СОВЕТСКАЯ ХАЛА - ЕВРЕЙСКАЯ ХАЛА
Многие, наверное, помнят румяную плетенку-халу, "хлебобулочное изделие" советских лет.
Посыпанная маком, с блестящей корочкой, со слегка сладковатой, очень белой и пышной
мякотью, хала занимала почетное место между обычным батоном, который нарезали к обеду,
и сдобными булочками, которые подавали к чаю. Хала с маслом, брынзой, сыром, вареньем,
вареной сгущенкой была любимым лакомством трудящихся и в булочных не залеживалась,
хотя стоила почти в два раза дороже обычного белого хлеба - если мне не изменяет
память, 22 копейки. Даже прическа - пышный начёсанный пучок на затылке - называлась хала.
Хала в кругу "хлебобулочных изделий" под номером 7:
1 - булка витая; 2 - булка одесская; 3 - кольцо с маком; 4 - подковка;
5 - калач московский; 6 - гребешок; 7 - хала с маком; 8 - булка городская; 9 - батон
Вот как описывается я хала в советских справочниках для пекарей:
Халы. Это сплетенные из 3 - 6 жгутов изделия продолговатой формы с ясно выраженными
витками. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом, благодаря чему они приобретают блестящую
верхнюю корку. В рецептуру хал кроме муки 1-го или высшего сортов, дрожжей и соли входит
5 - 7% сахара, 1,5 - 2,5% маргарина и яйца. Чтобы жгуты, из которых делают халу, не слипались,
тесто делается более крутым. Благодаря этому халы имеют плотный мякиш с мелкой пористостью.
Вес изделий 400 г.
Халу советские пекари унаследовали из дореволюционного ассортимента "хлебобулочных изделий".
В России халы стали популярны в конце 19 века, и попали они на русский стол прямо с еврейского
субботнего стола. Попали, утеряв свою самую важную особенность, которая дает право хале
называться халой. Чтобы понять, какую именно особенность, нужно вспомнить о значении хлеба
в еврейской традиции.
Владимир Любаров. Халы. Две картины из цикла "Еврейское счастье"
Хлеб для верующего еврея - это не дополнение к еде, и даже не просто обычная повседневная пища,
но пища более всего почитаемая. Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько
она разнообразна или обильна, а тем, входит ли в нее хлеб. Даже если вы намерены съесть всего
лишь маленький кусочек хлеба, полагается совершить ритуальное омовение рук, произнести
особые благословения до и после еды.
Елена Котляр. Бабушкина хала
Выпечка кошерного хлеба - самое обычное повседневное занятие - подобна маленькому домашнему
богослужению. От приготовленного теста отделяют небольшой, размером с оливу, кусочек, который
тут же сжигают в печи. Этот кусочек теста называют халой. Так во времена Иерусалимского Храма
именовался «хлебный дар», который предписано было жертвовать священникам: «От начатков теста
вашего возносите Богу приношение во все поколения ваши» (Книга Чисел, 15:21). Заповедь отделения
халы и поныне строго соблюдается в любой еврейской кухне, в любой пекарне, в Земле Израиля и за
ее пределами. Хала сжигается, потому что передать ее в дар священникам Храма нет возможности,
но людям она уже не принадлежит.
Марк Шагал. Мать печет хлеб. 1911 г.
Отделение халы, так же как и зажигание субботних свечей, считается почетной обязанностью женщины,
поэтому многие еврейские хозяйки, не убоявшись дополнительных хлопот, выпекают хлеб, в особенности
субботние халы, сами. Чтобы правильно выполнить древнюю заповедь, хозяйка должна вооружиться
точными весами и авторитетными руководствами: надо учитывать, какие злаки входят в состав муки,
каков ее вес, сколько жидкости и какой именно добавлено в тесто.
Ривка Беларева. Буква "ХЕС" для словаря идиша
Предназначенная в жертву порция теста и дала название знаменитой еврейской хале, праздничному
и субботнему хлебу. Хала - это отнюдь не всегда плетенка. Форма и размер халы зависят от того, по
какому случаю она выпекается. На субботнем столе мы чаще всего увидим халу в форме косы,
сплетенной из трех или шести полосок теста. Иногда на косу из трех полосок укладывают еще одну,
меньшего размера. Существует также обычай подавать каждому участнику субботней трапезы
маленькую халу в виде косички или спирали. Такие порционные мини-халы весят меньше ста
граммов, в то время как на свадебном столе можно увидеть огромную десятикилограммовую халу.
Фигурная свадебная хала
На еврейский Новый Год - Рош Хашана - выпекают круглые халы-спирали, символизирующие
бесконечность жизни, беспредельность времени и пространства. Существует интересный обычай
подавать на стол в канун поста Йом Кипур халы в виде лестницы или руки. Лестница символизирует
стремление человека достичь духовной высоты и просветления, а рука - Божественную длань,
подписывающую людям приговор на будущий год.
Круглые новогодние халы
Встречая субботу, на стол подают на специальном овальном блюде две халы: это символ двойной
порции хлеба небесного - манны. Когда евреи сорок лет странствовали по пустыне, для их пропитания
с небес падала манна, которую людям нужно было лишь собрать. В пятницу же порция манны была
двойной, чтобы освободить субботу, как и предписано, для отдыха. Маковые или кунжутные зерна,
которыми обсыпают халу, тоже символизируют манну, подобную, по преданию, белому маковому
семени. Сверху халу покрывают особой вышитой салфеткой, и опять же не просто так, а в память
о том, что, падая на землю, манна всегда оставалась свежей, потому что под ней и над ней был
слой Божественной росы. Красивые старинные блюда и специальные ножи для халы, вышитые
салфетки украшают не только субботние столы, но и витрины музеев.
Современное блюдо и нож для халы, вышитая салфетка для халы (Германия, конец 19 в.)
Почтение к хале, которую нельзя просто выкинуть, если она зачерствела, побуждает хозяек
придумывать разнообразные блюда из черствого хлеба. В еврейских кулинарных книгах всегда есть
рецепты гренок, шарлоток, запеканок, в состав которых входят размоченные в воде или молоке
куски черствой халы. И вкусно, и экономно!
Аарон Ройтман. Манна небесная
Не знаю, есть ли еще в ассортименте российских булочных халы, или, как и многие другие памятные
с детства "хлебобулочные изделия", они вытеснены с прилавков новыми сортами хлеба с диковинными
названиями. Я, приезжая в Москву, не нахожу не только халу, но даже и самих традиционных булочных.
Их, похоже, вытеснили хлебные отделы в супермаркетах. А на еврейском столе две халы по-прежнему
неизменно появляются каждую субботу, такие же, как сто и двести лет назад. Нет, простите, не каждую
субботу - в дни еврейской Пасхи халу заменяет хрустящая маца.
Михоэль Мучник. Суббота