Её и сейчас выращивают, Таня :) Но нормативы украинские все равно публикуются по минимуму воды, по влагоемкости слабой муки, с 40%ной влагоемкостью (сужу по кулинарным нормативам, опублкованным в Киеве и нормативам на украинскую кулинарию).
А вообще удивительно, что маленький участок земли на стыке разных государств породил лучшую в мире пшеницу, которой уже около тысячи лет роду, и её генотип настолько богат и ценен, что и по сей день служит основой всех разновидностей хлебопекарной пшеницы.
Современный хлеб украинский я не помню, была в Киеве несколько раз до увлечения хлебопечением, питались в общепите, там булочки какие-то маленькие порционные, вроде, брали. А вот в 12 лет со спортотрядом (баскетболом занималась) ездили под Одессу в лагерь, помню, какой там был невероятно белый пышный и вкусный пшеничный хлеб (ржаного вообще ни разу ни куска за две недели):)), и какая отвратительная вода и чай из неё, бррр...
Вчера был завоз, наших форм не было, сказали через две недели след. завоз, должны быть уж точно. Ждём.
У меня тоже самое яркое впечатление осталось в детстве именно от украинского пшеничного хлеба, Таня, а не от российского. В России как раз черный был вкусен и не забывается и хочется именно такого ржаного всю жизнь.
Вот так формы дефицитные оказались ! :) Наберусь терпения!
Люда, спасибо огромное за эти материалы, за ваш труд! Я недавно начала печь по "350 сортов" (издания 1940 года), и действительно не понимала, как так должно получится мягкое тесто, когда у меня все еще есть несмоченная мука при таком количестве воды. И подливала "до мягкой", прилично так, но, знаете, не покидал червячок "ну вот наверное я опять что-то упустила, раз по писаному не выходит", и появлялось сомнение: при таком значительном увеличении воды, как я давала, действительно ли у меня получается такой хлеб, как нужно, "как раньше", потому что на вкус из магазина я пробовала только современный хлеб, мне не очень много лет :)
С вашими последними материалами многое упорядочилось в голове, осозналось. Спасибо! Гораздо менее трудоемким получается процесс, когда не контролируешь себя каждую минуту "а правильно ли я сейчас сделала, не перепутала ли что-нибудь", а автоматически совершаешь нужные правильные действия, потому что понимаешь логику и химию процесса. Спасибо еще раз, ожидаю новых статей :) Удачного вам хлеба и экспериментов!
Да, Наталья, этот червячок грызет всех нас, конечно. Хочется чтоб точно по писаному. Ну или как минимум, чтобы хлеб хороший вышел, даже если не по писаному :) А он не выходит, если не понимать точно какая у тебя влагоемость муки и как соотнести её с указанной в рецепте. Как "пересчитать" воду на ТВОЮ муку.
В тесте вода - ещё полбеды. Большая беда начинается, когда опары замешиваешь и они должны быть жидкими, а с водой и мукой "по рецепту" выходит крутое тесто. В крутом в жидком тесте - совршенно по-разному протекает брожение и накопление аромата и размножение дрожжей. И опара не даст нормального хлеба из-за неправильной влажности опары.
Мир потихоньку движется в направлении указания "консистенций" теста в рецептах, а не его влажности - абсолютной или относительной. И это хорошо и правильно. И иначе не понять, почему рецепты невкусного хлеба стоят на первом месте в сборниках рецептур :) Изделия получаются невкусными и тесто доставляет много мучений, если рецепт соблюдать, не учитывая разницу в водопоглощающей способности муки твоей и той, что подразумевается в рецепте.
Как я с традиционной опарой по ГОСтам намучилась! В страшном сне не приснится. Гадкий хлеб получался, по русскому рецепту и на русской же муке(!!!), пока терпение не лопнуло и я не определила влагоемкость муки экспериментально и не "пересчитала" воду :)
Интересно, что в Канаде выращивается и пшеница, дающая муку с низкой влагоемкостью, 48-49%, как в довоенных ГОСТах. Но она только на кондиетрские изделия у нас идет. Из неё даже не делают пробных выпечек хлеба, чтоб подтвердить пекарскую влагоемкость. Определяют влагоемкость по фаринографу.
Мир потихоньку движется в направлении указания "консиregistrrJanuary 28 2014, 12:54:48 UTC
Да, конечно! Но все-же домашний пекарь не станет разбираться в единицах фаринографа, даже влагоемкость муки не станет измерять, во всяком случае, в своем большинстве.
Главное - в Вашей статье.
Мука в рецепте - есть величина постоянная; Вода - переменная.
И если "правильная" консистенция описана словами или проиллюстрирована - этого вполне достаточно для домашней практики.
Спасибо. Мне крупно повезло, что я училась печь по вашим статьям, а не по кулинарным книгам ). Поэтому проблем с расчетом воды в рецептах у меня было существенно меньше, чем могло бы. Наибольшую головную боль в определении необходимой консистенции теста у меня вызывал 100% ржаной подовый хлеб, но это уже несколько другая тема.
Мука 2 сорта отпускала воду при брожении? Любопытно, пока не видела такого. С ржаным тестом еще сложно то, что оно при брожении размягчается (в то время, как пшеничное становится крепче и суше). Т.е. свежезамешанное тесто кажется более плотным, чем выброженное, что меня часто сбивает с толку. Как раз сегодня пекла подовый ржаной хлеб из обдирной муки с ржаными отрубями и крупнораздробленным шротом. И в печи он слегка поплыл, хотя и вкусным получился.
Comments 61
Reply
Reply
Спасибо за статью!!!
Reply
А вообще удивительно, что маленький участок земли на стыке разных государств породил лучшую в мире пшеницу, которой уже около тысячи лет роду, и её генотип настолько богат и ценен, что и по сей день служит основой всех разновидностей хлебопекарной пшеницы.
Reply
Вчера был завоз, наших форм не было, сказали через две недели след. завоз, должны быть уж точно. Ждём.
Reply
Вот так формы дефицитные оказались ! :) Наберусь терпения!
Reply
Я недавно начала печь по "350 сортов" (издания 1940 года), и действительно не понимала, как так должно получится мягкое тесто, когда у меня все еще есть несмоченная мука при таком количестве воды. И подливала "до мягкой", прилично так, но, знаете, не покидал червячок "ну вот наверное я опять что-то упустила, раз по писаному не выходит", и появлялось сомнение: при таком значительном увеличении воды, как я давала, действительно ли у меня получается такой хлеб, как нужно, "как раньше", потому что на вкус из магазина я пробовала только современный хлеб, мне не очень много лет :)
С вашими последними материалами многое упорядочилось в голове, осозналось. Спасибо!
Гораздо менее трудоемким получается процесс, когда не контролируешь себя каждую минуту "а правильно ли я сейчас сделала, не перепутала ли что-нибудь", а автоматически совершаешь нужные правильные действия, потому что понимаешь логику и химию процесса.
Спасибо еще раз, ожидаю новых статей :) Удачного вам хлеба и экспериментов!
Reply
В тесте вода - ещё полбеды. Большая беда начинается, когда опары замешиваешь и они должны быть жидкими, а с водой и мукой "по рецепту" выходит крутое тесто. В крутом в жидком тесте - совршенно по-разному протекает брожение и накопление аромата и размножение дрожжей. И опара не даст нормального хлеба из-за неправильной влажности опары.
Reply
Reply
Мир потихоньку движется в направлении указания "консистенций" теста в рецептах, а не его влажности - абсолютной или относительной. И это хорошо и правильно. И иначе не понять, почему рецепты невкусного хлеба стоят на первом месте в сборниках рецептур :) Изделия получаются невкусными и тесто доставляет много мучений, если рецепт соблюдать, не учитывая разницу в водопоглощающей способности муки твоей и той, что подразумевается в рецепте.
Как я с традиционной опарой по ГОСтам намучилась! В страшном сне не приснится. Гадкий хлеб получался, по русскому рецепту и на русской же муке(!!!), пока терпение не лопнуло и я не определила влагоемкость муки экспериментально и не "пересчитала" воду :)
Интересно, что в Канаде выращивается и пшеница, дающая муку с низкой влагоемкостью, 48-49%, как в довоенных ГОСТах. Но она только на кондиетрские изделия у нас идет. Из неё даже не делают пробных выпечек хлеба, чтоб подтвердить пекарскую влагоемкость. Определяют влагоемкость по фаринографу.
Reply
Но все-же домашний пекарь не станет разбираться в единицах фаринографа, даже влагоемкость муки не станет измерять, во всяком случае, в своем большинстве.
Главное - в Вашей статье.
Мука в рецепте - есть величина постоянная;
Вода - переменная.
И если "правильная" консистенция описана словами или проиллюстрирована - этого вполне достаточно для домашней практики.
Reply
Reply
Наибольшую головную боль в определении необходимой консистенции теста у меня вызывал 100% ржаной подовый хлеб, но это уже несколько другая тема.
Reply
Reply
С ржаным тестом еще сложно то, что оно при брожении размягчается (в то время, как пшеничное становится крепче и суше). Т.е. свежезамешанное тесто кажется более плотным, чем выброженное, что меня часто сбивает с толку.
Как раз сегодня пекла подовый ржаной хлеб из обдирной муки с ржаными отрубями и крупнораздробленным шротом. И в печи он слегка поплыл, хотя и вкусным получился.
Reply
Leave a comment