Дарницкий хлеб
Впервые я приготовила хлеб на закваске, рецепты и закваски и самого хлеба я использовала из журнала crucide
Мне очень понравилось в его журнале. Там так тепло и уютно по-домашнему. И пахнет хлебом.
На меня так подействовала все это, что я решилась испечь хлеб на закваске.
Давно я хотела приготовить бездрожжевой хлеб, но никак не решалась. Но с поддержкой Миши... Я Мишу просто достала с вопросами, т.к. у меня не получалось по написанному, видимо, из-за климата. Но он стойко, как и подобает мужчине, меня выдержал, отвечая на все. Спасибо, Миша! Я тебе очень благодарна!!! Хлеб готов!!!
Ураааа, Товарищи!!!!
Я напишу рецепт здесь для себя, но стОит заглянуть по адресу
Расчет на 900 г. теста
Закваска, 160 г. 100% влажность:
18 г. зрелой закваски, 72 г. ржаной муки, 72 г. воды, обновить за 12 часов.
Опара, на 360 г.:
140 г. закваски
139 г. ржаной муки
82 г. воды
Тесто:
322 г. опары
226 г. пшеничной муки
153 г. ржаной муки
255 г. воды
1 г. мгновенных дрожжей
8 г. соли
1. Смешать опару, оставить на 4-5 ч. при ~ 30 С.
2. Замешать тесто. У KitchenAid уходит минут 5 на то, чтобы вымешать все до однородного состояния, еще 10 чтобы вымесить. Ферментация 60 мин. при ~ 30 С
3. Сформовать, стараясь минимально приминать тесто, выложить в форму
4. Расстойка - 60 мин. в микроволновке с плошкой кипятка обновленной через 30 мин.
5. Выпечка - 235 С (450-460 F) 20-25 мин, 205 С (400 F), 35 мин. Пар для этого хлеба не нужен.
Закваска
Есть масса способов сделать закваску. На винограде и на ананасовом соке. С дрожжами и без. На святой воде и органической муке. Есть методики, которые занимают две недели и требуют мешка муки, есть, дающие рабочую закваску за два три-дня. По-моему, единственное, что, в итоге, имеет значение, это то, как закваска поддерживается, а именно - мука, влажность, температура и частота подкормки. Мой способ (он, в основном, позаимствован из Bread Bakers Аpprentice Питера Райнхарта и Artisan Baking Мэгги Глезер) занимает 4-5 дней при минимальных усилиях.
Ингредиенты: ржаная мука, пшеничная мука 1с. (all-purpose unbleached), кипяченая вода.
День 0. Возьмите пол-стакана ржаной муки (60 г.), треть стакана воды (85 г.), смешайте, закройте получившуюся кашицу крышкой и оставьте на сутки. Я всегда пользуюсь кипяченой водой (из под крана) когда кормлю закваску, хотя по опыту знаю, что это не принципиально.
День 1. Откройте крышку. Скорее всего вы ничего не увидите, может быть случайный пузырек непонятного происхождения. Добавьте еще пол-стакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте под крышкой еще на сутки.
День 2. Теоретически, в течение этого дня закваска должна начать расти. Вот как выглядит моя закваска к концу второго дня: Oна поднялась до верха посудины и чуть опала, появился характерный, весьма противный запах - что-то типа перепрелой травы. Выкиньте половину закваски, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. По весу это 60-65 г. и 55 г. соответственно. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки.
День 3. Закваска поднимется не сильно.
Eще раз, выкиньте половину закваски, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки.
День 4. И еще раз, выкиньте половину закваски, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте. Теперь надо следить чуть внимательней - закваска уже должна окрепнуть и подниматься быстрее.
День 5. В моем случае через 12 часов закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками. Запах к этому моменту должен стать свежим и приятным, на вкус закваска умеренно кислая. Если дать постоять ей еще 12 часов она начнет опадать, но это делать не обязательно, закваска готова. Теперь ее можно кормить и хранить по режиму описанному ниже, хотя, мне кажется, в первые две недели в холодильник ее лучше не убирать.
Кaк кормить закваску. Возьмите небольшое количество закваски. Если вы собираетесь пользоваться ей изредка и держать в холодильнике, то я советую взять грамм двадцать. Добавьте 80 г. муки и 80 г. воды. Перемешайте и оставьте на 4-6 часов. Когда закваска удвоится в объеме, уберите ее в холодильник. Хранить закваску следует в пластиковой или стеклянной посуде, избегайте длительного соприкосновения с металлом (размешивать обычной ложкой конечно же можно). Раз в неделю-две закваску надо будет подкормить. Достаньте ее из холодильника, дайте ей постоять пару часов, чтобы согреться до комнатной температуры, возьмите 20 г. и т.д. Перед тем как печь, закваску очень желательно достать из холодильника обновить 2-3 раза через 12 часов при комнатной температуре.
Если вы печете часто, то проще держать закваску при комнатной температуре. Скажем, вы печете на закваске раз в неделю, по субботам. Можно, конечно, с субботы по четверг держать закваску в холодильнике, но проще держать закваску в тепле и обновить ее лишние несколько раз, она от этого только здоровее будет. Я держу 40-50 г. закваски и обновляю ее раз в день, беря 5 г. для следующей порции. Этого вполне достаточно для того, чтобы начать хлеб практически в любой момент. Moя закваска всегда имеет влажность 100%, т.е. соотношение муки и воды 1:1 по весу, это сильно упрощает арифметику.