ИСПАНСКАЯ ЕДА: ХАМОН, ДАРЫ МОРЯ И ПАЭЛЬЯ
Что делают испанцы, пока благополучные страны Евросоюза
озабочены тем, что Испания может повторить судьбу Греции?
Они радуются жизни и кушают! И при этом не толстеют...
Есть чему позавидовать!
Возможно у тетушки Меркель при мысли о том, что ей придется тащить из общеевропейского болота
еще и испанского бегемота, пропадает аппетит, но не у жителей Иберийского полуострова. Страна басков - не исключение. В Сан Себастьяне, Бильбао, Памплоне, десятках маленьких приморских городков тротуары
и площади заполнены столиками кафе, а магазины и базары переполнены соблазнительной снедью.
С потолков ресторанов, баров и магазинов живописно свисают десятки окороков. Это - хамон,
испанский сыровяленый окорок. Хамон солят, сушат и вялят в строго определенных условиях.
Сначала мясо засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания.
Время соления зависит от веса ноги и местного климата, но в среднем оно составляет один день
на кг веса. После сушки в особых проветриваемых сушильнях - secadero, начинается вяление,
которое занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы
воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до
позднего лета. Осенью хамон перемещают особые погреба, где он находится в течение 9-12 месяцев
при температуре 8-10 °C. Здесь, благодаря микроклимату погреба мясо приобретает характерные
структуру, вкус и аромат.
Различаются два основных типа хамона: серрано ( jamón serrano, «горный хамон») и более
дорогой -иберико (jamón ibérico). Иберико часто называют «pata negra» - «чёрная нога»),
поскольку внешне два вида хамона различают по цвету копытца: у серрано - белое,
у иберико - черное.
Существенные различия между хамоном серрано и хамоном иберико - способ и длительность
приготовления, порода свиней и их пищевой рацион. Свиней, из которых изготавливают
наиболее дорогие сорта иберико, кормят исключительно желудями. Цена такого окорока может
достигать 300 евро. Впрочем, целый окорок покупают редко - продавец нарезает тонкие
ломтики от уже початого окорока.
Трудно поверить, что окорок, подвешенный к потолку магазина, не портится в жарком климате,
но это так! Говорят, запасы хамона помогли кораблям Христофора Колумба добраться к далеким
берегам. во всяком случае, испанцы уверены, что открытием Америки человечество обязано
исключительно хамону. Говорят также, что в испанской ветчине нет холестерина. Тоже трудно поверить...
Но, как бы ни любили испанцы мясо, на прилавках магазинов и на столах жителей атлантического
побережья почетное место занимают рыба и дары моря. Огромные океанские рыбы таращатся на
покупателей, а чтобы разинутые рыбьи пасти не казались такими страшными, товар декорируют
лимонами и зеленью.
Не знаю, право, как готовят этих огромных рыб, но небольшие рыбки запекают прямо в углях, в особых печах,
зажав рыбу в металлический каркас.
Рыба и мясо встречаются в любимом блюде испанцев - (Paella) . В специальных "паэльных" ресторанчиках
предлагают 10 и более видов паэльи - мясные, рыбные, из морепродуктов, смешанные, вегетарианские.
Но самое вкусное в паелье - не дополнения, сам рис, приправленный шафраном и оливковым маслом.
Соблюсти точные пропорции жидкости и риса и поймать момент, когда рис уже впитал в себя все ароматы,
но еще не разварился, - самая сложная задача для повара. Хороша и фидеуа (fideua) из мелкой вермишели
вместо риса.
На заднем плане - вегетарианская паэлья с артишоками, на переднем- паэлья с морепродуктами, потонувшими в вермишели.
Сборная паэлья, в которой есть и курица, и и колбаса, и морепродукты.
Запивать паэлью лучше всего кроваво-красной сангрией - ( sangría от sangre - кровь), божественным
напитком из сухого красного вина, слегка подслащенного, с добавлением пряностей, лимона и льда.
Сангрия пришлась мне очень по вкусу, так же как другой любимый напиток испанцев - сидр, который на
базарах цедят в стаканы прямо из бочек.
Сверху на бочке с сидром надпись на баскском языке, снизу - на испанском.
озабочены тем, что Испания может повторить судьбу Греции?
Они радуются жизни и кушают! И при этом не толстеют...
Есть чему позавидовать!
Возможно у тетушки Меркель при мысли о том, что ей придется тащить из общеевропейского болота
еще и испанского бегемота, пропадает аппетит, но не у жителей Иберийского полуострова. Страна басков - не исключение. В Сан Себастьяне, Бильбао, Памплоне, десятках маленьких приморских городков тротуары
и площади заполнены столиками кафе, а магазины и базары переполнены соблазнительной снедью.
С потолков ресторанов, баров и магазинов живописно свисают десятки окороков. Это - хамон,
испанский сыровяленый окорок. Хамон солят, сушат и вялят в строго определенных условиях.
Сначала мясо засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания.
Время соления зависит от веса ноги и местного климата, но в среднем оно составляет один день
на кг веса. После сушки в особых проветриваемых сушильнях - secadero, начинается вяление,
которое занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы
воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до
позднего лета. Осенью хамон перемещают особые погреба, где он находится в течение 9-12 месяцев
при температуре 8-10 °C. Здесь, благодаря микроклимату погреба мясо приобретает характерные
структуру, вкус и аромат.
Различаются два основных типа хамона: серрано ( jamón serrano, «горный хамон») и более
дорогой -иберико (jamón ibérico). Иберико часто называют «pata negra» - «чёрная нога»),
поскольку внешне два вида хамона различают по цвету копытца: у серрано - белое,
у иберико - черное.
Существенные различия между хамоном серрано и хамоном иберико - способ и длительность
приготовления, порода свиней и их пищевой рацион. Свиней, из которых изготавливают
наиболее дорогие сорта иберико, кормят исключительно желудями. Цена такого окорока может
достигать 300 евро. Впрочем, целый окорок покупают редко - продавец нарезает тонкие
ломтики от уже початого окорока.
Трудно поверить, что окорок, подвешенный к потолку магазина, не портится в жарком климате,
но это так! Говорят, запасы хамона помогли кораблям Христофора Колумба добраться к далеким
берегам. во всяком случае, испанцы уверены, что открытием Америки человечество обязано
исключительно хамону. Говорят также, что в испанской ветчине нет холестерина. Тоже трудно поверить...
Но, как бы ни любили испанцы мясо, на прилавках магазинов и на столах жителей атлантического
побережья почетное место занимают рыба и дары моря. Огромные океанские рыбы таращатся на
покупателей, а чтобы разинутые рыбьи пасти не казались такими страшными, товар декорируют
лимонами и зеленью.
Не знаю, право, как готовят этих огромных рыб, но небольшие рыбки запекают прямо в углях, в особых печах,
зажав рыбу в металлический каркас.
Рыба и мясо встречаются в любимом блюде испанцев - (Paella) . В специальных "паэльных" ресторанчиках
предлагают 10 и более видов паэльи - мясные, рыбные, из морепродуктов, смешанные, вегетарианские.
Но самое вкусное в паелье - не дополнения, сам рис, приправленный шафраном и оливковым маслом.
Соблюсти точные пропорции жидкости и риса и поймать момент, когда рис уже впитал в себя все ароматы,
но еще не разварился, - самая сложная задача для повара. Хороша и фидеуа (fideua) из мелкой вермишели
вместо риса.
На заднем плане - вегетарианская паэлья с артишоками, на переднем- паэлья с морепродуктами, потонувшими в вермишели.
Сборная паэлья, в которой есть и курица, и и колбаса, и морепродукты.
Запивать паэлью лучше всего кроваво-красной сангрией - ( sangría от sangre - кровь), божественным
напитком из сухого красного вина, слегка подслащенного, с добавлением пряностей, лимона и льда.
Сангрия пришлась мне очень по вкусу, так же как другой любимый напиток испанцев - сидр, который на
базарах цедят в стаканы прямо из бочек.
Сверху на бочке с сидром надпись на баскском языке, снизу - на испанском.