Ржаной в хлебопечке

[mariana_aga]

Я сейчас читаю диссертацию 2013г по выпечке формового ржаного хлеба в России и наткнулась на данные, которые объяснили мне почему у владельцев хлебопечки в ней не получается чисто ржаной хлеб из хорошей (нежесткой) ржаной муки.

Почему не получается вот такой как справа, а получается вот такой как слева (источник: БЫКОВА НАТАЛЬЯ ЮРЬЕВНА

Comments

[h_ellen]

Вот! У меня получалось нечто между левым и средним. В хлебопечке. Но бородинский из готовой сухой смеси отлично получается.

[mariana_aga]

Этим вопросом многие задаются, Лена, почему провал башки у ржаного хлеба в хлебопечке. Вот теперь наука дала нам ответ. НЕ будем больше теряться в догадках :)

В бородинском есть пшеничная мука в составе. Она держит хлеб на высоте :)

[h_ellen]

Я догадывалась про присутствие пшеничной в бородинском ))), но не связывала это с причиной удач/неудач.
Спасибо. что ты снова нам открываешь секреты. А то я в ржаном просто разочаровалась и не делаю. Буду замешивать в х-печке и в духовку.

[merily9]

О!!!! Это про меня! Что ни ржаной, то с ямой, перестала их в хлебопечке печь, оставила только замес, допекаю в духовке.

[mariana_aga]

Да, Мариночка, сочувствую. В хлебопечке и вымешивание чисто ржаного теста - проблема, она может его "замучить", перемесить, разрушить (если нет спец режима для выпечки ржаного). В моей такого вообще не предусмотрено, но можно вручную в режиме для песочного теста быстренько замесить.

[merily9]

У меня режим есть и лопатка для этого режима специальная, но это не сильно помогало. Если режим использовать и рецепты от инструкции, то более менее, а если что-то меняешь, то все - полный провал в крыше (хлебной)))

[rybka]

у меня не проваливается .духовку разгоняю 250°С + конвекция .
только если вот передержу хлеб ,то да ,ямы гарантированы

[mariana_aga]

У меня тоже, Вика, слава богу... но я и не знала, что его надо при 280С в печь сажать. У меня до 290С разгоняется печка, плюс конвекция.

[rybka]

Люда, я тоже не знала. Чисто интуитивно и думала что так делают все. Даже когда на камне пеку тоже пеку 250+конвекция

[mariana_aga]

Хороший ты пекарь, Вика! Умничка.

[alexx40in]

[mariana_aga]

А в профиль и анфас?

Что это за сорт, Саша? Выглядит как кекс с какао, с шоколадным верхом :)

[alexx40in]

Это "Масличный" по рецепту Сергея, мой любимый хлеб - пеку его по несколько раз в неделю.
Бородинский по его инструкции тоже отлично получается.
Кусочек вроде оставался, сейчас сниму

[mariana_aga]

Да, Сааша, бородинский должен хорошо получаться, безусловно. Он же с примесью пшеничной муки идет, да и мука для него берется ржаная жестковатая, крепкая.

Очень красиво ты хлеб печешь! Молодец!

[tais2016]

Очень нужный совет. Попробую в духовке испечь.

[mariana_aga]

Вот. И получится хлеб!