модернистский хлеб
Послезавтра в продажу поступит (и ко мне домой прибудет) "Modernist Bread". Он на английском, но судя по тому, что аналогичная энциклопедия по авангардистской кулинариии вышла на восьми языках, можно ожидать продаж этой энциклопедии современного хлеба и в переводах.
Я долго сопротивлялась желанию приобрести это издание просто потому, что у меня слово хлеб не ассоциируется с модернизмом, как течением в искусстве. Я как-то не ожидаю хорошего хлеба или даже книги о хлебе из рук модерниста или кондитера (руководитель проекта - мексиканский кондитер Франсиско Мигойя). Но вообще в людей я верю, так что...
Сегодня я посмотрела часовую лекцию про это издание от его создателей и все-таки решилась. Не то, чтобы я ожидаю узнать что-то новенькое для себя про хлеб, но сама подача материала в энциклопедии заинтересовала.
Плюс, я испытала уважение к её авторам после того, как услышала их рассказ про то, какую роль играет адекватно смолотая ржаная мука для хлеба. Мешок "правильной" муки для 100%-но ржаного хлеба обошелся авторам энциклопедии в 400 долларов. Везли аж из Австрии, в США хлебопекарной ржаной муки не нашлось! Приглашенные австрийские пекари назвали американскую ржаную муку г-ном, из которого ржаного хлеба им не удалось испечь при всем желании и немалом их умении.
Слева 100%но ржаной хлеб из австрийской муки, в центре и справа - из ржаной муки, предлагаемой американскими мельниками. Разница не в зольности или сладкости муки, а всего лишь в тонкости помола. В Европе рожь смалывают шелковисто тонко. В Америке - крупно или даже грубо-крупитчато.
Я долго сопротивлялась желанию приобрести это издание просто потому, что у меня слово хлеб не ассоциируется с модернизмом, как течением в искусстве. Я как-то не ожидаю хорошего хлеба или даже книги о хлебе из рук модерниста или кондитера (руководитель проекта - мексиканский кондитер Франсиско Мигойя). Но вообще в людей я верю, так что...
Сегодня я посмотрела часовую лекцию про это издание от его создателей и все-таки решилась. Не то, чтобы я ожидаю узнать что-то новенькое для себя про хлеб, но сама подача материала в энциклопедии заинтересовала.
Click to viewПлюс, я испытала уважение к её авторам после того, как услышала их рассказ про то, какую роль играет адекватно смолотая ржаная мука для хлеба. Мешок "правильной" муки для 100%-но ржаного хлеба обошелся авторам энциклопедии в 400 долларов. Везли аж из Австрии, в США хлебопекарной ржаной муки не нашлось! Приглашенные австрийские пекари назвали американскую ржаную муку г-ном, из которого ржаного хлеба им не удалось испечь при всем желании и немалом их умении.
Слева 100%но ржаной хлеб из австрийской муки, в центре и справа - из ржаной муки, предлагаемой американскими мельниками. Разница не в зольности или сладкости муки, а всего лишь в тонкости помола. В Европе рожь смалывают шелковисто тонко. В Америке - крупно или даже грубо-крупитчато.