ЖУ. JUS.

[mariareznor]

Comments

[pooh_the_fox]

Спасибо, интересно и понятно.

И за бульоны спасибо! Теперь меленько-меленько все режу, разница поразительная, хотя бульоны по-прежнему ленивые, мультиварочные.

[mariareznor]

Так мультиварочные - крутые же, там температура правильная и плюс, в мульте можно сразу же обжарить, а потом туда же все забрасывать, одна емкость на все!

[pupirikin]

Так стоп, а не имеем ли мы дело с вареным соком овощей? Не проще ли было бы получить овощной сок, а затем его уварить?

[mariareznor]

Это хороший вопрос, обширный, спасибо.
Постараюсь коротко ответить. Если говорить о механическом способе извлечения сока, то мы имеем дело с механическими повреждениями стенок клеток, при этом высвобождаются вещества, которые очень быстро разрушают ароматические составляющие. Вообще, всякие там ароматические молекулы летучие и очень нестойкие, поэтому-то, в том числе, кулинария такая сложная штука.
Уваривать же сок в кастрюльке вообще не стоит, опять же, из-за летучести ароматических веществ. Сок, извлеченный механическим способом и упаренный в сотейнике, по богатству ароматов будет значительно уступать моему жу. А кроме того, метод, описанный мной, помогает избежать кипения и мучений с фильтрацией от жмыха. Жу получается поэтому чистым, насыщенным и богатым.
Есть и другие способы получить подобный продукт, но они задействуют специфическое оборудование и всякие там ферменты, к примеру. Короче говоря, этот способ, на самом деле, один из самых доступных, особенно на домашней кухне.

[pupirikin]

Спасибо за ответ

[kinqfisher]

Я бы еще добавил сухих специй и 0.3% MSG, а ксантан размешал бы в топленом сливочном масле и, соединив с бульоном, долго и вдумчиво вымешивал до полной гидратации. Потому что пузырьки воздуха, образующиеся при взбивании ксантана погружным миксером, очень сложно вывести из соуса без камерного вакууматора.

[mariareznor]

Но не тогда, когда пузырьки - одна из целей. А так - да, дальше заготовку заправлять можно по своему усмотрению.