ЖУ. JUS.

[mariareznor]

Вдогонку к модернистским бульонам - текст про такую тоже очень важную составляющую на кухне - Jus (читается как "zhew"). Может быть, не все знают это слово, но, я уверена, многие знают, что это такое. Итак, жу - это то, что вытекает из мяса, когда вы его запекаете или обжариваете. При нагревании коллаген сжимается и выталкивает соки. Эту прекрасную субстанцию подают в качестве соуса. В принципе, можно жу заменить на очень хороший концентрированный бульон, что многие и делают, но надо помнить, что это полумера, жу не бульон, это сок, сама сущность продукта, почти эфир!



Проблема в том, что невозможно добывать жу в промышленных масштабах, придется “убить” слишком много ингредиентов, но то, что вам удастся получить, - абсолютно уникальный продукт, который больше никак получить нельзя. Думайте об этом, как о праздничном соусе к особому блюду, понятно, что ради дешевого пятничного стейка так напрягаться не стоит.

Есть методы, которые помогают увеличить его количество, к примеру, можно использовать определенные ферменты, которые размягчают стенки клеток, впрочем, в РФ мне не удалось найти их в продаже. Да и я понимаю, что даже если бы они где-то продавались, далеко не все подорвутся и побегут их покупать. Потому предлагаю спуститься с небес и использовать приемлемые на домашней кухне варианты. У Хестона я как-то видела, что на больших кухнях при запекании птицы, к ней подкладывают всякие запчасти, крылья куриные и все такое, чтобы получить больше жу для соуса. Что касается говяжьего жу, то при обжаривании/запекании/долгой низкотемпературной обработке, мясного сока выделится вполне достаточно, чтобы хватило на две-три порции. А нам ведь больше и не надо, на домашней-то кухне, верно? Если все-таки надо больше, придется мясо измельчать и готовить при высоких температурах (80-90 градусов), как вы понимаете, “сырье” при этом станет абсолютно непригодным к дальнейшему использованию, а расход его будет немалым. В таком случае зажмурьтесь и используйте более дешевые отрубы. В погоне за действительно насыщенными и богатыми ароматами чего только ни сделаешь!

Мясным жу, наверное, никого не удивишь, разве что rare jus (жу из мяса малой прожарки) интригует, возможно, как-нибудь попробую его сделать, а сегодня предлагаю вам жу из овощей, который я недавно готовила. Эта прекрасная, очень ароматная, сладкая жидкость подходит в качестве соуса для овощей и всяких нежных продуктов, с тонкими ароматами. Я, к примеру, приправила его и подала к тунцу, и это восхитительное сочетание! Подбирать соусы и гарниры к тунцу - не самая простая задача, потому что его ароматы тонки и нежны, их легко “убить” неправильным сопровождением. Но про тунца потом, а сейчас рецепт овощного жу.



Ингредиенты:

- лук репчатый - 400 г;
- морковь - 270 г;
- вода - 160 г;
- сельдерей - 120 г;
- порей, только белая часть, - 120 г;
- масло сливочное - 45 г;
- ксантановая камедь - 0,2%;
- соль, лимонный сок - по вкусу.

Приготовление.

Все овощи помыть, почистить, нарезать очень тонкими слайсами, упаковать в вакуумный пакет, готовить методом су вид при температуре 85 градусов в течение трех часов. Затем жу отцедить, добавить лимонный сок, сливочное масло и соль, добавить ксантановую камедь, взбить ручным блендером в пену.