ОСМОС В ПОМОЩЬ КУЛИНАРУ.
Итак, что такое осмос. Это односторонняя диффузия растворителя через полупроницаемую мембрану. Процесс диффузии происходит в направлении от менее концентрированного раствора к более концентрированному. А вызываемое осмосом изменение давления по обе стороны мембраны - осмотическим давлением.
Взгляните на изображение 1.
Изображение 1.
Красными шариками обозначены молекулы, допустим, соли (растворенное вещество), синим - воды (растворитель), посередине полупроницаемая мембрана, она пропускает молекулы воды, а молекулы соли - не пропускает. Система стремится к равновесию, вода начинает перемещаться в сторону более насыщенного раствора соли и постепенно концентрация соли в обоих растворах выравнивается. Возьмем, к примеру, капусту. Как и любой овощ, она почти полностью состоит из воды, а ее клеточные стенки являются примером полупроницаемой мембраны. Это значит, что частицы воды могут проходить через мембрану, а более крупные или заряженные частицы (ионы) - не могут.
Явление осмоса широко представлено в природе, и человеком используется в разных областях, но нам (мне) интересна кулинария. Как эти знания использовать на практике? А вот, к примеру, присыпьте малину сахаром и со временем из нее выделиться сок, который очень легко собрать. Может, вы подумаете, что есть более простые и эффективные способы получить сок. Ну да, только по сравнению с другими способами, этот или более простой, или дает более качественный продукт. Сок малины, полученный с использованием осмоса, чистый, насыщенный - райский нектар и амброзия! Таким же способом можно и из овощей сок добыть, например, присыпав солью. Конечный продукт будет иметь соленый или сладкий вкус, и к этому нужно адаптироваться. Соленый сок можно использовать для соусов, а сладкий - для кули и сорбетов.
Общий принцип таков. Берем овощи, ягоды или фрукты, моем, чистим, режем, если это что-то крупное (морковь, к примеру). Помещаем в су вид пакет, присыпаем слегка солью или сахаром, запечатываем пакет и ждем. Можно и без пакета, в принципе, на дуршлаг откинуть. Процесс можно ускорить, нагревая пакет с выбранным продуктом в су вид ванне несколько часов. Сильно не грейте только, а то аромат конечного продукта может сделаться плоским, ведь многие ароматические соединения хрупки. Градусов до 70 - вполне нормально. Вместо сахара можно использовать менее сладкий по вкусу заменитель, к примеру, глюкозу, таким образом регулируя конечный вкус. Затем сок нужно процедить и охладить. Использовать готовый продукт лучше сразу.
Я использовала эту технику, например, для приготовления клубничного консоме с розовым вином к одному из моих любимых десертов (фото 2), ссылка на рецепт: https://mariareznor.livejournal.com/73296.html
Фото 2.
А еще мне очень нравится подвяливать овощи, используя знания об осмосе.
К примеру, в азиатском салате из синей капусты (фото 3). В сыром виде она имеет слишком активный хруст. Я режу ее тонко, пересыпаю крупной солью, откидываю на дуршлаг и через двадцать минут убираю соль. Капуста получается с приятным хрустом, я дополняю ее вокированной куриной грудкой и заправкой в азиатском стиле. Повседневный такой салат получается, простой, но очень вкусный и полезный. А сок, который из капусты выделился, можно собрать и использовать для соусов или чтобы окрасить что-нибудь. Вообще, сок синей капусты обладает волшебным свойством менять окраску в зависимости от pH, что дает простор для творчества, но это отдельный разговор.
Фото 3.
Белую зимнюю капусту я тоже подвяливаю таким способом и пускаю в салат коул сло или, к примеру, в мини бургеры (фото 4). Для коул сло тут еще есть приятный бонус - салат не “потечет” в миске, не превратится в неприглядную водянистую массу.
Фото 4.
Или вот богатое рождественское блюдо из утиной грудки (фото 5), ягодное консоме из брусники тоже сделано этим методом. Рецепт здесь: https://mariareznor.livejournal.com/66612.html
Фото 5.
Используя осмос можно “оживить” подвявшую зелень, словом, применений этому нехитрому приему можно придумать сотни! А вы используете этот метод? Где?