поднимаемся в основной зал. На столе появляется испеченный по рецепту бабушки Мауро хлеб. Точно такой же подавали в семье Колагреко на все праздники. Такой маленький и простой штришок, а чувствуешь, что тебя уже допустили до чего-то очень личного, что ты уже желанный гость, друг и сообщник. «До чего же ты прост и глубок», - читаю я стихотворение Пабло Неруды о хлебе, которое заботливо перевели для нас на русский язык. «Прост и глубок» - то сочетание, которое лучше всего определяет стиль самого Мауро.
Готового меню в ресторане нет - все зависит от того, что на данный момент созрело или оказалось на прилавке. После устрицы с грушей и тапиокой, украшенной цветками огуречной травы, одного из фирменных блюд Колагреко, появляется спонтанно рожденное на рынке в Вентимилье блюдо: хоровод мальков и «лимонной икры» (розовых сегментов местного лимона). Два простых ингредиента без особой кулинарной обработки интуиция шефа сложила в восхитительно нежное блюдо. Еще одна иллюстрация «простого и глубокого» - атласные ленты запеченной свеклы и деликатесной черной икры, соединенные лучшими в мире сливками. Изысканное и повседневное, сладкое и горькое, упругое и податливое сложилось в гастрономический инь / ян.
Понять, как отчетливее передать вкус продукта, но при этом вовремя остановиться и не добавить лишнего ради wow-эффекта, - часть философии Колагреко. Такой подход требует большой деликатности и уважения к продукту. Это как «не навреди» у врачей. Уметь слушать и понимать, уметь радоваться и ценить - штука сложная и редкая, но Мауро удается.
После ужина Мауро приоткрывает еще одну дверку в своем сердце и ведет нас к своему дому. «Мне просто повезло - человек, который купил это (Мауро показывает на живописные руины и примыкающий к ним гигантский сад. - Прим. авт.), хотел построить здесь новый дом. Но руины, оказалось, имеют какую-то историческую ценность, и сносить их не разрешили. Поэтому хозяин сдал мне эту красоту в аренду». Мауро деловито меряет свои владения шагами. «Вот здесь растут томаты. Знаешь, сколько у меня разных видов! А вот здесь посажу картофель - привез клубни из Перу. Физалис, щавель, кукуруза, горох, - Мауро с гордостью перечисляет свои овощи, как другие перечисляют детей, - здесь все прекрасно растет. А знаешь почему? Здесь особый микроклимат. С одной стороны море отдает свое тепло, с другой - горы».
Я смотрю, как солнце уже почти целуется с морем, и думаю о том, что еда уже давно стала универсальным невербальным средством общения. Если владеешь этим искусством в совершенстве, как Мауро Колагреко, получается очень искренний, эмоциональный и личный рассказ о том, во что веришь и что любишь. Так говорят о своей семье и о тех разговорах, которые ведутся в ожидании ужина, когда не терпится отщипнуть кусочек от еще теплого хлеба. Так проявляют уважение к продуктам, из которых получаются достойные рейтингов и звезд блюда. Так в очередной раз показывают жене, что любят ее. «Лучше всего здесь весной, - прерывает течение моих мыслей Мауро. - Правда, приезжай. Сама убедишься».
Источник