Modernist bread - not for human consumption.
Ко мне вчера пришла большая посылка - книга в 6 частях, под названием "Модернистский хлеб". Я обещала поделиться своими впечатлениями о ней.
Впечатлений два - восторг и дикое неудобство.
Восторг от всего интересного в книге. Она действительно учит многому новому в приготовлении хлеба и вполне излечивает от любви ко всему старинному в хлебопечении, если такое у читателя было до того, как он открыл книгу.
Раздражение от того, что книга как к н и г а - ужасна. Это пять фотоальбомов огромных размеров и невье..нной тяжести, огромные крикливые фотографии, огромный текст, оформленный не для чтения как книги, а для рассматривания, как рассматривают плакаты.
Тома невозможно держать в руках, или на коленях, неудобно читать на столе и т.п. В этом смысле книга-исполин настолько же полезна для чтения или изучения, как книжки малютки размером с ноготь, в которых текст нужно было бы рассматривать с лупой.
Такая особенность этого издания напоминает мне анекдот про бордель где-то в США. Человек приходит в публичный дом и спрашивает о ценах за услуги. Ему отвечают, что секс с женщиной стоит 5 долларов, наблюдение за (чьим-то) сексом с женщиной стоит 20 долларов, а наблюдение за наблюдателем - 100 долларов.
Проект "модернистский хлеб" был задуман Натаном Мирвольдом в известном смысле для того, чтобы у него была возможность пофотографировать хлеб, который нанятые им люди пекут на его кухне, и поэтому книга главным образом является фотоальбомом его картинок. Покупая эти альбомы, у нас за высокую плату появляется возможность "наблюдать за наблюдателем".
Натан любит фотографировать...
особенно фотографировать пищу, и продает свои фотки в виде фотоальбомов "модернистская кухня, "модернисткий хлеб", настенных календарей, и у него даже есть своя фотогалерея в Лас Вегасе.
Специально или нет, но в команде исследователей хлеба не оказалось ни одного пекаря. Она состояла из двух физиков и одного кондитера, да пары-тройки поваров. В списке людей, наработавших материал для публикации, они называют себя шеф-поварами, а не пекарями. Наверное, благодаря этому им удалось совершить прорыв, да и просто отрыв от традиции и гонять тесто в хвост и в гриву, исследуя все, на что оно способно, экспериментируя с новыми веществами в хлебе и на хлебе, прилагая к тесту кулинарные приемы вроде су вида, вакуумного аутолиза и прочих штучек. Их не тормозило и не ослепляло ни уважение, ни восхищение, ни традиции, ни привычки, их раскрепощало отсутствие каких-то предрассудков и суеверий по поводу дрожжей, муки, жидкостей в тесте, функциональных добавок и всего прочего. Мне страшно было читать про их размачивание сухих дрожжей в молоке с температурой 4С.
Примеры функциональных добавок в тесто, для выпечки по книге.
За 24 часа, прошедшие с момента получения посылки я ещё ни одного рецепта не опробовала, конечно. Но о высоком и низком уровне их умения печь хлеб свидетельствуют красивейшие багеты по десяткам рецептур, сделанные их руками, и жуткий хлеб в разделе про хлебопечки, хуже всего, что мне когда-либо доводилось видеть у меня самой или на фото из интернета.
Примеры тестирования ими рецептов багетов и их собственный багет А+.
Примеры их хлеба из хлебопечки. Это не дефективные. Это образово-показательные!
Это сугубо американская книга, космополитичная по своему охвату. Одним из поваров у них была женщина из южной Индии, так что я полагаю, что индийские лепешки они аутентично приготовили для публикации. И наверное они поездили по миру и знают вкус французских багетов и итальянской пиццы и недурно их воспроизводят. Но "русский хлеб", так называемый "черный хлеб" (Russian black bread), они пекут с какао и жареным дочерна сухарем в тесте, чтоб затемнить мякиш русского ржаного.
Тома этих фотоальбомов настолько громоздки и огромны, что у меня не получится засунуть их в мой сканнер, чтобы показать все то, чем гордятся авторы этого издания. Списки всего нового, что они открыли про хлеб за четыре года возни с тестом занимают у них несколько страниц.
Примеры.
Манера изложения в книге несколько высокомерно-поучающая. О себе они говорят "мы" и к читателю обращаются в повелительном наклонении. Это очень похоже на тексты блоггеров, начавших печь хлеб у себя на кухне и авторитетно поучающих своих читателей с высоты своего первого опыта с тестом, потому что авторы книги учились печь хлеб, когда писали о хлебе. А кое-кто из них пошли учиться печь хлеб в "кулинарный техникум" уже после того, как книга была написана! . В книге невыносимо огромное количество таблиц, все в таблицах, закодировано разного рода пиктограммами. Это, наверное, выдает в них физиков и стремление к схемам и плакатам для преподавания. С другой стороны, отсутствие формального образования в хлебопечении и опыта хлебопечения видно в том, что они изобретают свои собственные термины там, где это совсем не нужно.
Скан страницы с рецептом розанчиков.
Как бы то ни было, эта книга - событие, она появилась и после неё хлебопечение уже никогда не будет таким, как прежде. Я надеюсь, что достаточное число библиотек и частных лиц смогут её приобрести, чтобы у её читателей была возможность общаться и обсуждать её содержание.
В книге много материала, который просто так, читая книги или рыская по интернету, не найдешь. Она стоит денег. Она будет очень полезна школьникам, делающим домашние задания "про хлеб", разные аспекты его истории, его экономики, его приготовления. То, что мы живем в такое время, когда публикуются такие книги, - это большая привилегия, выражение личной свободы и человеческого гения, Золотого Века хлеба. Книга невероятно насыщенная и интересная.
Шестым томом к книге идет "кухонное руководство", в котором собраны все рецепты и вариации из 4го и 5го фотоальбомов. В нем 430 страниц и около 1200 рецептов разного хлеба (с вариациями). Если будете по ним печь, то учтите, что все они - для очень сырой муки с большим количеством белка (12-13%), ибо тестировались в самом влажном городе США - Сиэтле на американской хлебопекарной муке.
Вот их перечисление:
Содержание по китайскому хлебу, безглютеновой и хлебопечной выпечке (2 последние страницы) пропускаю.