Вчера Ян нас низводил и курощал, чтобы жизнь медом не казалась. Вы не думайте, что он такой весь ангел, он ой как умеет метать громы и молнии, правда, очень тихие и вежливые, но так даже обиднее
( Read more... )
а ты думаешь, почему я успокоилась раз и пеку себе без побегов за идеалами)) дома - это дома, в цеху - это в цеху, везде хорошо по-своему иначе у вас не было бы столько работы за идеалом хожу к твоим коллегам и жду, когда поеду к тебе
у нас можно и гадость купить под его видом*мрачно* мне их на закваске и ц/з муке дома понравилось делать, но случается это по особому заказу раз в пару лет))
Мария, а почему невозможно? Инструменты ведь можно купить. Я подозреваю, что из-за температур расстойки, с этим куда сложнее. Скажем, мой духовой шкаф позволяет делать расстойку либо при 20С, либо при 30С. Если нужна другая температура, начинаются пляски с бубном, мисочки с кипятком нормальной фиксированной температуры не дают. И влажность будет отличаться. Но рецепт очень было бы интересно увидеть, в первую очередь из-за закваски.
Круассаны в большинстве своем делают без закваски:)
Раскаточную машинку дома не особо поставишь, а скалкой этого результата добиться сложно, хотя бы потому что манипуляций с тестом будет намного больше. Да, температура расстойки важна, да и выпекают проф. духовки не так, как домашние.
Я уже не говорю про то, что для круассанов используется специальное масло:)
Масло жирностью 84% или больше? 84 вроде бы у нас встречается. Вы упоминали, что у Яна круассаны на закваске(надеюсь, я ничего не перепутала), я из-за этого и спросила. Вкус и аромат должны быть куда богаче, чем на дрожжах. А бытовые раскаточные не годятся, да? Ширина маленькая, может, еще в них что-то не так, начальная толщина, к примеру. В профессиональных наверняка влажность регулируемая, а в домашней приходится с паром мудрить, подбирать методом тыка. Я это хорошо по выпечке хлеба знаю...
Нет, дело не в жирности, это "beurre sec", специальное масло для круассанов. В нем гораздо меньше жидкости, и оно гораздо тверже, не тает так, как обычное. А это важно.
Нет, на закваске у него не круассаны. Круассаны обычные, поэтому и впечатляет, как они получаются.
Я не в курсе про бытовые раскаточные, если честно, как-то никогда задача не стояла.
Comments 94
иначе у вас не было бы столько работы
за идеалом хожу к твоим коллегам и жду, когда поеду к тебе
Reply
Reply
мне их на закваске и ц/з муке дома понравилось делать, но случается это по особому заказу раз в пару лет))
Reply
Reply
Я подозреваю, что из-за температур расстойки, с этим куда сложнее. Скажем, мой духовой шкаф позволяет делать расстойку либо при 20С, либо при 30С. Если нужна другая температура, начинаются пляски с бубном, мисочки с кипятком нормальной фиксированной температуры не дают. И влажность будет отличаться.
Но рецепт очень было бы интересно увидеть, в первую очередь из-за закваски.
Reply
Раскаточную машинку дома не особо поставишь, а скалкой этого результата добиться сложно, хотя бы потому что манипуляций с тестом будет намного больше.
Да, температура расстойки важна, да и выпекают проф. духовки не так, как домашние.
Я уже не говорю про то, что для круассанов используется специальное масло:)
Reply
Вы упоминали, что у Яна круассаны на закваске(надеюсь, я ничего не перепутала), я из-за этого и спросила. Вкус и аромат должны быть куда богаче, чем на дрожжах.
А бытовые раскаточные не годятся, да? Ширина маленькая, может, еще в них что-то не так, начальная толщина, к примеру.
В профессиональных наверняка влажность регулируемая, а в домашней приходится с паром мудрить, подбирать методом тыка. Я это хорошо по выпечке хлеба знаю...
Reply
Нет, на закваске у него не круассаны. Круассаны обычные, поэтому и впечатляет, как они получаются.
Я не в курсе про бытовые раскаточные, если честно, как-то никогда задача не стояла.
Reply
Насколько он рядом стоял с аутентичным, не подскажите?
Reply
Reply
Reply
Я когда-то давно сделала круассоны "пустые" и с шоколадом...Провозилась,почти,весь выходной,..больше меня на такой подвиг не хватает:)
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment