Ржаной хлеб нуждается в определенном количестве кислоты в тесте и правильном количестве соли. Кроме того, качество ржаной муки тоже важно
( Read more... )
Что за кислота имеется? Вроде вначале говорится о хлебе только их муки, воды, пекарских дрожжей и соли? Да и в рецептах никаких кислот не видно. В первом рецепте сумма 119,5 откуда берётся? Или должно быть 101,55, или какой-то ингредиент забыт. И ещё вопрос: что такое "Дрожжи хлебопекарные прессованные"? Если вместо них использовать сухие дрожжи в порошке, то сколько?
Про прессованные дрожжи я уже прочитал в другом посте, так что вопрос снимается. Но вот ещё вопрос по рецепту 1. Неужели на 1 кг муки лишь 0,5 грамма дрожжей??? Это какая-то странная пропорция, разве нет?
Люда, как хорошо, что вы появились! Я хочу спросить совета. Я пытаюсь печь ржаной подовый хлеб. На закваске (которая отлично растет и живет, спасибо вам!) делаю опару из закваски, ржаной муки и вдоы, густоты густой сметаны, поднимается 5-6 часов, потом добавляю немного солода, соль, ржаную муку, немного подсолнечного масла, замешиваю так, чтобы лепился шар, довольно плотное тесто. Ставлю его в виде шара расстояться, и уже через полчаса на нем начинают появляться трещины. Хотя я смачиваю водой верх , и делаю надрез, перед тем, как ставить расстаиваться. Один раз расстаивалось, видимо, слишком долго - стало растекаться , то ли перестояло и опало, не знаю... Хлеб стал почти лепешкой, с сильно потрескавшимся, неровным верхом, хотя и пористой, и вкусной, но внешне - безобразие. Второй раз, боясь этого, уже через полчаса расстойки, завидев трещинки, я скорее стала печь, форма у хлеба вышла красивая, но тоже - огромные трещины по всей верхней поверхности... Вкус отличный, а вид... Может быть, надо выпекать , поставив в духовку воду?
Привет, Лена! Насколько я поняла из описания, вы пытаетесь испечь 100% ржаной хлеб без (проверенного) рецепта. Хлеб так, конечно, не пекут. Интуитивно не получится. Например, 5-6часов для опары и полчаса для теста - это уже много!
А вобще да, ржаной всегда будет трескаться если дать ему слишком сильно подойти, потому что в нем нет эластичной клейковины и поры в нем - это пузырьки газа в клейком крахмале. Прочности никакой. Поэтому если вы увидите гладкую поверхность подового ржаного, то можете на 100% быть уверены, что в нем есть примеси пшеничной муки.
Попробуйте для начала испечь простой ржаной хлеб в форме для хлеба, а уж потом можно учиться и подовому по тому же рецепту и ржаному с добавками пшеничной муки.
Люда、здравствуйте！ Вы、не могли бы、объяснитьーпочему ржаноーпшеничные、заварные получаются плотными、практически без ”пористости”（плохо поднимаются при расстойке）、какие причины、как с этим ”бороться” Извините、но своих знаний не хватает。。。 Спасибо！ с уважением ирина
Ира, скорей всего это потому что в тесте не хватает кислоты, т.е. когда тесто на заварке и от этого в нем много сахара для питания микроорганизмов, число дрожжевых клеток количественно увеличивается в 2 р быстрее чем число клеток молочно-кислых бактерий (которые производят кислоту) и тесто просто-напросто не "кислеет" до нужной степени. Это будет особенно хорошо заметно, когда с самого начала в закваске больше дрожжевых клеток чем клеток молочнокислых бактерий
( ... )
Здравствуйте Людмила! Не перестаю вами восхищаться...После прочтения темы о ржаном хлебе стало понятно что к чему.У вас дар и конечно же желание помогать людям. Ну вот представьте обычно пишут: ржаное тесто не любит вымешивания. И все...И что можно понять из этого? Я ничего не поняла, так как всегда хочется знать почему...Но все же у меня возникли пару вопросов по теме. Я поняла , что если в тесте есть добавка 20-30% пшеничной муки, то можно добиться более менее клейковыны и тогда тесто вымешивается до ее образования. -А делаются ли обминки в ржано-пшеничном хлебе? -Если делать хлеб на закваске, есть ли разница на чем выращена и кормится закваска ( ржаной или пшеничной мукой)? -сколько должно быть минимум закваски(для создания нужной кислоты) к общей муке в ржано-пшеничном хлебе? Тоже с уважением к вам.
Людмила, хотела уточнить насчет закваски. У меня франзузы (по вашему рецепту), но они пшеничные. Для ржано-пшеничного хлеба мне лучше их начать кормить ржаной мукой? Или закваску использовать можно и пшеничную, а муку добавлять ржаную?Будет разница?
Обычно в рецепте указано какая должна быть закваска, пшеничная или ржаная.
Сам термин - "ржано-пшеничный хлеб" - из русского хлебопечения. В таком случае закваска всегда берется ржаная, т.е изначально ржаная, и освежается по определенной схеме, прежде чем использоваться в рецепте.
Я не знаю, будет ли разница, если брать пшеничную закваску для замеса опары и ржаную муку добавлять в тесто. Понятия не имею. Теоретически говоря разница должна быть, и очень болшая, но практически у меня нет доступа к химлаборатории чтобы количественно что-то измерять.
Comments 76
В первом рецепте сумма 119,5 откуда берётся? Или должно быть 101,55, или какой-то ингредиент забыт.
И ещё вопрос: что такое "Дрожжи хлебопекарные прессованные"? Если вместо них использовать сухие дрожжи в порошке, то сколько?
Reply
Но вот ещё вопрос по рецепту 1. Неужели на 1 кг муки лишь 0,5 грамма дрожжей??? Это какая-то странная пропорция, разве нет?
Reply
Reply
Я хочу спросить совета.
Я пытаюсь печь ржаной подовый хлеб. На закваске (которая отлично растет и живет, спасибо вам!)
делаю опару из закваски, ржаной муки и вдоы, густоты густой сметаны, поднимается 5-6 часов, потом добавляю немного солода, соль, ржаную муку, немного подсолнечного масла, замешиваю так, чтобы лепился шар, довольно плотное тесто. Ставлю его в виде шара расстояться, и уже через полчаса на нем начинают появляться трещины. Хотя я смачиваю водой верх , и делаю надрез, перед тем, как ставить расстаиваться.
Один раз расстаивалось, видимо, слишком долго - стало растекаться , то ли перестояло и опало, не знаю... Хлеб стал почти лепешкой, с сильно потрескавшимся, неровным верхом, хотя и пористой, и вкусной, но внешне - безобразие.
Второй раз, боясь этого, уже через полчаса расстойки, завидев трещинки, я скорее стала печь, форма у хлеба вышла красивая, но тоже - огромные трещины по всей верхней поверхности...
Вкус отличный, а вид...
Может быть, надо выпекать , поставив в духовку воду?
Reply
А вобще да, ржаной всегда будет трескаться если дать ему слишком сильно подойти, потому что в нем нет эластичной клейковины и поры в нем - это пузырьки газа в клейком крахмале. Прочности никакой. Поэтому если вы увидите гладкую поверхность подового ржаного, то можете на 100% быть уверены, что в нем есть примеси пшеничной муки.
Попробуйте для начала испечь простой ржаной хлеб в форме для хлеба, а уж потом можно учиться и подовому по тому же рецепту и ржаному с добавками пшеничной муки.
http://mariana-aga.livejournal.com/40754.html#cutid1
Хорошо?
Reply
Вы、не могли бы、объяснитьーпочему ржаноーпшеничные、заварные получаются плотными、практически без ”пористости”（плохо поднимаются при расстойке）、какие причины、как с этим ”бороться”
Извините、но своих знаний не хватает。。。
Спасибо！
с уважением ирина
Reply
Reply
-А делаются ли обминки в ржано-пшеничном хлебе?
-Если делать хлеб на закваске, есть ли разница на чем выращена и кормится закваска ( ржаной или пшеничной мукой)?
-сколько должно быть минимум закваски(для создания нужной кислоты) к общей муке в ржано-пшеничном хлебе?
Тоже с уважением к вам.
Reply
Reply
Reply
Сам термин - "ржано-пшеничный хлеб" - из русского хлебопечения. В таком случае закваска всегда берется ржаная, т.е изначально ржаная, и освежается по определенной схеме, прежде чем использоваться в рецепте.
Я не знаю, будет ли разница, если брать пшеничную закваску для замеса опары и ржаную муку добавлять в тесто. Понятия не имею. Теоретически говоря разница должна быть, и очень болшая, но практически у меня нет доступа к химлаборатории чтобы количественно что-то измерять.
Reply
(The comment has been removed)
Reply
Leave a comment