Карельский хлеб
Карельский хлеб пекут из серой пшеничной муки с изюмом, цукатами или мелко рубленой курагой. Раньше его пекли формовым весом 0.75-1кг и подовым весом 0.5-1кг, но в наши дни он считается элитным и относительно дорогим хлебом и его пекут более мелким, весом по 300-400г.
Этот рецепт был создан после войны в Московском институте хлебопечения в качестве пшеничного аналога "Бородинского": более воздушного сладковатого хлеба из заварного теста с кориандровым ароматом. В 1950 году он впервые вошел в ГОСТы и с тех пор завоевал не одну золотую медаль на российских и международных выставках хлеба.
В современных вариантах карельского хлеба, выпекаемых в Украине и России, в тесто иногда добавляется (ржаная) закваска, вместо муки 2 с берут более светлую муку 1 с, а ржаную муку вместо 15% доводят до 50% и в качестве сухофруктов в мякише можно встретить не только изюм, цукаты и курагу, а ещё и кусочки чернослива.
Хлеб карельский
из 1 кг муки
Заварка
100г сеяной ржаной муки
50г ржаного ферментированного солода
7.5г тмина, аниса или кориандра
300г воды
Смесь нагревают, помешивая, до температуры 65С. Следом заварку ставят в теплую печь осахариваться в течение 1.5-2 часов при 63-65С. Затем в заварку вливают холодной воды, чтобы снизить температуру заварки до 32-34С, распускают в ней дрожжи, всыпают муку и замешивают опару.
Опара
400г хлебопекарной пшеничной муки 2 с
10г прессованных дрожжей или 5 г сухих дрожжей
вся осахаренная заварка
250г холодной воды
Все перемешивают до получения однородной массы ( в течение 5 минут) и выбраживают 3-3.5 часа при 28-32С, можно внутри хлебопечки в редиме "Тесто". Получится опара.
Тесто
450г хлебопекарной пшеничной муки 2 с
15г соли
49г сахара
80г патоки
50г изюма, цукатов, кураги
100-200г воды
Готовую опару смешивают с водой, солью, сахаром, и патокой , затем засыпают муку и вымешивают тесто. В конце замеса вмешивают изюм. Тесто выбраживают в течение полутора-двух часов при 28-32С. Можно в хлебопечке в редиме "Тесто".
Выброженное тесто разделывают на порции, укладывают в формы, смазанные маслом или на доски, покрытые тканью и посыпанные мукой, или на листы и отправляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50-55 минут при 35-40С.
Перед посадкой в печь поверхность хлеба смачивают водой, иногда слегка присыпают семенами аниса. Выпечку ведут с паром при 170-180С в течение 30-60мин. Иллюстрации
Карельский хлеб пекут формовым или подовым. Характерный цвет мякиша и корки ему придают красный ржаной солод, коричневая патока и темная мука 2 сорта.
Карельский из муки 1 сорта на бесцветной патоке: карамельной или глюкозной и светло-бежевом ячменном солоде. Получается очень светлый хлеб с менее "сладким" ароматом.
В Санкт-Петербурге нынче пекут карельский, заменяя до половины всей муки ржаной, вместо "правильных" 15%. Такой хлеб гораздо ближе по качеству к бородинскому, чем к настоящему карельскому.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КАРЕЛЬСКИЙ ХЛЕБ
СНАЧАЛА ГОТОВЯТ ЗАВАРКУ
Взвешивают вме необходимое для заварки: белую ржаную муку, красный ржаной солод и пряности: кориандр и анис
Подливают воды и все перемешивают
Постоянно помешивая, греют мучную смесь с пряностями на умеренном огне до температуры 65-70С
После этого ковшик с заваркой накрывают и ставят в подогретую до 70С духовку на 2 часа, осахариваться
Осахарившаяся заварка станет черно-коричневой, похожей на шоколадный пудинг
КАК ГОТОВЯТ ОПАРУ
В дежу кладут всю заварку, вливают холодную воду и кидают прессованные или сухие дрожжи
Все тщательно перемешивают. Т этой смеси будет примерно 35С.
Подсыпают муку и тщательно перемешивают в течение 5 минут. Полученную смесь оставляют бродить на 3-3.5 часа. ПРи 28-32С. Получится опара.
КАК ГОТОВЯТ КАРЕЛЬСКОЕ ТЕСТО
Пока опара бродит, взвешивают муку 2 с для теста, замачивают в кипятке изюм и отдельно в чашке кипятка растворяют патоку, соль и сахар
В дежу со спелой опарой вливают воду с патокой, солью и сахаром и перемешивают
Следом всыпают муку и замешивают тесто
Тесто вымешивают до хорошего развития клейковины, примерно 8 минут на умеренной скорости в миксерею Для слабой муки 2с тесто просто перемешиват до однородности, она не даст пленок клейковины при замесе. На фото - тесто из сильной канадской муки.
После этого в тесто всыпают изюм и перемешивают. Оставляют тесто бродить на полтора-два часа при 28-32С. Тесто из сильной муки нужно ещё 1-2 раза месить в процессе брожения.
КАК ФОРМУЮТ КАРЕЛЬСКИЙ ХЛЕБ
Готовое тесто вываливают на слегка припудренный мукой стол
Разделывают на куски нужного размера. Например, я хотела испечь подовый хлеб весом 1 кг (из 1150г теста) и формовой хлеб весом 750г (все остальное тесто). Куски теста округляют и оставляют полежать на столе в течение 8 минут (предварительная расстойка)
Кусок теста выкатывают в блин и скручивают рулетом, тщательно защипывая место контакта каждые четверть оборота
Заготовки укладывают на расстойку в смазанные маслом формы или на припудренную мукой ткань
Более крупная заготовка подового хлеба расстаивается (и будет готова для посадки в печь) быстрее, чем формовой хлеб.
Вываливают вспухший хлебец на пекарскую бумагу и опрыскивают водой из пульверизатора. Сажают в печь на прогретый до 200С под. Или же печь на обычном противне, смазанном маслом.
Готовый карельский хлеб
Источники
ГОСТ 5311-50 на хлеб карельский
Хлеб и хлебобулочные изделия. Государственные стандарты союза ССР, Москва, 1976
Л.И. Кузнецова и др. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. Санкт-Петербург, 2003
Хлебобулочные изделия. Сборник методических и справочных материалов, Пермь, 2007