Осьминог су вид, дегидратированная гремолата с боттаргой, пюре из цветной капусты. Рецепт.

[mariareznor]

Здрасьте вам! А у меня дома нескончаемый поток гостей, надо же повидать всех хотя бы раз в году!)) В общем, мне совершенно было некогда записать давно обещанный рецепт осьминога су вид. Ну, сделаю это сегодня, пока есть несколько свободных часов.

Я уже говорила, что сочетание вкусов и ароматов здесь, как бы, обещает классику, хотя ею и не является. Лично мне такие блюда особенно милы, потому что они знакомы и понятны, но одновременно и удивительны.
Дегидратированная гремолата прямо для меня откровение. Она и в традиционном исполнении великолепна, а в таком высушенном виде превращается в экзотическую, абсолютно неповторимую специю. И в данном блюде она играет очень важную роль - оживляет деликатные ароматы осьминога, картофеля и нежного сливочного пюре из цветной капусты.


Ингредиенты (4 порции).

Для гремолаты.

- петрушка - 20 листиков;

- лимон - ½ шт.;

- боттарга, порошок - 1 ст. л.;

- чеснок - 2 зубка.

Для пюре из цветной капусты.

- цветная капуста - 250 г;

- молоко - 150 мл;

- чеснок - 1 зубчик;

- масло сливочное - 20 г;

- чернила каракатицы - 15 г;

- ксантановая камедь - 0,1%;

- соль.

Остальное:

- щупальца осьминога среднего размера - 4-6 штук;

- картофель - 400 г;

- масло сливочное - 30 г;

- листья шпината - горсть.

Приготовление.

Лимоны и чеснок нарезать тонкими ломтиками, петрушку разобрать на листики, вымыть, просушить. Сушить все в дегидраторе или духовке с конвекцией при температуре 60 градусов до хрусткости. Смешать все, измельчить в пыль, прибавить боттарги, натертой очень мелко. Как и в случае с обыкновенной гремолатой, конечный ее вкус и баланс легко можно подстроить под себя.

Щупальца осьминога упаковать в вакуумный пакет, готовить методом су вид при температуре 78 градусов в течение пяти часов. Затем пакеты нужно охладить в ледяной воде и хранить в холодильнике. Ну или сразу употребить.

Картофель очистить и нарезать при помощи нуазетки (это такой специальный инструмент, с помощью которого можно нарезать продукты в форме мелких шариков), упаковать в вакуумный пакет, добавить сливочного масла (30 г), готовить методом су вид при температуре 84 градуса 2 часа. Остатки, образующиеся от неэкономичной нарезки нуазеткой, я тоже сложила по пакетом и приготовила, по вкусу обрезки ничем от шариков не отличаются)

Разобрать капусту на соцветия, сварить в молоке с чесноком, отложить несколько соцветий для декора, все остальное измельчить ручным блендером, добавить сливочного масла, чернила каракатицы и 0,1% ксантановой камеди, подсолить. Ксантановая камедь здесь нужна, главным образом, чтобы из пюре не отсекалась жидкость. Получается такая глянцевая, абсолютно однородная, сливочная текстура, она прекрасна и по тактильным ощущениям, и на вид. Так можно, кстати, почти любое овощное пюре улучшить. Ну, в принципе, можно и обойтись без камеди, пюре все равно очень ароматное и нежное получается.

Отложенные соцветия нарезать тонкими ломтиками и обжечь газовой горелкой.

Листья шпината нарезать при помощи круглой формы малого диаметра.

Щупальца осьминога вынуть из пакетов, обжарить на очень сильном огне, посолить.

Картофель вынуть из пакетов, обжарить на сковороде до румяной корочки, посолить.
Все собрать.