Les Macarons - работа над ошибками.
Я не буду долго распространяться на всем известные темы, тем более, что я в свое время писала два подробных поста: про тесто и про начинки. Итак, первый пост можно прочитать для общего развития и забыть. Потому что...
Вот!
Меня часто спрашивают, в чем разница макарон на французской и итальянской меренге, и какие правильнее. Рассказываю: правильные, оригинальные - на французской. Но ни в одной кондитерской их не делают. Все макарон, которые можно встретить в продаже, сделаны именно на итальянской. Почему? Все очень просто: она намного устойчивее. И несмотря на варку сиропа, ухищрения с термометром и одновременным взбиванием белков, макарон сделать с ней намного проще. Итальянскую меренгу можно сделать сразу в большом количестве, отмерить необходимое количество, добавить краситель нужного цвета, жидкие белки и tant pour tant (смесь сахарной пудры и миндальной муки) и замесить макарон. С оставшейся меренгой ничего за это время не случится, в то время как французская просто не переживет такого над ней издевательства.
Макарон на фр. меренге труднее вымешать так, чтобы они оказались идеально ровными и при этом не опали и не расплылись. С итальянской можно вести себя более неряшливо, она все выдержит:). Я долгое время пробовала разные рецепты, виды меренги, сравнивала... По текстуре мне больше нравились макарон на фр. меренге, по внешнему виду - на итальянской.
Так было пока я не попробовала рецепт школы Valrhona. Я знала, что у них несколько другая технология, отличная от всех привычных, но не знала, в чем ее суть.
Итак, с ингредиентами все очень просто:
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
50 г белков
150 г сахара
50 г воды
50 г белков
Пара слов про белки. Везде пишут, что белки должны быть состаренными. Когда я задала этот вопрос шефу в школе, он долго веселился. Во-первых, ни в одной кондитерской состаренными белками пользоваться не будут: белки продаются в тетрабриках в пастеризованном виде. Во-вторых, минздрав такого в жизни не допустит, а любому кондитеру своя шкура во много раз дороже любой идеи. Поэтому белки просто должны быть комнатной температуры. Состаренные или нет - дело сугубо личное. Состаренные проще взбить, а для здоровья лучше свежие или пастеризованные.
Миндальную муку и пудру смешать, несколько секунд "взбить" в фудпроцессоре, чтобы разбить комки. Просеять дважды. От качества муки будет очень сильно зависеть ровность и блеск верхушки макарон. У меня на фото видны "зерна" - это мука слишком крупного помола. В идеале так быть не должно.
150 г сахара и 50 г воды смешать и сварить сироп для ит. меренги. Внимание: варить до 110С! Это и есть главное отличие. Не до 117-120, как советуют остальные. Когда температура сиропа дойдет до 95С - включить миксер с 50 г белков на среднюю скорость. Белки успеют взбиться к тому моменту, когда сироп дойдет до 110С. Сразу влить кипящий сироп.
Маленькое отступление: все почему-то считают, что лишнее количество воды в ит. меренге - криминально. На самом деле это не так: температуру сиропа определяет его плотность. Т.е. налейте хоть литр воды, сироп дойдет до 110С только тогда, когда выпарится лишняя жидкость. Просто времени понадобится больше.
Что делать, если сироп уже дошел до 109С, а белки еще не взбились? Разбавьте его несколькими каплями холодной воды и снова доведите до нужной температуры.
Взбивать меренгу на средней скорости (скорость не менять ни в коем случае!), пока смесь не остынет до 45 градусов (тут примерно). Я обычно добавляю краситель в конце взбивания меренги. У готовой меренги не будет жестких пиков, она будет опадать "птичьим клювом". Тесто, сделанное на такой меренге, будет более мягким и податливым.
Остановить миксер и влить вторые 50 г белков. Добавить tant pour tant и вымешать спатулой до момента "ленты" (момент, когда смесь как бы стекает лентой со спатулы). Вымешивать круговыми движениями, по часовой стрелке, при этом поворачивая миску в противоположную сторону.
Отсадить макарон с помощью конд. мешка с круглой насадкой номер 8 на пекарскую бумагу или силиконовый коврик (забудьте ту ахинею, которую я несла раньше о вреде силиконовых ковриков!!!) в шахматном порядке. Так во время выпечки воздух будет лучше проходить между макаронами и они пропекутся равномернее. Для ровности макарон можно несколько раз стукнуть противнем об стол, чтобы из них вышел лишний воздух.
В рецепте не сказано ни слова о том, что макарон нужно подсушить. Я все-таки не рискую ставить сразу в духовку, сушу при комнатной температуре до образования плотной корочки. Время - зависит от влажности помещения.
Печь в разогретой до 140С (второе важное отличие!!!) духовке. Возможно, что при такой температуре выпечки им и не нужна дополнительная сушка, они успеют высохнуть в духовке. Но... я не проверяла.
По времени - они советуют печь 12 минут, но речь идет о проф. духовках. У меня уходит 17-18. Где-то на середине выпечки и только после образования юбочки противень вынуть и перевернуть. Смело, с ними ничего не случится.
Правильные макарон будут спокойно отходить от коврика, но центр при этом будет оставаться мягким.
Дать остыть на противне на решетке, снять с коврика, начинить. Про начинки напишу опять отдельно - тут тоже есть новости.
Вот эти - белый шоколад и лаванда.
Вопрос: я вообще понятно пишу? Или слишком заумно?
Вот!
Меня часто спрашивают, в чем разница макарон на французской и итальянской меренге, и какие правильнее. Рассказываю: правильные, оригинальные - на французской. Но ни в одной кондитерской их не делают. Все макарон, которые можно встретить в продаже, сделаны именно на итальянской. Почему? Все очень просто: она намного устойчивее. И несмотря на варку сиропа, ухищрения с термометром и одновременным взбиванием белков, макарон сделать с ней намного проще. Итальянскую меренгу можно сделать сразу в большом количестве, отмерить необходимое количество, добавить краситель нужного цвета, жидкие белки и tant pour tant (смесь сахарной пудры и миндальной муки) и замесить макарон. С оставшейся меренгой ничего за это время не случится, в то время как французская просто не переживет такого над ней издевательства.
Макарон на фр. меренге труднее вымешать так, чтобы они оказались идеально ровными и при этом не опали и не расплылись. С итальянской можно вести себя более неряшливо, она все выдержит:). Я долгое время пробовала разные рецепты, виды меренги, сравнивала... По текстуре мне больше нравились макарон на фр. меренге, по внешнему виду - на итальянской.
Так было пока я не попробовала рецепт школы Valrhona. Я знала, что у них несколько другая технология, отличная от всех привычных, но не знала, в чем ее суть.
Итак, с ингредиентами все очень просто:
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
50 г белков
150 г сахара
50 г воды
50 г белков
Пара слов про белки. Везде пишут, что белки должны быть состаренными. Когда я задала этот вопрос шефу в школе, он долго веселился. Во-первых, ни в одной кондитерской состаренными белками пользоваться не будут: белки продаются в тетрабриках в пастеризованном виде. Во-вторых, минздрав такого в жизни не допустит, а любому кондитеру своя шкура во много раз дороже любой идеи. Поэтому белки просто должны быть комнатной температуры. Состаренные или нет - дело сугубо личное. Состаренные проще взбить, а для здоровья лучше свежие или пастеризованные.
Миндальную муку и пудру смешать, несколько секунд "взбить" в фудпроцессоре, чтобы разбить комки. Просеять дважды. От качества муки будет очень сильно зависеть ровность и блеск верхушки макарон. У меня на фото видны "зерна" - это мука слишком крупного помола. В идеале так быть не должно.
150 г сахара и 50 г воды смешать и сварить сироп для ит. меренги. Внимание: варить до 110С! Это и есть главное отличие. Не до 117-120, как советуют остальные. Когда температура сиропа дойдет до 95С - включить миксер с 50 г белков на среднюю скорость. Белки успеют взбиться к тому моменту, когда сироп дойдет до 110С. Сразу влить кипящий сироп.
Маленькое отступление: все почему-то считают, что лишнее количество воды в ит. меренге - криминально. На самом деле это не так: температуру сиропа определяет его плотность. Т.е. налейте хоть литр воды, сироп дойдет до 110С только тогда, когда выпарится лишняя жидкость. Просто времени понадобится больше.
Что делать, если сироп уже дошел до 109С, а белки еще не взбились? Разбавьте его несколькими каплями холодной воды и снова доведите до нужной температуры.
Взбивать меренгу на средней скорости (скорость не менять ни в коем случае!), пока смесь не остынет до 45 градусов (тут примерно). Я обычно добавляю краситель в конце взбивания меренги. У готовой меренги не будет жестких пиков, она будет опадать "птичьим клювом". Тесто, сделанное на такой меренге, будет более мягким и податливым.
Остановить миксер и влить вторые 50 г белков. Добавить tant pour tant и вымешать спатулой до момента "ленты" (момент, когда смесь как бы стекает лентой со спатулы). Вымешивать круговыми движениями, по часовой стрелке, при этом поворачивая миску в противоположную сторону.
Отсадить макарон с помощью конд. мешка с круглой насадкой номер 8 на пекарскую бумагу или силиконовый коврик (забудьте ту ахинею, которую я несла раньше о вреде силиконовых ковриков!!!) в шахматном порядке. Так во время выпечки воздух будет лучше проходить между макаронами и они пропекутся равномернее. Для ровности макарон можно несколько раз стукнуть противнем об стол, чтобы из них вышел лишний воздух.
В рецепте не сказано ни слова о том, что макарон нужно подсушить. Я все-таки не рискую ставить сразу в духовку, сушу при комнатной температуре до образования плотной корочки. Время - зависит от влажности помещения.
Печь в разогретой до 140С (второе важное отличие!!!) духовке. Возможно, что при такой температуре выпечки им и не нужна дополнительная сушка, они успеют высохнуть в духовке. Но... я не проверяла.
По времени - они советуют печь 12 минут, но речь идет о проф. духовках. У меня уходит 17-18. Где-то на середине выпечки и только после образования юбочки противень вынуть и перевернуть. Смело, с ними ничего не случится.
Правильные макарон будут спокойно отходить от коврика, но центр при этом будет оставаться мягким.
Дать остыть на противне на решетке, снять с коврика, начинить. Про начинки напишу опять отдельно - тут тоже есть новости.
Вот эти - белый шоколад и лаванда.
Вопрос: я вообще понятно пишу? Или слишком заумно?