Хлебцы "Геркулес" 1989г.
Если до войны в сборники входили лучшие рецепты, сбереженные ещё дореволюционными булочниками и поварами, то в СССР после войны молодое поколение пекарей придумало новые рецептуры хлеба, булок и сдобы. Хлебцы "Геркулес" - из числа последних. Они из тех, что пекутся "во имя человека, для блага человека".
"Геркулес" - лечебный, диетический хлеб. Сегодня такие сорта относят к категории "здорового" хлеба, ибо в нем много клетчатки, полный набор незаменимых аминокислот и в то же время он щадящий. Он - для людей с деликатным жкт. И он - целебный, для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и для тучных. Он для тех, кто ненавидит овсянку и нуждается в ней. Потому что он невероятно вкусный и сладко-душистый. Он явно не чисто пшеничный, но ни за что не угадаешь, что в нем - куча овса. Пшенично-ржаные сорта с такой пропорцией ржаной муки, как в этом - овсяной, безошибочно распознаются как ярко ржаные (хлеб украинский, хлеб славянский и др.). А этот - нет. Овсянка в нем хитро и надежно запрятана. Я призналась мужу, что это овсяный хлеб только после того, как он бодро слопал целый хлебец, восхищаясь его качеством. Он н и к о г да не прикасается ни к чему овсяному. После моего признания он помолчал и ...приказал мне отрезать ему ещё пару толстых ломтей. Пес Беня пододвигался поближе и смотрел на хлебцы такими влюбленными глазами, что я пообещала напечь ему собачьих сухарей и лакомств из этого же теста.
Испекла я эти хлебцы из трусости.
Я увидела у себя во френдленте модифицированный рецепт овсяной сдобы из Хамельмана (elenakutar Хлеб с овсяными хлопьями) и задумалась о выпечке с овсяной мукой. Сразу на рецепт Хамельмана я не решилась, ибо сначала хотела понять каковы общие принципы выпечки хлеба с овсяной мукой. Как с ней пекут простой хлеб, как - булки и как - сдобу? Что нужно для пшенично-овсяных сортов, а что - для овсяно-пшеничных? Для этого я обратилась к советским ГОСтам.
Оказалось, что в отечественной традиции стремятся замаскировать овсяный привкус и аромат в хлебе, он считается нежелательным. Овсяное тесто выбраживают до очень высокой кислотности, сравнимой с кислотностью ржаных сортов (рижского, минского, пеклеванного хлеба) и хлеба из муки 2с или обойной пшеничной. Это древний прием, он пришел к нам из методов приготовления средневекового овсяного кваса и овсяных блинов, овсяных киселей из замоченной и сброженной в бочках овсяной крупы и овсяной заспы в "кислых" русских рассольных супах (рассольниках). Для этой цели полагаются на длительное дрожжевое брожение или высокие дозы дрожжей, на овсяные закваски, на добавки остро-кислого кефира в тесто.
Очень и очень часто серый или тусклый бежевый мякиш "овсяных сортов" отбеливают добавками молока. Для максимальной пористости и хорошей влажности мякиша пшенично-овсяное тесто замешивают более влажным, чем для аналогичного чисто пшеничного хлеба. Для придания овсу хлебного аромата его корки сильнее прожаривают, выпекают в два раза дольше, чем чисто пшеничный такого же веса. В связи с тем, что добавки овсяной муки снижают процент пшеничного белка до 8% и ниже, применяют опарный или интенсивный методы тестоведения и добавляют аскорбинку. Этим укрепляют клейковину и поднимают пористость овсяного хлеба до уровня пышнейшего саратовского калача и паляниц. Для примера я испекла хлебцы "Геркулес" из самой деликатной пшеничной муки с 10% белка и крохотной добавкой аскорбинки. Хлебцы вышли высокими, с прекрасной пористостью, тесто было крепким и упругим, мякиш - прочным и эластичным.
На Западе для пшенично-овсяного теста берут хлебопекарную муку с 12-14% белка и аскорбинку, а овсяный привкус и запах маскируют щедрыми добавками соли и пахучей сдобы. В ход идет мед, меласса, бурый сахар с корицей, сливочное масло, сливки, молоко, яблоки и много изюма и т.п.. Все, чем ирландские, шотландские и американские мамы сдабривают их детищам овсяные каши, идет в больших количествах и в пшенично-овсяный и овсяно-пшеничный хлеб.
Типичная американская сдоба из пшенично-овсяного теста по рецепту Джефри Хамельмана. В США такой сдобный хлеб идет на несладкие и сладкие бутерброды и просто тосты к утреннему кофе, на мелкие мягкие канапе для угощения гостей. Источник фото: http://thekitchenismyshrink.blogspot.ca/2012/07/oatmeal-bread.html
Oatmeal Bread, испеченный самим Хамельманом: мягкие корки, нежно пушистый и пуховый мякиш. 15% овсяной крупы в тесте, 15% сдобы и жирное молоко. Источник фото: https://www.kingarthurflour.com/professional/formulas.html.
Хлебцы "Геркулес"
800г муки в.с. или 1с., 200г овсяной муки, 20г дрожжей, 15г соли, 30г сахара, вода. Опарный способ тестоведения. ОПАРА 30С: 500 муки в.с. или 1с, 10г дрожжей, 300-500г воды 40С. 3-4ч брожения при 30С до кислотности 3.5-45град. ТЕСТО 32С: 300г муки в.с. или 1с., 200г овсяной муки, 10г дрожжей, 15г соли, 30г сахара. Брожение 1-1.5ч при 30С, до кислотности 4-5град. РАЗДЕЛКА: порции теста по 480г на формовой хлеб весом 400г. РАССТОЙКА: 35мин при 35-40С или 50 мин при 25-30С. ВЫПЕЧКА: с паром 40-50мин при 200-220С. ПРИМЕЧАНИЕ. В муку рекомендуется добавлять улучшитель Амилокс (амилолитический фермент и витамин С), ни в коем случае не добавлять солод. В домашних условиях - дополнительный сахар (25г на 1 кг муки) или бесцветную мальтозную патоку (40г на кг муки), а также крошечную щепотку витамина С. ГОСТ 25832-89. Источник: Хлебобулочные изделия. Сборник методических и справочных материалов. Сост. проф. В.Г. Новоселов, Ю.Б. Наумов. Пермь, 2007.
Хлебцы "Геркулес"
На два фунтовых хлебца в формочках Alan Silverwood 1lb Loaf Tin
Опара
250г муки в.с. или 1с.
5г прессованных дрожжей
150-250г воды 40С, по влагоемкости муки.
Замешивают опару консистенции сметаны. 3-4ч брожения при 30С или 4-5ч при 25С, с одной обминкой опары в середине брожения. Спелая опара крупно пузырится, булькает, запах яблочно-коньячный, ярко спиртовой.
Тесто
150г муки в.с. или 1 с. (+13г сахара или 20г бесцветной мальтозной патоки)
100г овсяной муки (можно овсяного шрота)
5г прессованных дрожжей
7г соли
50-85г воды, по влагоемкости муки
Замешивают однородное тесто и ставят его бродить на 1 час при 30С.
Я не стала покупать овсяную муку, а приготовила тонкий овсяный шрот в блендере: за 10сек смолола на высокой скорости 105г хлопьев "геркулес". Можно было бы и овсяную крупу или зерно овса так смолоть. Это не мука как таковая, потому что в блендере получается неоднородная смесь овсяной муки и мучки с овсяными крупинками чуть более крупного размера, как в манке. Но для хлеба такого шротового помола овса достаточно. Шрот набухнет и растворится в хлебе при брожении и выпечке. У овсяных хлебцев будет не текстура барвихинского - с крупкой в мякише, а обычного пышного белого хлеба из тонко смолотой муки.
Обминка с отсдобкой
все тесто
15г мелкого сахара
Добавляют в дежу сахар и тщательно выбивают тесто до сияющего состояния, примерно 1.5-2 мин на максимальной скорости. Другими методами - до умеренного развития клейковины. Ставят тесто в холодильник или охлаждают на столе в течение 15мин. Затем клейковину укрепляют (натягивают) либо проворачиванием теста в миксере (несколько оборотов крюка-спирали, чтоб тесто растянулось и навернулось на себя), либо растягиванием теста на столе и складыванием его втрое и ещё раз втрое.
Получившийся "сверток" переворачивают гладкой стороной вверх и обжимают края ребрами ладоней. Подворачивают края под шар и обкатывают, чтобы получить тесто с натянутой и пузырящейся поверхностью - крепкой, развитой клейковиной и ровным распределением газа внутри, без огромных дырок.
После этого тесто укрывают и оставляют в покое ещё на 15-20мин, чтоб можно было его формовать.
Делят тесто на две порции, укладывают в смазанные маргарином формочки, накрывают и дают 35мин расстойки при 35-40С или 50мин при 25-30С. Тесто должно подрасти до краев формочек и все ещё пружинить при нажатии пальцем. Тогда оно ещё вырастет в печи, но уже без подрывок корки по краю формочек.
Расстоявшиеся заготовки ярко пахли спиртом. Я волновалась, что мякиш будет горчить от спирта или что ломти будут в срезе пахнуть спиртовым душком, но нет. Все выветрилось при выпечке! Следование букве рецепта меня не подвело. Хлеб вышел что надо.
Выпекают с паром в начале выпечки, 40-50мин при 200-220С.
При такой длительной выпечке небольших хлебцев получается значительный упек. Я брала порции теста по 435г, ожидая фунтовый хлеб по 400г на выходе из печи (обычного упека в 10%). А он упекся до 370г и после остывания весил вообще 360г. Так что при порционировании теста следует учитывать 20% упека-усушки и желательно выпекать небольшие хлебцы и хрустящие булочки, они от этого выигрывают. Из этого же теста получаются прекрасные сухари и гренки.
Хлеб получается с "розовой" корочкой весьма редкого и необычного оттенка. Аромат корки приглушенно ореховый, как у пшеничного хлеба, но больше замечаешь в нем его "сдобность", некую сладость и кондитерский парфюм.
Корки "Геркулесов" невероятно хрустящие, несравненно хрусткие, вафельно-рассыпчатые.
Мякиш хлебцев нежный, пышный, мягко-влажный и сытный. Белый, с кремово-желтым оттенком. Красивый!
Воодушевившись этим хлебом, я закупила разной овсянки и буду ещё печь другие овсяные сорта. Вам интересно? Вы такое вообще едите?