Заварное тесто. Профитроли

[maria_kitchen]

Comments

[innerwoman]

Хм.... Вы добавляете заваренную мучную смесь в яйца, а не разболтанные яйца - в тесто? Меня учили добавлять разболтанные яйца в тесто, в несколько приемов, потому что это позволяет отслеживать консистенцию теста. Я кулинар-любитель, и заварное тесто освоила недавно.

[maria_kitchen]

Делаю точно так, как написано: мучную смесь добавляю в яйца.
Если пользоваться весами, то никаких проблем с консистенцией не будет, никогда:)

[innerwoman]

Я пользуюсь весами, но даже я на разной муке вижу разную консистенцию. Я делаю эклеры по рецепту Эрме, только пропорцию уменьшаю, еще делала по советской рецептуре (там более густое тесто получается), но везде яйца вводятся в тесто, а не наоборот. Вы меня удивили)))

[maria_kitchen]

Да-да, я знакома и с рецептом Эрме, и с ГОСТом, и с тем, как готовят, скажем, в Australian Women Weekly:)

Если честно, мне кажется, это особо не принципиально, тесто в любом случае активно вымешивется/взбивается.
Скорее, это вопрос удобства. Например, как мне кажется, с добавлением теста по частям меньше вероятность перегреть яичную смесь.
А что касается консистенции, можно провести тест с ложкой.

С мукой вопрос может быть и в силе, и во влажности, и в помоле. Но на мой взгляд куда большую роль играет классификация яиц, их вес. Вот за этим точно надо следить.

Кстати, температурный режим тоже у всех разный: от 170 до 200 градусов на старте.
Я бы не смогла печь на низких значениях, меня смущает такая температура))

[ext_5060880]

Точно 95 г воды?

Может 97г, если жесткая? ))

[maria_kitchen]

Ого, вот это шутка, ничего себе.

А если по делу: вода взвешивается на весах, которые показывают вес в граммах.
Речь не об объёме, который у ряда жидких ингредиентов может не совпадать с весом.

[bobojamba]

Это да. У C2H5OH например )))

[maria_kitchen]

В частности:)

[7chocolat]

Я люблю их без начинок )))

[maria_kitchen]

Совсем без добавок?

[7chocolat]

Совсем-совсем!

[maria_kitchen]

И правда, тоже вариант:)