Орловский хлеб
Я, как ребенок, радуюсь каждый раз вкусному хлебу. Почему мне хлеб так интересен? Не знаю. Зглянув к Михаилу - crucide в журнал, можно найти много разных и необыкновенно вкусных хлебов, например, как этот. Это ООООчень вкусный хлеб! Спасибо огромное, Миша!
Вот сам рецепт:
Для меня существует четкая граница разделяющая ржаные и пшеничные хлеба. При содержании ржаной муки меньше пятидесяти процентов (влючительно) тесто ведет себя как пшеничное - при замесе образуется клейковина, оно умеренно липкое, с ним легко обращаться, оно хорошо формуется, и держит форму. Такой хлеб я предпочитаю печь на поду. Больше пятидесяти процентов - и тесто ведет себя как ржаное. Его уже не нужно так долго замешивать - это бесполезно, меси не меси - клейовины не будет. достаточно добиться однородности и все. Формовать такое тесто почти не нужно - так, быстро, легкими движениями, придать форму и уложить в расстоечную кассету или в форму. Такой хлеб мне удобней печь в форме, и когда я найду форму, что меня устроит, то так и буду поступать, а пока - подовый вариант.
Закваска:
40 г. зрелой закваски 100%
180 г. обдирной муки
120 г. воды
1 г. мгновенных дрожжей*
* рецепт предлагает добавлять дрожжи при освежении закваски, я считаю это излишним.
Тесто:
300 г. закваски
235 г. обдирной муки
176 г. муки 2 с.
9 г. соли
35 г. патоки
296 г. воды по расчету (73%) , 255 г. (66%) воды по факту
1. Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 С.
2. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 5-6 минут на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу.
3. Ферментация - 90 минут, 30 С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
4. Выложите тесто на щедро подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Я делаю это не руками, а мягким скребком подворачивая края вовнутрь и стараясь не сдувать тесто. Буквально 6-8 подворотов и достаточно. Переложите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
5. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, опрыскайте водой и ставьте в духовку.
6. Выпекать 45 минут при температуре 230 С (450 F). Первые 20-25 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.
P.S. Я выпекала в форме кирпичика. Да и форма велика, но другой пока нет.
Вот сам рецепт:
Для меня существует четкая граница разделяющая ржаные и пшеничные хлеба. При содержании ржаной муки меньше пятидесяти процентов (влючительно) тесто ведет себя как пшеничное - при замесе образуется клейковина, оно умеренно липкое, с ним легко обращаться, оно хорошо формуется, и держит форму. Такой хлеб я предпочитаю печь на поду. Больше пятидесяти процентов - и тесто ведет себя как ржаное. Его уже не нужно так долго замешивать - это бесполезно, меси не меси - клейовины не будет. достаточно добиться однородности и все. Формовать такое тесто почти не нужно - так, быстро, легкими движениями, придать форму и уложить в расстоечную кассету или в форму. Такой хлеб мне удобней печь в форме, и когда я найду форму, что меня устроит, то так и буду поступать, а пока - подовый вариант.
Закваска:
40 г. зрелой закваски 100%
180 г. обдирной муки
120 г. воды
1 г. мгновенных дрожжей*
* рецепт предлагает добавлять дрожжи при освежении закваски, я считаю это излишним.
Тесто:
300 г. закваски
235 г. обдирной муки
176 г. муки 2 с.
9 г. соли
35 г. патоки
296 г. воды по расчету (73%) , 255 г. (66%) воды по факту
1. Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 С.
2. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 5-6 минут на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу.
3. Ферментация - 90 минут, 30 С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
4. Выложите тесто на щедро подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Я делаю это не руками, а мягким скребком подворачивая края вовнутрь и стараясь не сдувать тесто. Буквально 6-8 подворотов и достаточно. Переложите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
5. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, опрыскайте водой и ставьте в духовку.
6. Выпекать 45 минут при температуре 230 С (450 F). Первые 20-25 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.
P.S. Я выпекала в форме кирпичика. Да и форма велика, но другой пока нет.