Рожки для несладких начинок.
Всем привет!
Я вам хочу рассказать про гвоздь программы моего прошлого мастер-класса - мороженое в рожках! Но не простое, не сладкое, не закусочное, какое-то такое, не поддающееся классификации. Кисло-сладкий мусс из свеклы и козьего йогурта, с капелькой бальзамика. Я решила эту смесь взбить и заморозить, чтобы добиться лучшего баланса ароматов. И сверху стеклянный, хрустящий орешек, очевидно сладкий и создающий контраст текстур. Неземное, очень необычное на вкус, но, в то же время, какое-то очень знакомое сочетание.
Знаете, как тяжело сделать рожок без кучи сахара, чтобы он подходил для несладкого наполнителя? Очень тяжело, потому что обычно эти рожки представляют из себя вариации вафель и при уменьшении пропорций сахара становятся вялыми и не впечатляющими. Так что вафли я отмела сразу же. И потом еще были десятки попыток сделать рожки из разного вида теста, но все они оказались неудовлетворительны. И тогда я в полном отчаянии вернулась к корням (в смысле, стала ворошить все мои старые, пожелтевшие, мятые писульки) и - о, да - нашла таки потенциально рабочий вариант! Но потом еще предстояли долгие часы инженерных работ: подбор трафаретов из правильных материалов, согласование размеров рожков с размерами дырок в подставке, попытки не сжечь пальцы и другие, не такие значительные ухищрения.
А вот эта восхитительная подставка для рожков (сами они, как вы понимаете, стоять отказываются), она тоже крафтовая, пришлось привлекать моего замечательного мужа и его золотые руки для ее изготовления. Это тоже отдельная история с поиском нужных мелочей и преодолением сопротивления материалов)
Но теперь-то все готово! И я могу передать свой опыт, уже очищенный от мучений, чистое знание, готовое к применению на практике.
Вот рецепт вместе с одним из многочисленных вариантов начинок: с орешками в карамели (кстати, попробуйте их отдельно, если рожки не впечатлили, у вас и ваших гостей снесет голову, я проверяла это на десятках людей, бгг) и мороженым из свеклы и козьего йогурта.
Мороженое из свеклы и козьего йогурта с грецкими орешками в карамели.
Ингредиенты (36 маленьких рожков).
Для мороженого:
- пюре запеченной свеклы - 250 г;
- бальзамический уксус - 1 ст. л.;
- йогурт козий - 130 г;
- ксантановая камедь - 2.3 г.
Для орешков:
- орехи грецкие - 200 г;
- соль - щепотка;
- сахарная пудра - 300 г;
- масло для фритюра.
Для рожков:
- мука общего назначения - 65 г;
- сахар - 1 ст. л. + 1 ч. л.;
- соль - 1 ч. л. без горки;
- несоленое сливочное масло, мягкое - 114 г;
- холодные яичные белки - 2 шт.
Приготовление.
Смешать все ингредиенты для мороженого, хорошо взбить, заморозить при помощи жидкого азота или мороженицы.
Орешки бланшировать в воде с солью в течение одной минуты, затем обвалять в сахарной пудре и готовить во фритюре при температуре 165 градусов минут 5-8 или пока орешки не всплывут. Затем вынуть их из масла при помощи шумовки и разложить на сетку для остывания.
Для рожков смешать сухие ингредиенты, затем добавить белки, размешивать до образования однородной смеси.
Мягкое сливочное масло взбить в отдельной миске, затем в три приема добавить к смеси с белками.
Для того, чтобы рожки были ровными и одинаковыми, я изготовила трафарет. Я взяла силиконовые коврик и круглую форму, при помощи которой нарисовала на коврике 12 кружочков, потом вырезала отверстия. Затем я наложила коврик с дырками на другой коврик (целый) и при помощи шпателя распределила тесто тонким слоем. Затем трафарет сняла.
Затем нужно выпекать тесто в духовке при температуре 200 градусов в течение 4-6 минут. На этом этапе тесто должно только схватиться, но не зажариться до корочки.
Вынуть заготовки, быстро сформовать рожки при помощи конуса и отправить в духовку еще на пару минут для подрумянивания.
Рожки начинить свекольным мороженым, сверху прибавить карамелизованные орешки.
И вот еще немножко вариантов начинок для вдохновения.
Сливочный сыр и подкопченный лосось малой соли.
Свекольный крем с хреном, подкопченная скумбрия малой соли.
Компоте из сушеного инжира с красным вином, тимьяном и мягким сыром (САМАЯ ЛЮБИМАЯ!!!111).
А вы бы чем начинили эти рожки?