Шварцвальдский вишневый торт по семейному рецепту (Schwarzwälder Kirschtorte)
Один из самых известных немецких рецептов родом из земли Баден-Вюртемберг, что на юго-западе Германии.
Шварцвальд - это край древних преданий и высоких елей, горных озер и тисовых аллей, часовщиков и сказок Вильгельма Гауфа.
По традиции шоколадные коржи пропитывают киршем (киршвассером - крепким напитком на вишне), прослаивают сливочным кремом и украшают шоколадной стружкой. Говорят, что-то в нем напоминает платья и шляпки женщин Шварцвальда - вероятно, так оно и есть:)
Традиционный костюм выглядит следующим образом (фото из интернета, http://www.reisenews-online.de). Как видите, определенное сходство имеется:)
Что касается самого рецепта, решила ничего особо не менять - зачем дополнять классику?:) У меня семейный рецепт из Верхнего Шварцвальда, делюсь им безо всякого промедления.
На форму 15-17 см
для основы
50 г муки
1/4 ч.л. разрыхлителя
10 г сахара
10 г холодного сливочного масла
1 желток
для бисквита
3 белка
3 желтка
1,5 ст.л. теплой воды
100 г сахара
1 пакетик (8 г) ванильного сахара
75 г муки
35 г крахмала
1 ч.л. разрыхлителя
25 г какао
соль
для вишневой начинки*
150 г вишни (у меня консервированная)
50 мл вишневого сока
1 ст.л. сахара
шепотка корицы
1 ст.л. крахмала
2 ст.л. кирша
для пропитки
50 мл вишневого сока
1 ч.л. сахара
3 ст.л. кирша
для крема
400 мл сливок 33-35%
2 ст.л. сахара
1 пакетик (8 г) ванильного сахара
2 ст.л. кирша
опц. 1 пакетик (8 г) загустителя для сливок (можно просто использовать крахмал)
для украшения
консервированные вишни
шоколадная стружка
Для основы смешать муку с сахаром и разрыхлителем. Добавить масло и перетереть в крошку. Затем добавить желток и замесить тесто. Убрать тесто на 30 минут в холодильник.
Раскатать тесто по размеру формы** и выпекать при 190 градусах до золотистого цвета (8-10 минут). Дать остыть.
Приготовить бисквит. Хорошо взбить желтки с теплой водой и ванильным и 2/3 обычного сахара.
Отдельно взбить белки с оставшимся сахаром.
В три-четыре приема подмешать белки к желткам.
Смещать муку с крахмалом, солью, какао и разрыхлителем. Аккуратно и по частям добавить в яичную массу.
Вылить бисквит в подготовленную форму для выпечки. Выпекать при 190 градусах около 40 минут. Чтобы верх не подгорал, можно накрыть форму пергаментом.
Приготовить вишневую начинку. Насыпать вишни в сито и подвесить, чтобы стек лишний сок. Сок собрать, часть его понадобится.
Сохранить несколько вишен для украшения; остальные положить в ковш, влить вишневый сок, добавить сахар и корицу. Поставить на небольшой огонь.
Крахмал растворить в небольшом количестве холодного вишневого сока. Добавить в ковш, довести до кипения, подержать пару минут и снять с огня.
В остывшую смесь добавить кирш***.
Приготовить пропитку. Смешать вишневый сок с киршем и сахаром.
Приготовить крем. Холодные сливки взбить с двумя видами сахара и загустителем. В конце взбивания добавить кирш.
Шоколад натереть на терке.
Собрать торт. Часть крема сохранить для украшения.
Разрезать бисквит на три коржа. Каждый сбрызнуть пропиткой. На первый бисквит выложить вишневую начинку. Сверху нанести слой крема. Накрыть вторым бисквитом и снова нанести слой крема. После чего накрыть третьим бисквитом и обмазать верх и края торта кремом.
Обсыпать бока шоколадной стружкой или крошкой.
Оставшийся крем переложить в кондитерский шприц или мешок и украсить торт. Сверху разместить вишни. Убрать в холодильник и дать пропитаться.
Здесь в разрезе.
*по традиции слой вишни только один, но всегда можно увеличить количество ингредиентов и сделать больше:)
**я сразу распределяю тесто по смазанной маслом форме, пеку основу в ней. Затем даю остыть, сверху выливаю бисквитное тесто и дальше пеку все вместе.
***остывая, вишневая начинка будет густеть за счет содержания в ней крахмала.
