Ржаной хлеб
Ржаной хлеб нуждается в определенном количестве кислоты в тесте и правильном количестве соли. Кроме того, качество ржаной муки тоже важно.
Мякиш ржаного хлеба создается крахмалом, а не клейковиной. Ржаная мука содержит ферменты, которые превращают крахмал муки в сахар. Дрожжи поедают этот сахар и выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Однако, если крахмал слишком сильно подвергается воздействию ферментов, невозможно получить ржаной хлеб нормальной формы.
Количество ферментов в ржаной муке зависит от зерен ржи из которых смололи муку. Если рожь сильно проросла перед тем как её смололи, то мука будет содержать чрезмерные количества ферментов. На картинке показаны буханки ржаного хлеба, испеченные из ржаной муки разного качества - от самого плохой муки по краям (1, 2, 5, 6) до муки самого хорошего качества в центре(3,4). Хлеб был выпечен из муки, воды, пекарских дрожжей и соли. Как видим, даже лучшая мука в центре не даст хорошего хлеба на одних дрожжах, ибо ржаному нужна кислота, ему нужна закваска в тесте.
Пшеничный хлеб (слева на фото ниже) прекрасно получается на одних дрожжах, но ржаному хлебу в центре нужна закваска. На одних дрожжах ржаной хлеб в центре получается с липким неэластичным мякишем и маленького объема. На закваске ржаной из той же муки получается идеальным (хлеб справа).
Ещё раз то же самое, чтобы подчеркнуть, что даже из самой лучшей ржаной муки (образцы 3 и 4 на фото ниже) из теста на одних дрожжах получится плохой хлеб. Ржаному нужна закваска!
Следующая серия пробных выпечек показывает как кислотность теста влияет на качество ржаного хлеба. Кислота тормозит активность ферментов и тем самым предохраняет крахмал от разрушения. Все ковриги были испечены из одной и той же ржаной муки №3 - самого лучшего сорта, нужного для ржаного хлеба. Оптимальное количество закваски (40% всей муки в тесте) дает прекрасный хлеб.
Соль в ржаном тесте тоже подавляет активность ферментов и улучшает структуру мякиша ржаного хлеба. Без соли ржаное тесто плохо впитывает и удерживает воду и "плывет" при расстойке и в печи. Ржаной хлеб без соли быстрее черствеет.
Сравнение нормального ржаного хлеба слева и хлеба из ржаного теста без соли справа:
В подовых сортах ржаного хлеба недостаток или полное отсутствие соли, при всех прочих нормальных показателях даст изделие более расплывчатое по форме, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовом хлебе - боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.
Эта же разница прекрасно видна в ржаном хлебе с солью и без соли даже в пакетах из супермаркета. Ровные и неровные боковые корки и разная пористость. Бессолевой ржаной хлеб выпекают специально для тех, кому нужно ограничить соль в пище.
Необходимая для хорошего тестообразования и вкуса добавка соли колеблется от 1,2 до 2% для различных сортов ржаного хлеба. Мука пониженного хлебопекарного достоинства вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2-2,5%.