Modernist bread - not for human consumption.

[mariana_aga]

Comments

[koneva_aglaya]

Спасибо большое за ревью! Не люблю повелительное наклонение )

[mariana_aga]

Там парочка из авторов - бывшие преподаватели в колледжах и универе, а ещё кое-кто - большие боссы в прошлом и вообще богатеи. Привыкли к разделению между "мы" и "вы" и авторитарному стилю подачи материала. Тем более, что они опустились так низко, что привели количества муки и воды в чашках и ложках. :)

Это, конечно, мелочи. Понятно, же, что у самоучек учиться и читать их тексты нужно с определенной дозой прохлады. Но там и на самом деле куча, просто тонны превосходного материала и восхитительного новаторства.

Я бурчу, потому что за сутки умаялась эти тяжеленные объекты тягать и таращиться в них. Но было интересно. Сейчас засяду внимательно и со вкусом читать, после того, как прошел шок новизны и оторопелости от "странности" этих книг.

[koneva_aglaya]

Хаха :) У нас сейчас период суфганиёт, уже начали продавать (мы - единственный кошерный ресторан в Оттаве). Ну и шеф посылает мне накануне вечером рецепт теста на суфганиёт, что б я уже утром начала. А там всё в стаканах. Я недоумеваю. Отвечает: "слушай, я как его у одной бабушки еще в Израиле получил, таким и храню, делай как написано и не вздумай ничего переводить". Я считаю, наши суфганёт лучше в Канаде и лучше большинства в Израиле :)

[mariana_aga]

Здорово! Обязательно к вам зайдем!

Я, кстати, наш повседневный домашний хлеб пеку, именно чашками все отмеряя. Точность достаточно постоянная, характер хлеба схвачен. Тем более, что там кроме муки, воды и соли ничего больше и нет.

А вот уже повседневный ржаной не могу на глазок или чашечкой да ложечкой. Там надо весы и градусник и часы и все-все-все.

[ukrainelena1971]

Спасибо что поделились ! Перестаю мечтать о покупке этих книг ;)

[mariana_aga]

Думаю, что достаточно с ними в библиотеке познакомиться :) Или же в будущем выйдут их электронные варианты и сокращенный том для домохозяек.

[autonomus]

Интересно, что они там про пумперникель написали, и что такое "модернистский пумперникель" - тоже с какао?))

[mariana_aga]

А то! Не только с какавой, а и с другими красителями-зачернителями и БЕЛОЙ пшеничной мукой. Во как :)

Меня больше шокирует сахар и меласса сахарного тростника в рецептуре баварского пумперникеля. Ну да ладно. Авангард же :)

[autonomus]

Ничего святого не осталось.

[pratina]

Люда, ты поймала очень важную инфу: не влезет в сканнер, знацца, не подвергнется пиратству.
Все-таки очень интересно, как наука активно внедряется в гастрономию. Что-то еще будет!)))
А тебе интерсного знакомства с достижениями науки!)))

[mariana_aga]

Лена, привет! ...я просто сканнер покрупнее установлю у себя в кабинете :) Хотя я сканировать эти книги и не собираюсь, конечно. Мне б от них отделаться побыстрее и дальше своим путем пойти...

Размеры крупные из-за того, что это фотоальбомы. Фотографу, оплатившему из своего кармана издание этих книг, хотелось видеть свои огромные фотографии на толстой лощеной бумаге. И свои комментарии к ним - крупными черными буквами. Он просто влюблен во все эти образы и если б мог продавать книгу размером с холодильник, ещё крупнее, то сделал бы это. :)))

Мне понравилось не только то, что они современными приборами изучали то, что их заинтересовало, а и то, что всякие химические новшества в хлебе, перенесенные туда из молекулярной гастрономии, они поддерживают тем, что продают препараты у себя на вебсайте, в интернет-магазине. Там всякие вещества, делающие корку вечно хрустящей, хлеб пышнее и вечно мягким, глазури для блестящих корок из модифицированного крахмала, новые формы пектина и т.п.Reply

[pratina]

Ну тебе виднее!))) Я-то много пользуюсь сайтами, где держат сканнированные книги и журналы, поэтому и решила)))
Научные подходы к кулинарии уже просто необходимы. Прям стыдобень получается: сама наука типа физики-химии начались на кухне, а до науки кухни еще основательно и не дошли)))

[musya_martin]

оно так же прекрасно подвергается фотографированию, и дальнейшему распространения, если надо :)

[rivka_ch]

Как интересно! Люда, спасибо за обзор! К счастью, я летом как раз прочла учебник для самых старших классов школы по химии и биологии про химическое изменение пищи, и вот там тоже химически засаливали капусту и проч. Сначала ужас, а потом прикольно:)

[mariana_aga]

:) Главное, чтоб не наоборот, чтоб не сначала прикольно, а потом - ужас! :)))

Ужасно тебе рада, Ривочка!