Рижские булочки
Сладкие булочки с лимонным ароматом.
Рецептура: 960г муки в.с., 60г прессованных дрожжей (30г достаточно), 12г соли, 260г сахара, 130г сливочного масла, 30г яиц, 0.05г лимонной эссенции. Крошка: 40г муки, 40г сахара, 20г сливочного масла, смешать в крошку. Смазка: 30г яиц, 15г воды смешать. Опарное тесто.ОПАРА: 400г муки 40(20)г дрожжей, 220-280г воды, 28-30С, 45%влажности, 3-4часа брожения до кислотности 2.5-3.5градусов. ТЕСТО: 560г муки, 20(10)г дрожжей, соль, сахар, масло, яйцо. Брожение при 29-31С в течение 1.5-2часов, влажность теста 35%, кислотность 2-2.5градусов. Кусочки теста весом 85-90г округляют, дают 50-100мин расстойки при 35-40С. Надрезают две пары перпендикулярно перекрещивающихся надрезов. Смазывают яйцом и посыпают отделочной крошкой. Выпекают в течение 14-25мин при 180-230С.
Рецепт на 6 рижских булочек
240г муки в.с.
4г сухих дрожжей (SAF instant gold)
3г соли
65г сахара
33г сливочного масла 84%
7г яиц в тесто
0.01г лимонной эссенции или 1ч.л. тертой лимонной цедры
вода (примерно 130-160г в зависимости от влагоемкости муки)
Замесить тесто, дать ему выбродить в течение 3 часов в тепле (30С), можно в хлебопечке, обмять. Можно поставить в холодильник на сутки. Разделать на 6 одинаковых по весу кусочков, округлить и уложить на расстойку. Через 1-2 часа расстойки в тепле (при 30-40С) смазать булочки яйцом, на поверхности булочек надрезать четыре крестообразных надреза, посыпать булочки крошкой и испечь в течение 14мин при 400Ф/200С с конвекционным обдувом.
