Плохая хорошая мука. Тесто из муки в.с. в хлебопечке... и вообще.
Я собиралась испечь несколько вариантов пасхального хлеба и пасхальных кексов в этом году... хотя бы те, что идут под названием "майские" в ГОСТах (хлеб майский, кекс майский), поскольку моя православная родня и соседи отмечают в этом году в мае. И достала свои запасы муки в.с., чтоб аутентично получилось.
Прежде чем печь из неё даже пробные куличи, я попробовала смесь из этой муки в пирожках и в простом хлебе. Тесто готовила в моей новой пассии - хлебопечке Кенвуд-Делонги.
И столкнулась с тем, что и по сей день не могу объяснить теоретически. С "медленной" клейковиной в муке в.с.
Недавно я пекла хлеб из Макфы в хлебопечке и оказалось, что Макфа ничем не отличается по силе от канадской "манитобы", а то и превышает её по влагоемкости и тугости теста.
Макфа почти сразу дает тесто, в котором хорошо образуется клейковина и тесто из Макфы в хлебопечке дало мне гладкий шелковистый колобок с пузырями хорошо развитой клейковины по поверхности.
Клейковина в Макфе через 30мин после замеса. 10мин перемешивания до однородности, 30мин набухания теста.
Затем 30мин вымешивания. Тесто ещё бугристое.
10мин замеса+ 30мин отлежки и 30мин перемешивания = 70мин образования клейковины
Тянется толсто и рвется.
Ещё 15мин отлежки на холоде и 30мин вымешивания.
И вуаля. Получилось вымешанное тесто.
За два часа в Макфе образовалось достаточно клейковины!
А другие марки муки в.с. ещё более медленные. Им надо все три часа , чтоб клейковина образовалась и тесто можно было месить. В тесте из них сразу после замеса, в первые 20-30мин после замеса отмывается мало клейковины. Скажем, из 100г манитобы через 20мин после замеса отмоется 42г клейковины, а из муки в.с. - 28г. Разница колоссальная. При замесе из муки в.с. получится или бугристая жижа, или бугристая козулина какая-то.
Пирожковое тесто по Похлебкину через 30мин после замеса
В этом образце №1 масло вносилось сразу при замесе, как он пишет.
Клейковины не просто мало, она вообще показать себя не может, частицы муки разделены маслом в тесте в "масляный суп".
Оно и в спелом виде даст бугристый купол
и некрасивое вялое тесто на столе
Пирожковое тесто, проба №2 по Похлебкину.
Сюда я масло вмешивала в середине брожения теста.
Та же бугристость, только покруче.
Спелое к концу программы. УЖАС.
Пришлось ещё и ещё месить его. Пока не получилась хотя бы толстая, но уже гладкая пленка
Гладкий купол спелого теста
И нормальное пышное тесто в момент разделки на пирожки
Мякиш уже типичный для дрожжевого теста.
Вместо такого, "масляно-бисквитного", как в вялом тесте из "масляного супа" в пробной выпечке №1.
Но если дать тесту из муки в.с. время, 2-3 часа отлежки после замеса, то содержание клейковины в тесте чудесно подскочит от 28-32% до 42% и тесто вымесится в хлебопечке на ура и даст п р е к р а с н ы й хлеб, ничем не уступающий ни канадской манитобе, ни лучшим маркам американской муки. Не только не уступающий... л у ч ш е. У муки в.с. и 1с. особый вкус, особое ощущение от мякиша, особый аромат. Их не стоит даже пытаться имитировать. Надо брать муку в.с.1с и из неё печь.
Такое поведение муки в хлебопечке представляет теоретическую трудность. Почему в одной муке немедленно после замеса образуется максимальное количество клейковины и оно больше не меняется со временем, в процессе созревания теста? Почему с другой мукой сразу после замеса тесто нельзя месить? В нем нечего месить, клейковина ещё не образовалась. У теста займет несколько часов, чтоб достичь максимального содержания клейковины и только тогда тесто можно месить. И в той и другой муке есть какая-то клейковина в зерне, но потенциал для быстрого образования клейковины в тесте - разный.
Смоченная водой ч а с т и ч к а муки в одну тысячную миллиметра диаметром.
И тут же видны нити клейковины, если её, мокрую частичку, размазать по стеклышку.
Кружочки - это крахмал муки.
Microstructural Studies of Gluten and a Hypothesis on Dough Formation
Тесто из муки в.с. ведет себя непредсказуемо и некоторые марки, как уральская Макфа или одесская Богуслава, сразу после смачивания водой дают почти максимальное колчиество клейковины и отлично вымешиваются. А все остальные пшеницы медленно образуют клейковину, достигая уровня Макфы или Богуславы за несколько часов.
В теории клейковина образуется не в тесте, а задолго до того, ещё в зерне. Ещё в зерне во время роста разные молекулы белков пшеницы оказываются рядом друг с другом и образуют связи, сцепляются в клейковину. Если обработать зерно химикатом, удаляющим крахмал и прополоскать от водорастворимых белков, то останется губка клейковины самого зерна, его белковая матрица.
Поэтому тест на клейковину м у к и определяет именно количество сухой клейковины в м у к е. Сколько её можно отмыть немедленно после смачивания муки водой, буквально через 10 минут в современных приборах. И то эти 10 минут нужны для тщательного растирания муки с водой. Если б можно было быстрей растереть, быстрее бы отмывали.
Поэтому теоретически мне непонятно почему тесто из некоторых марок муки со временем показывает возрастающий % клейковины в тесте. Но в практике я столько раз с этим сталкивалась, что удивляться перестала. Я даже несколько раз об этом писала раньше. И всякий раз, когда я возвращаюсь к выпечке с мукой в.с., она меня удивляет. Я так и не привыкла!
1) МУКА В.С. ТРЕБУЕТ ВРЕМЕНИ
Через 20мин после замеса тесто дает примерно 30% клейковины. Этого недостаточно для вымешивания в хлебопечке (нужно минимум 36-37%). Тесто с недостаточной клейковиной бугристое, сколько его ни меси. И если перестараться, то порушишь тесто. Почему? Потому что мало клейковины легче разрушить, чем много клейковины.
Неважно чем месить, каким прибором или руками. Будет бугристость.
Через час-два после замеса тесто показывает уже 42% клейковины, гладкую, обтянутую шелком клейковины поверхность и хорошую пузыристость (газ в пленках клейковины). Это будет видно как опарах, так и в вымешанном тесте.
2) МУКА В.С. ТРЕБУЕТ ЖЕСТКОЙ ВОДЫ
На мягкой и дистиллированной воде мука в.с. даст всего 9% клейковины через 20мин после замеса. Против 33% клейковины в замесе на нормальной жестковатой воде. Это значит, что даже сильной мукой в.с. и 1с. можно пользоваться для выпечки кондитерских изделий, нежнейших маффинов и кексиков, если полагаться на дистиллированную воду. В общем случае для дрожжевого теста из сортовой муки надо брать воду пожестче, особенно для хлебопечки.
3) ТО ЖЕ САМОЕ С МУКОЙ ИЗ ЕВРОПЫ и ДАЖЕ АМЕРИКИ.
Обязательно следует проверять муку на клейковину через 20мин после замеса, через 1 час и через 2-3 часа. Приведу некоторые результаты моего тестирования.
кондитерская мука, Канада 12%->28%, отличная для чебуреков и вареников-пельменей.
тип 450, Польша 34 -> 36 -> 40% клейковины. Ух ты какая...
крупчатка, Польша 28 - 32 - 34% клейковины. Ей явно нравится отлежка и чем дольше, тем лучше. Медленно, но верно толстые частички крупитчатой муки набухают и белки соединяются, образуется все больше и больше клейковины. А что будет, если тесту из крупчатки дадут полежать дольше 3 часов?
тип 00, Италия 34 - 35 - 40% Легко растяжимая умеренно прочная клейковина. Довольно низкая толерантность к брожению. Подходит для безопарного теста с не очень долгим временем выбраживания (1-2ч). При отлежке в три часа возрастает не только количество клейковины, но и её толерантность - она становится заметно туже!
мука в.с. "Трапеза" 28-37-37% (!!!) Больше 60 мин нет смысла давать тесту отлеживаться! Она достигает максимума клейковины через час отлежки.
мука в.с. "Русское Поле" 33 - 42% - Больше 60мин ей тесту из неё не надо лежать. Она и так сильная, даже после 20мин отлежки - супер!
мука Ceresota, США 37-37%... (!!!) - нет смысла давать отлежку дольше 20мин ! Это самая лучшая мука для хлеба в США. Непревзойденна для хлебопечек.
На этом фоне аномально сильная по сравнению с мукой в других странах канадская мука выглядит так (её за пределами Канады зовут "манитобой"):
мука Робин Гуд общего назначения 43-45...% Зверски сильная канадская мука, без супер-тестомеса или хлебопечки не справиться. Но есть и ещё хуже
мука Робин Гуд хлебопекарная 41-46% Это самая вкусная канадская мука, пирожки из неё - совершенно райского вкуса и аромата.
Выводы
Мука в.с. не подходит для западных программ в хлебопечках просто потому, что хлебопечка замешивает и вымешивает тесто в течение единого отрезка времени, в самом начале программы. Когда в тесте из отечественой сортовой муки ещё "нет" клейковины.
Скажем, программа "ТЕСТО" в Кенвуд-Делонги. Наливаем воду, насыпаем сверху муку с солью и дрожжами, нажимаем ВКЛ. Машина перемешивает тесто 30минут и потом 1 час греет его, поддерживает температуру теста 33С. Один-два раза может в процессе брожения шевельнуть рычажками, сдуть тесто, обмять его (это не вымешивание, а именно сдутие, обмятие). Все, программа закончилась! Тесто из муки в.с. ещё и половину нужной клейковины не образовало к тому времени, а его песенка уже спета!
В связи с тем, что в программе ХЛЕБ машина потом приступит к формовке и последующей выпечке хлебца, он окажется слабым, с провалившейся крышей.
Ведь в нем ещё не образовался структурный каркас - клейковина, а тот, что успел образоваться за час, не был укреплен вымешиванием после брожения.
Некоторые хозяйки решают эту проблему тем, что замешивают тесто покруче. Чем больше муки на килограмм теста, тем больше в нем клейковины! Каждая частичка муки успеет образовать мало клейковины, но муки много и вместе в сумме в крутом тесте будет столько "резины", каркаса, что оно не сдуется.
Хлеб из очень крутого теста: 280г воды на 600г муки Макфа
Но это совсем другой хлеб! Из 590г муки и 410г воды будет килограмм хлеба (70% воды к муке) или из 650г муки и 350г воды (55% воды к муке) ... килограмм изделия.
Допустим, из муки через полчаса после смачивания, к концу вымешивания по программе, образуется 33% клейковины. Этого недостаточно, чтобы вымесить тесто нормальной консистенции. Оно будет бугристым.
590г муки и 410г воды = 1кг теста 70%ной относительной влажности.
590 х 0.33 = 195г клейковины в 1кг теста
Комок теста к концу вымешивания бугристый.
Крыша у хлеба проваливается. Мякиш грубый.
Хозяйка срезает воду и/или подмешивает больше муки в тесто/
Типичная пропорция 600г муки 300г воды
Колобок получается невероятно крутой, больно смотреть и слышать скрежет машины
Click to view:
650г муки + 350г воды = 1 кг теста крутого теста 55%ной влажности
650 х0.33 = 215г клейковины в 1 кг теста
Это на 10% больше клейковины на 1 кг теста.
Всего 20г дополнительной клейковины в1 кг теста дают огромную разницу.
Если б предыдущие 590г муки столько дали бы клейковины сразу после смачивания, то это было бы прекрасно.
Это было бы
(215г клейковины /590г муки) х100% = 36.5% клейковины,
идеал для теста, как у американской муки Сересота.
Комок теста к концу вымешивания гладкий.
Крыша у теста и хлеба будет стоять округлым куполом.
Машина и то и то тесто промесит. Я проверяла. Но будет разница в качестве хлеба. Крутое тесто совсем не бродит, потому что в нем некомфортные условия для дрожжей и бактерий, для ферментов муки, для химических реакций. За час оно совсем не созреет!
Крутое тесто накапливает совсем другой набор кислот и ароматов. Крутые виды теста выбраживают очень и очень долго. Например, крутое тесто состава 600г муки+300г воды в Италии - двое суток, чтобы накопить вкус и аромат! Изделия из крутого теста быстро черствеют и высыхают, потому что в них с самого начала мало воды. Поэтому крутые бублики едят горячими, совсем свежими покупают к завтраку или на закуску, а сушки так сразу выпекают... сушками. Они настолько крутые, что их сроки свежей мягкости исчислялись бы минутами.
Конечно, все это надо учитывать и каждый день, и в праздники. И в тесте для пирожков и в тесте на хлеб и дрожжевые кексы, пасочки и куличи. Мы каждый раз выбираем что взять - деликатную муку в.с. с её особым качеством мякиша, но геморройным многоступенчатым замесом и полутора часами вымешивания, или муку импортную или сильную местную, которую можно прогнать по быстрой программе и не мучиться. Тесто покруче, которое требует долгого, очень долгого брожения, или тесто помягче, которое бродит споро, но нужна сильная мука.
Царской дороги к хорошему хлебу нет. За все приходится платить. Отечественная мука всегда давало тесто, требующее много времени на созревание. Раньше это было из-за особо крупного помола муки - крупитчатого. Крупка долго набухала и растворялась в тесте, часов 6-12. Теперь вся мука тонко смолота, но быстрее от этого тесто на хлеб не получатся, потому что клейковина долго образуется. Вот вам ещё одна причина низкого качества современного хлеба с крошливым быстро черствеющим мякишем. Его готовят по интенсивной технологии, быстро, из теста, которое ещё не успело образоваться.
Хлеб из муки в.с. в Кенвуд-Делонги
Из брошюрки-методички к Делонги.
На примере этого хлеба они иллюстрируют возможности программы №1, Основная для хлеба.
450г муки, 4.2г дрожжей, 8г соли, 20г сахара, 17г масла, 12г сухого молока, 350г холодной воды.
ВКЛ №1"ОСНОВНАЯ". Через 3ч 15мин готов хлеб. Но это для муки с 13% белка, 3.5% сахара и английских дрожжей.
Для муки в.с. мне пришлось месить тесто три раза, в сумме 1.5 ч вымешивания на 5ч созревания теста и невероятное число обминок. Я прогнала программу №10 ТЕСТО два раза, после каждого раза охлаждала тесто 0.5ч в холодильнике. И только потом включила программу №1 Основной хлеб и она приготовила мне хлеб.
После того, как печка сформовала хлебец и приступила к его расстойке перед выпечкой, я решила, что не хочу такого кирпичика, какой получается в ведерке хлебопечки. Таким, как на фото из Макфы, мы этот хлеб уже ели. Это тот же самый рецепт! Я переложила тесто в глубокую трехлитровую же формочку, но более узких и продолговатых очертаний. Lincoln Wear - Ever Loaf Pan 5 inch. X 10 inch. X 4 inch.
Дала расстойку, как в хлебопечке, 55мин при 40С и испекла как в хлебопечке, но в духовке, 55мин при 375Ф/180С.
Хлеб очень вкусный, но занял на полные четыре часа дольше, чем по программе №1 Основной хлеб. Каждый раз программа №10 ТЕСТО заняла 1ч30мин, плюс 30мин охлаждения теста перед последующим вымешиванием.
Из-за того, что тесто бродило на четыре часа дольше, а мука в.с. не содержала ни сахара, ни амилазы, я добавила в рецептуру дополнительные 10г сахара. Из-за того, что тесто бродило на четыре часа дольше, я срезала дрожжи с 4.2г до 2.2г. А не то оно бы перекисло, пока в нем образовывалась клейковина.
ОПАРА
300г муки
2.2г инстантных дрожжей
10г сахара
340г теплой воды
ВКЛ №10 "ТЕСТО". 0.5 ч перемешивания, 1 ч брожения при 33С. Поставить ведерко в холодильник на 0.5ч.
ТЕСТО
150г муки
8г соли
20г сахара
17г подсолнечного масла
0.25-0.5г лецитина (можно не добавлять, если у вас его нет)
12г сухого молока или сухой пахты
Перемешать, всыпать на опару. ВКЛ №10 ТЕСТО. 0.5 ч перемешивания, 1 ч брожения при 33С. Поставить ведерко в холодильник на 0.5ч.
Снова ВКЛ №10 ТЕСТО, если нам нужно тесто для выпечки в духовке или наплитной (жарка и т.п.). 0.5 ч перемешивания, 1 ч брожения при 33С. Вывалить тесто на стол. Дать остыть тесту на столе 10минут от 33С до 23С, чтобы можно было его разделывать на куски, формовать в хлеб, булочки, пироги.
В противном случае ВКЛ №1 ОСНОВНОЙ ХЛЕБ. И через 3ч 15мин будет готовый хлеб.
