Одолела я Ауэрмана 1.

[mariana_aga]

Я закончила читать книгу Л.Я. Ауэрмана "Технология хлебопекарного производства".  Это учебник для ВУЗов и во многом эта книга мне напоминает монументальный труд Калвеля, Только Ауэрмана, беднягу, так отредактировали потомки, что от текста книги остались рожки да ножки, по сравнению с предыдущими, пожизненными изданиями учебника.  Ранние издания его

Comments

[crucide]

Интересно. Мне кажется я видел фотографии этой книги. Первое издание ведь чуть ли не довоенное? А я в нашей библиотеке раскопал вот такое - "The technology of bread-making : including the chemistry and analytical and practical testing of wheat flour, and other materials employed in bread-making and confectionery " by William Jago, Chicago : Bakers' helper company, 1921. Надо только найти сил и время и заехать взять. 21-й год - ее, при желании, можно даже отсканировать и выложить.

[mariana_aga]

Привет, Миша! Да, книга Ауэрмана первым изданием вышла в 1938г. Вот бы её кто-нибудь выложил полностью. Ведь лежит же в билиотеках и букинистических магазинах! Я нашла несколько старых книг в сети по советскому хлебопечению, в том числе по ржаному хлебу, но неспособна их скачать почему-то. Не получается.

Пожалуйста, почитай книгу Яго и поделись впечатлениями. Хорошо? Если ты дашь ОК, я её тоже закажу чтоб почитать. Наша библиотека привезет её из вашей библиотеки по межбиблиотечному сервису или из библиотеки Конгресса.

[crucide]

Сходил, посмотрел. Грубо говоря, это справочник технолога большого хлебозавода. Половина книги описание химии в том виде, что они ее представляли, потом методы анализа, устройство пекарен, механизация. Не слишком интересно на мой вкус.

[mariana_aga]

Хорошо, Миша. Спасибо! Значит там нет рецептур, ничего такого сугубо американского хлебного?

[iriske]

Кстати, о Похлёбкине: мне не понравилось, как он пренебрежительно отозвался о выпечке хлеба. Типа, каши-это ого-го, как сложно, а хлеб-каждый может сделать.

[mariana_aga]

Я хорошо помню это его высказывание. Я тогда ещё совсем девчонкой была и с тех пор стала бояться варить каши - ведь это так сложно, сказал мэтр :)

А к его колобку (рецепту простого белого хлеба) я отнеслась уже и тогда очень подозрительно, ибо судя по рецепту, в том хлебе не должно было быть никакого аромата и сущности хлебной. Короче, тема хлеба была у него нераскрыта :)

[galka204]

Люда, спасибо за информацию!
А я интуитивно пришла к этой жировой эмульсии на воде, когда пеку хлеб в хлебопечке (мне проще смешать венчиком воду, раст.масло, сахар/мёд и соль, а уже потом это влить в муку).

[mariana_aga]

Вот видишь, Галя! некоторые люди просто рождены для работы с тестом. Какая же ты умница!

И ещё раз спасибо тебе за рецепт панированных куриных грудок. Мой сын влюбился в это блюдо и оно у нас идет на бис!

[galka204]

Люда, это не про меня (я боюсь по-прежнему дрожжевого теста). :) А поскольку муж любит пирожки и плюшки, приходится пересиливать свой страх, но результаты меня ещё не всегда радуют.

Ой, я очень рада, что кур.грудки вам понравились.:)

[ext_6159341]

Очень спорные устаревшие сведения - в книге.
"Дрожжи: ... дрожжи, вырабатываемые большинством дрожжевых заводов в СНГ, содержат до 30-40% диких и посторонних дрожжей, которые резко снижают бродильную активность прессованных дрожжей и их стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранят на холоде при 4С не более 3 суток."
Вероятно, это ОЧЕНЬ старая информация. Уже в 90-х годах, когда работала на дрожжевом заводе, культуры были очень чистые. За несколько лет там может быть пару раз увидела "дикарей", и то не в бродильных аппаратах. Что касается хранения: прекрасно дрожжи хранятся 15 суток и более, не теряя бродильную активность. Процесс брожения в конце завершают, переводя дрожжи в своеобразной "спящее состояние". Это даёт возможность дрожжам нормально хранится.

[mariana_aga]

Да, конечно, Елена. Учебник был написан в 1930х и переиздавался более десяти раз, дополняясь и перерабатываясь. Спасибо за ваш рассказ про дрожжевой завод в 1990х

[ext_6159341]

Мариана, чтобы получить "тот ГОСТовский хлеб со вкусом из детства", обязательно нужны два момента:
1) почти все хлеба в СССР велись на опаре
2) очень много использовалось (и используется) различных типов закваски, выведенных из молочно-кислых бактерий. Как мезофильных, так и термофильных.
Закваски при брожении образуют очень много ароматических кислот.
Вот эти ароматические кислоты и создают "тот самый вкус из детства".
Но для этого нужно время, большие площади, квалифицированный персонал на заводе.
А с этим много где проблема.
Потому хлебозаводы и пекарни перешли на ускоренный метод тестоведения.
Потому и хлеб через раз крошится, потому и вкус не набирает.
Зато стабильно обеспечивается поток.

[mariana_aga]

Вы правы, Елена. Все так и было и так и есть.
Спасибо!