Калифорнийская закваска (Сильвертон, 1996)

[mariana_aga]

           

Comments

Температура выведения калифорнийской закваски

[prelestnica]

Люда, я правильно понимаю, что температура на пару градусов выше указанной при выведении закваски спонтанного брожения (пока виноград там болтается) - не критична? Это нормально, что она не поднимается совсем? Кислая (подкормила - начала чуточку пениться).

А для выведения калифорнийской температура как раз критична, то есть если у меня обычно около 26-27 градусов температура, нужно поискать место попрохладнее. Так?

Re: Температура выведения калифорнийской закваски

[mariana_aga]

Закваску спонтанного брожения можно в обшем-то выводить в самом большом диапазоне температур: от весьма низких (как для закваски дезем, 10-16С), до "комнатной Т (22С-24С)", до теплой (28-32С) и даже высокой (в районе 50-60С, для концентрированных молочнокислых заквасок

Re: Температура выведения калифорнийской закваски

[prelestnica]

Люда, я, видимо, нарушила какой-то или парочку из этих важных моментов, потому что закваска у меня в итоге сменила запах на тот же, которым сразу же пахла та, которую я выкармливала "по ГОСТу" (запах ржаного колобка был очень похож, пока не превратился в сладкий букет в конце выведения давным-давно). На вкус особой разницы я тоже не ощутила, но не поручусь. Как только нововыведенная "калифорнийская" стала на мой взгляд более пенистой (сверху такой, как на фото, она так и не стала, но структура пузырчатая), убрала в холодильник. А там у меня уже несколько месяцев стояла закваска, которую знакомый выписал по почте, та самая, "Сан-Франциско" - я думаю, это и есть настоящая калифорнийская. Вот она после третьего кормления вспенилась очень даже бурно, и я успокоенно убрала её назад. Разница огромная. Или я свою недовывела, или поторопилась просто. Пожалуй, при наличии такой замечательной, не буду больше экспериментировать с выводом "калифорнийской".

Жаль, в домашних условиях не проверить, что же конкретно там у меня получилось :).

P.S.

[prelestnica]

Я поставила две закваски кормиться отдельно - одну в самую тёплую комнату, которую я закрыла и вентиляцию от кондиционера перекрыла по возможности, а другую - в самое, на мой взгляд, прохладное в доме место. Вот я и пытаюсь понять, достаточная у меня разница, чтобы закваски разные вывелись или нет :). Какие пределы считать максимальным и минимальным значением для закваски по ГОСТу и калифорнийской?

Re: P.S.

[mariana_aga]

Калифорнийскую выводят при 20-25С, ротацией кормлений в течение суток с последующим брожением теста в течение
1-е кормление 4-6ч
2-е кормление 4-6ч
3-е кормление 8-12ч, но не больше 15ч

В статье выше я написала строгий интервал (6ч, 6ч, 12ч), потому что так удобно в течение суток. Но в книге Силвертон указывает более гибкие пределы (от 4х до 6ч, опять от 4х до 6ч, наконец, от 8 до 12ч, но не дольше 15ч), чтобы люди не боялись выводить закваску и приспособили часы кормления закваски к расписанию своего дня.

ГОСТовские (производственную закваску) при 29-31С, выбраживают по 3-5ч после каждого кормления. Через 3-4 таких кормления получится производственная закваска. Т.е. весь процесс происходит быстро, за день.

Выведение калифорнийской и по ГОСТу

[prelestnica]

Большое спасибо!

Часть, которую я поставила в тёплое место, стала гуще другой, и пахнет более хлебно. Поставила на верхнюю полку в гараже, сейчас 28 градусов, позже будет теплее, покормлю сегодя почаще и уберу в холодильник,сравню с той, которую из ржаного колобка вывела.

Калифорнийскую поставила в глубокую тарелку с водой, и иногда бросаю кубик льда туда. Буду замерять температуру самой закваски, чтобы слишком тёплой не была.

Re: P.S.

[trablin]

Что ж я раньше то этот комментарий не прочитал ))))) Отругал жену, что на час позже последнее кормление провела ))))))))

P.P.S. - Закваска по ГОСТу

[prelestnica]

Совсем забыла спросить - а в каком режиме кормить гостовскую? Я перечитала другие статьи, но мне всё равно не очевидно. Я пока так же покормлю, надеюсь, не испорчу.

Re: P.P.S. - Закваска по ГОСТу

[mariana_aga]

Как развести ГОСТовскую описано

тут (головочный способ)

http://mariana-aga.livejournal.com/116897.html

и тут (квасной способ)

http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html?thread=3631070#t3631070

http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html?thread=3651294#t3651294

Re: P.P.S. - Закваска по ГОСТу

[prelestnica]

Да, я так делала (из ржаного колобка), стоит в холодильнике. Покормлю и сравню с новой, я правильно понимаю, что должна примерно такой же получиться?

Re: P.P.S. - Закваска по ГОСТу

[mariana_aga]

Ржаная из ржаной немного отличается от ржаной, выведенной перекармливанием из пшеничной.

Т.е. когда я вывожу закваску спонтанного брожения (крутую методом Сарычева или жидкую на винограде методом Силвертон) с самого начала на ржаной муке и потом вывожу из неё ржаную производственную (ГОСТовскую) или ржаную калифорнийскую, то

- аромат ГОСТовской получается исключительно молочнокислый, кефирный

- а в ржаной калифорнийской выводится немного другой подвид бактерий Сан-франциско, типичный именно для ржаного теста.

Если же вывести пшеничную закваску спонтанного брожения (любым способом (по Калвелю, на винограде и т.п.) и потом перекормить её ржаной мукой в ржаную закваску, то ржаная закваска будет иметь более фруктово-сливочный аромат. Во всяком случае у меня так.

[so1nuchko]

Поставила виноградную закваску... После прочтения возник вопрос - а калифорнийскую закваску как надо кормить и хранить чтобы там оставались именно сан-францисские МКБ и особый вид дрожжей? Или всякий раз, когда потребуется именно такая закваска, надо из имеющейся пять дней перекармливать по вышеприведенной схеме по три кормления в день и только потом печь?

[mariana_aga]

Добрый день

[so1nuchko]

Огромнейшее спасибо за бесценную информацию. Я ведь уже почти собралась заказывать такую закваску в институте хлеба Сан-Франциско, но ужасно боялась что она у меня быстренько подзаразится местными микроорганизмами и перестанет быть той самой. А с вашей помощью я теперь выращу ее сама! Это же так интересно.