Фарш из фарша

[mariana_aga]

Пирожки московские с мясом. А в них начинка из фарша - из мяса, уже прокрученного через мясорубку в сыром виде. И потом ещё раз прокрученного через мясорубку в горячем виде.

Comments

[luxs135]

А пирожки судя по всему в масле жарились. А какое тесто?

[mariana_aga]

Да, московские пирожки, это те, что Филипповские были до революции и пирожки по пять копеек в советское время, - жареные изделия.

Рецепт теста и приготовления московских пирожков с любой начинкой, для русских кроме тех что с мясом, характерно жарить пирожки с вареньем, с творогом, с капустой или с рисом, тут

С мясной
https://mariana-aga.livejournal.com/173535.html

[neupokoeva_n]

Люда, в том посте ссылки не работают - можно поправить? Очень хочу научиться такое пузыристое тесто делать, думаю что в самом процессе приготовления теста всё дело. У меня давно уже только один рецепт теста любимый, и жареные из него и печёные, но что-то я каждый раз им не очень довольна, слишком просто его делаю. Не, пирожки вкусные всегда!)) Но хочется ещё чему-то научиться!)

[mariana_aga]

Наташа, сколько лет, сколько зим! Я восстановлю статьи по пирожкам из классического филипповского пирожкового теста, оно же московское калачное, в общем-то... но у меня несколько часов займет, может, завтра.

Когда будете тесто замешивать, учтите, что у вас мука намного более влажная в Питере, со стандартной влажностью, а у нас - жителей всего остального мира - сухая или очень сухая. Так что воды на 5-10% меньше вливайте, ладно? Впрочем, я указала разброс по воде от небольшого количества для слабой и влажной карельской муки до макс. количества воды для очень сухой и сильной муки, типа алтайской или кубанской.

[autonomus]

Все, сдаюсь. сопротивление бесполезно. Сколько можно откладывать на потом?
И сожру их все сам, один, и на пляж уже не пойду.))

[mariana_aga]

Да мы тоже сдались без боя, Сережа. Какое уж тут сопротивление. Мы с Бенечкой все таки поделились. Они во первых с мясом, тут никак собаке не откажешь. Для него это атака на нос сильная, он просто истекал слюнями он мясного аромата. А во вторых они же хрустящие, мммм. Собачки любят все с хрустящей корочкой.

[rusudan2]

Люда,чень аппетитные пирожки!
Тоже фарш такой не делала)

[mariana_aga]

Русудан, привет! Хорошо, что всегда есть что-то новенькое и в классике, я тоже никогда так не делала, морщилась от самой идеи . Но зато такой сюрприз, такая радость теперь! Приключения в изоляции...

[rusudan2]

Ох уж эта изоляция)

[val_officinalis]

хоть я и редкий гость на просторах жж, я готова петь вам оды, Люда, за каждый пост! Невероятные пирожки, а главное, ваши комментарии и пояснения!

[mariana_aga]

Я тоже пою оды, пирожками и авторам их рецептов. А муж просто рычит и ревёт как медведь от счастья, что так вкусно. Это у него ода пирожкам такая! 🤣🤣🤣

[moonlit_cat]

Люда, я крайне редко сейчас что-либо комментирую в ЖЖ, но ваши посты читаю как увлекательнейший роман, и комментарии тоже - в них тоже кладезь информации

[mariana_aga]

Привет! Рада, что вы себя преодолели и все-таки откомментировали. Я очень вам рада и рада вашим успехам!

[laduchca]

А я у Вас и научилась делать мясной фарш, который Вы неправильным считаете ) Мне он очень нравится, я долго искала рецепт начинки из уличных советских пирожков, все было не то. И вот Вы раскрыли тайну! Я прочла рецепт не совсем правильно, воды добавляю немножко, а фарш самодельный. Вкусно ну очень! Как же вкусен фарш, который Вы считаете те правильным и гораздо лучшим?! Хочу теперь такой сделать.

[mariana_aga]

Тот фарш правильный, он просто из другой эпохи, он совсем простой дореволюционный-нэповский, даже и без лука. А этот богатый и с луком и с двойным пропусканием через мясорубку, по вкусу деликатесный паштетный такой.

Я бы не стала называть его французским, ибо в русской кухне сечкой тоже рубили мясо и фарши будь здоров веками, но определенно французский стиль тут есть, присутствует. Это уже фарш второй половины двадцатого века и он же остается образцовым в нормативах для ресторанного общепита в первой четверти двадцать первого века.