Про пшеничное тесто для изделий по ГОСТу. Шпаргалка.

[mariana_aga]

Опарное тесто

1. Традиционная опара влажностью 45% с начальной температурой 26-32С
450г муки влажностью 15%
200-300г воды
2.5-5-10г дрожжей (обойная, 2с, 1с, в.с.)

Брожение 4-5.5ч, с обминками, если нужно, пока не достигнет максимального объема и не начнет булькать, выравниваться и опадать.

Тесто с начальной температурой 27-33С

Comments

[musa_tv]

Спасибо, Люда, за такую содержательную статью. С опарами у меня в голове ясности больше, чем с тестом. Меня вопрос мучает про зрелость теста. Читала, что тесто созрело, если выросло до максимума и встало. (В процессе брожения теста делают 1-2 обминки, следом дают вырасти до максимума.) У меня не всегда тесто вырастает до максимума за время, заданное в рецепте, при заданной температуре (после положенного числа обминок). Т. е., обязательно ли выбраживать тесто до этой высшей точки подъёма, несмотря на время, указанное в рецепте,если его не достаточно? Или сколько-то времени на брожение при какой-то температуре достаточно (и именно нужно)для определённой кислотности и степени зрелости теста в разных рецептах? Знаю, ты не любишь обсуждать рецепты и проблемы вообще, но хочу уяснить: полная зрелость теста всегда или разная степень зрелости для разных рецептов - ориентироваться на время брожения при заданной температуре и увеличение в объёме во сколько указано в конкретном рецепте.

Спелость и зрелость

[mariana_aga]

Таня, зрелость теста подразумевает в основном его реологические свойства, т.е. модификация клейковины в процессе брожения и обминок.

Спелость теста чаще обозначет положенную для него кислотность и аромат

продолжение

[mariana_aga]

В частности, если ты посмотришь в книге "350 сортов" на стр 10 "пробная выпечка", там показано, как получают зрелое тесто, но не обязательно спелое, потому что речи не идет о том, чтобы испечь максимально ароматное съедобное изделие, только заценить клейковину - насколько она толерантна к брожению при стандартной Т в 30С (какого макс. объема достигает и как быстро), насколько влагоемка и т.д

Re: продолжение

[musa_tv]

Людочка, спасибо тебе, ты даже не представляешь, как мне помогают твои объяснения. Т.е зрелое тесто, это то, в котором дрожжевое брожение и газообразование дошло до пика, а спелое - это тесто, в котором при этом ещё и клейковина созрела и образовалась полностью? Я, честно говоря, не разделяла эти два понятия - зрелость теста и зрелость клейковины (спелость). Твои комментарии бесценны.