Re: Красавчики!mariana_agaNovember 20 2007, 08:37:02 UTC
Не то слово! Пышнейшее тесто, ну очень!
Этот рецепт ГОСТовский и по ГОСТу жиры добавляются в тесто в последней стадии замеса. Маргарин не топят. Он и так пластичный, ведь он содержит лецитин - эмульгирующее вещество, как в желтках яичных.
Поскольку я все вымешиваю за 20 секунд в кухонном комбайне, то я поступаю с маргарином иначе. Сначала смешиваю соль, сахар, муку, дрожжи и маргарин в кухонном комбайне в течение 5 секунд. Получается такая супер-тонкая крошка, потом вливаю воду и завершаю замес теста.
пластичность жировmariana_agaNovember 21 2007, 19:22:50 UTC
Добрый день!!! Как я рада, что у меня есть возможность Вас поблагодарить за огромную проделаную работу по публикации ГОСТовских рецептов, за доброту Вашу. Мучительно жить без хлеба на котором вырос, знаете ли. Я теперь на седьмом небе от счастья. Спасибо огромное. Спасибо, спасибо, спасибо...
А по части маргарина, да и сливочного масла, их, насколько я понимаю, в советских технологиях не топили, а подогревали до консистенции густой сметаны. То есть до пластичного состояния, но не такого, при котором жидкая фаза отделяется от масляной. У меня это состояние маргарин (и сливочное масло) имеют при обычной комнатной температуре на кухне и прекрасно вмешиваются в место в последние 3-5 минут замеса.
С другой стороны, я понимаю. Если по ГОСТу маргарин можно заменить растительным маслом, то и маргарин можно топить до совсем жидкого состояния, а потом остудить перед вводом в тесто...
Re: Could this be translated to english?mariana_agaNovember 20 2007, 15:41:28 UTC
Good morning Trish! Are you Trish in Omaha from the Fresh Loaf website? : )
I have prepared a rough version in English for you. It is a part of a project that I am working on: recipes from the Soviet times when all recipes for dough and baked goods vere standardized, literally elevated to the status of law, and were of a very high quality.
All that is gone and in modern Russia commercial bakeries are free to bake what they want however they want it, but memories of the breads of our fathers remain and we want to remember them and bake them at home.
Re: Could this be translated to english?trishinomahaNovember 20 2007, 16:47:44 UTC
I love the idea of preserving these old recipes! What a worthy project you've chosen. If you get time I'd love an english version. If not, I'll just continue to enjoy the beautiful pictures.
Сок не вытекает, как ни странно. Ни капли. Только следует фарш по рецепту сделать. Там секрет в том, чтобы лук не пропускать через мясорубку, а порубить ( я ещё в ступке немного его толку потом). Ну и в "перемешивании".
Попробуйте начинку перемешать в миксере или миксером. Вода и лук настолько перемешиваются с мясом и мясо настолько взбивается при тщательном перемешивании миксером и связывает воду, что при жарке начинка не брызжет и не истекает, а все сочное остается внутри. Масло после жарки остается чистое и прозрачное как слеза. Поразительно просто!
А жарим два раза каждую сторону по той причине что по первому разу жарим чтобы каждый сторона максимально вспухла, а по второму, чтобы каждыя сторона ровно зарумянилась и внутри пропеклась.
Я извиняюсь конечно, что ответила на вопрос. У вас там наверное не вопрос был, а риторический вопрос, да? Тогда отбросьте в сторону мною сказанное. Извиняюсь.
Да нет, просто удивилась, потому что никогда о таком не слышала и не видела.. Всю жизнь жарю беляши по одному разу с каждой стороны. Когда он уже дырочкой вверх - кипящее масло внутрь заливаю ложкой. Все вкусно и сочно получается. Ради интереса попробую, но позже. Только на днях делаал беляши.
За "те" беляши я не в ответе конечно. Не знаю как они там жарились и не перекисло ли тесто (что может быть причиной бледной корки)
Наверное ещё зависит от выбора вида масла/жира для жаренья и температуры масла. На кукурузном если жарить, то очень рыжие пирожки получатся.
Я термометром измеряю температуру масла, прежде чем опустить в него что-либо и жарить. Так даже при полном отсутствии опыта не ошибешься и правильно все пожаришь. В том то и прелесть ГОСТа, что если ему следовать, то у каждого повара получится одно и то же изделие.
Comments 87
А с маргарином что делать? Растопленым добавить в тесто?
Reply
Этот рецепт ГОСТовский и по ГОСТу жиры добавляются в тесто в последней стадии замеса. Маргарин не топят. Он и так пластичный, ведь он содержит лецитин - эмульгирующее вещество, как в желтках яичных.
Поскольку я все вымешиваю за 20 секунд в кухонном комбайне, то я поступаю с маргарином иначе. Сначала смешиваю соль, сахар, муку, дрожжи и маргарин в кухонном комбайне в течение 5 секунд. Получается такая супер-тонкая крошка, потом вливаю воду и завершаю замес теста.
Reply
С уважением,
Vallejo
Reply
А по части маргарина, да и сливочного масла, их, насколько я понимаю, в советских технологиях не топили, а подогревали до консистенции густой сметаны. То есть до пластичного состояния, но не такого, при котором жидкая фаза отделяется от масляной. У меня это состояние маргарин (и сливочное масло) имеют при обычной комнатной температуре на кухне и прекрасно вмешиваются в место в последние 3-5 минут замеса.
С другой стороны, я понимаю. Если по ГОСТу маргарин можно заменить растительным маслом, то и маргарин можно топить до совсем жидкого состояния, а потом остудить перед вводом в тесто...
Reply
Thanks, Trish
Reply
I have prepared a rough version in English for you. It is a part of a project that I am working on: recipes from the Soviet times when all recipes for dough and baked goods vere standardized, literally elevated to the status of law, and were of a very high quality.
All that is gone and in modern Russia commercial bakeries are free to bake what they want however they want it, but memories of the breads of our fathers remain and we want to remember them and bake them at home.
Reply
Thanks for your speedy reply - happy holidays.
Trish
Reply
Reply
девять языков - я потрясена! грандиозно! какая молодец
Reply
Из них же сок вытекает.
Reply
Попробуйте начинку перемешать в миксере или миксером. Вода и лук настолько перемешиваются с мясом и мясо настолько взбивается при тщательном перемешивании миксером и связывает воду, что при жарке начинка не брызжет и не истекает, а все сочное остается внутри. Масло после жарки остается чистое и прозрачное как слеза. Поразительно просто!
А жарим два раза каждую сторону по той причине что по первому разу жарим чтобы каждый сторона максимально вспухла, а по второму, чтобы каждыя сторона ровно зарумянилась и внутри пропеклась.
Reply
Reply
Всю жизнь жарю беляши по одному разу с каждой стороны. Когда он уже дырочкой вверх - кипящее масло внутрь заливаю ложкой. Все вкусно и сочно получается.
Ради интереса попробую, но позже.
Только на днях делаал беляши.
Reply
Какие-то там чересчур бледные беляши на фотографии.
Reply
Наверное ещё зависит от выбора вида масла/жира для жаренья и температуры масла. На кукурузном если жарить, то очень рыжие пирожки получатся.
Я термометром измеряю температуру масла, прежде чем опустить в него что-либо и жарить. Так даже при полном отсутствии опыта не ошибешься и правильно все пожаришь. В том то и прелесть ГОСТа, что если ему следовать, то у каждого повара получится одно и то же изделие.
Reply
Leave a comment