Рождественский штоллен
Штоллен - традиционная немецкая сдобная выпечка, выпекается за несколько недель до Рождества. Я напишу, как делаем его мы.
Ингридиенты:
1 кг муки
84 г свежих дрожжей (2 кубика)
200 г сахара
2-3 яйца
1 стручок ванили или 2 пакетика ванилина
9 капель эссенции горького миндаля
Цедра одного лимона или 9 капель лимонной эссенции
50 мл коричневого рома или 2 пузырька ромовой эссенции (тогда больше молока)
Кардамон - 2 раза на кончике ножа
Пол чайной ложки соли
350 г слив. масла (хлопьями, мягкое)
200 мл молока
750 г белого изюма (султанин)
250 г черного изюма (коринтен)
100 г цитроната (лимонные цукаты, порезанные мелкими кубиками)
100 г оранжата (апельсиновые цукаты)
200 г измельчённого в порошок миндаля
+
125 г слив. масла
100 г сахарной пудры
(с этого количества штоллен получается большой, почти размером с противень, если вы хотите штоллен обычного размера, берите половинную пропорцию или пеките из этого количества 2 штоллена)
Приготовление:
(Рецепт для миксера или кухонного комбайна, все ингредиенты комнатной температуры 20 градусов)
Всыпать муку в глубокую посуду. Сделать ямку посередине. В ямку положить сахар, соль, яйца, ваниль, ром, цедру, кардамон, миндальную эссенцию. Отдельно смешать раскрошенные дрожжи с чуть тёплым молоком и оставить на 15 минут в тёплом месте. Затем добавить в тесто сливочное масло (350г) и влить молочно-дрожжевую смесь.
Очень быстро смешать всё электромиксером (долго). Тесто должно отставать от посуды.
Подогреть духовку до 50 градусов. (несколько минут, потом выключить огонь). Поставить посуду с тестом в духовку, чтобы тесто подошло (около 20 мин.).
В другой посуде смешать изюм, цукаты и миндальный порошок.
Достать тесто из духовки и аккуратно смешать с начинкой (руками или ложкой).
Противень застелить бумагой для выпечки. Выложить тесто на противень по длине, не складывая. Поставить на 10-20 мин. в духовку. Затем вытащить из духовки и поставить в холодильник на несколько часов или на всю ночь.
Потом сложить тесто в форме штоллена. 45 мин. тесто должно постоять при комнатной температуре. Нагреть духовку до 170 градусов (не больше!!!) и выпекать штоллен в течение 50 мин. Чуть раньше попробуйте тесто деревянной палочкой, если тесто не клеится, штоллен готов (чтобы штоллен не подгорел и не пересох). Для выпечки может понадобиться и больше времени, нужно смотреть по готовности теста.
Когда штоллен достали из духовки, нужно растопить оставшееся сливочное масло и кисточкой смазать поверхность штоллена. С помощью ситечка посыпать штоллен сахарной пудрой.
Когда штоллен остынет, завернуть его в фольгу и оставить на 1-2 недели. За это время он созревает, тесто пропитывается ароматом всех ингридиентов, становится сочным.
Ингридиенты:
1 кг муки
84 г свежих дрожжей (2 кубика)
200 г сахара
2-3 яйца
1 стручок ванили или 2 пакетика ванилина
9 капель эссенции горького миндаля
Цедра одного лимона или 9 капель лимонной эссенции
50 мл коричневого рома или 2 пузырька ромовой эссенции (тогда больше молока)
Кардамон - 2 раза на кончике ножа
Пол чайной ложки соли
350 г слив. масла (хлопьями, мягкое)
200 мл молока
750 г белого изюма (султанин)
250 г черного изюма (коринтен)
100 г цитроната (лимонные цукаты, порезанные мелкими кубиками)
100 г оранжата (апельсиновые цукаты)
200 г измельчённого в порошок миндаля
+
125 г слив. масла
100 г сахарной пудры
(с этого количества штоллен получается большой, почти размером с противень, если вы хотите штоллен обычного размера, берите половинную пропорцию или пеките из этого количества 2 штоллена)
Приготовление:
(Рецепт для миксера или кухонного комбайна, все ингредиенты комнатной температуры 20 градусов)
Всыпать муку в глубокую посуду. Сделать ямку посередине. В ямку положить сахар, соль, яйца, ваниль, ром, цедру, кардамон, миндальную эссенцию. Отдельно смешать раскрошенные дрожжи с чуть тёплым молоком и оставить на 15 минут в тёплом месте. Затем добавить в тесто сливочное масло (350г) и влить молочно-дрожжевую смесь.
Очень быстро смешать всё электромиксером (долго). Тесто должно отставать от посуды.
Подогреть духовку до 50 градусов. (несколько минут, потом выключить огонь). Поставить посуду с тестом в духовку, чтобы тесто подошло (около 20 мин.).
В другой посуде смешать изюм, цукаты и миндальный порошок.
Достать тесто из духовки и аккуратно смешать с начинкой (руками или ложкой).
Противень застелить бумагой для выпечки. Выложить тесто на противень по длине, не складывая. Поставить на 10-20 мин. в духовку. Затем вытащить из духовки и поставить в холодильник на несколько часов или на всю ночь.
Потом сложить тесто в форме штоллена. 45 мин. тесто должно постоять при комнатной температуре. Нагреть духовку до 170 градусов (не больше!!!) и выпекать штоллен в течение 50 мин. Чуть раньше попробуйте тесто деревянной палочкой, если тесто не клеится, штоллен готов (чтобы штоллен не подгорел и не пересох). Для выпечки может понадобиться и больше времени, нужно смотреть по готовности теста.
Когда штоллен достали из духовки, нужно растопить оставшееся сливочное масло и кисточкой смазать поверхность штоллена. С помощью ситечка посыпать штоллен сахарной пудрой.
Когда штоллен остынет, завернуть его в фольгу и оставить на 1-2 недели. За это время он созревает, тесто пропитывается ароматом всех ингридиентов, становится сочным.