Торт "Люжелейный"
Что-то я последнее время часто к этому постингу обращаюсь. Воможно ему уже место здесь.
Давным-давно, точно не помню когда и где, попался мне на глаза рецепт торта из трёх слоёв, верхний из которых был желе из шампанского с ягодами зелёного винограда. С тех пор я этот торт в каких только вариациях ни делала. Кроме винограда с шампанским. Странно, но факт. И названия не помню. И своим вариациям даже кодового домашнего не давала.
На самом деле, рецепта как бы и нет. Есть концепция. Важно использовать разъёмную форму, которая снимается перед самой подачей торта к столу. Торт состоит из трёх слоёв: выпеченного коржа, творожно-сливочного желе, которое практически и не желе, а стабилизированная нежная на вкус кремовая прослойка, и фруктово-ягодного желе.
Начнём с коржа. Над ним располагаются два довольно объёмных и тяжёлых слоя, поэтому он не должен быть слишком воздушным и мягким. Он может быть безе с орехами или плотным бисквитом. Биквит может быть на пшеничной и/или ореховой (миндаль, фундук, пекан) муке. Самый мой любимый вариант (в пропорциях): 4 яйца, ¾ чашки сахара, 1 чашка миндальной муки, ½ чашки крупно молотого фундука, содержимое 1 стручка ванили, 1 ч.л. миндального ароматизатора. Яйца взбить с сахаром в плотную пену, вмешать всё остальное, выложить в разъёмную форму и поставить в холодную духовку. Температуру устанавить на 350F, таймер -- на 35 минут. По окончании выпечки, приоткрыть духовку и оставить корж остывать внутри. В 9-дюмовой форме корж получается 1,5-2см толщиной в зависимости от размера яиц.
Второй слой - творожно-сливочный, влажный. Если корж не покрыть тонким слоем шоколада, то он отсыреет. Можно испечь корж посуше с учётом этого, но мне больше нравится, когда он сохраняет свою изначальную природу и аромат. Словом, покрываем остывший корж тонким слоем любого шоколада - чёрного, молочного, белого.
Испечь, остудить и покрыть шоколадом корж можно заранее. Всё остальное должно быть расчитано по минутам и делаться в определённом порядке. Это связано с тем, что в следующих двух слоях важную роль играет желатин и важно не допустить застывания творожно-сливочного слоя раньше нужного момента.
Называю я второй слой творожно-сливочным, но на самом деле лучше всего использовать рикотту. У рикотты самая подходящая влажность и консистенция, с нею не нужно производить никаких дополнительных манипуляций. Базовые ингредиенты и пропорции: 300г рикотты, 300мл 30% сливок, 1 чашка сахарной пудры, 18г желатина, ½ чашки воды. Вкуснее всего получается с рикоттой из цельного молока, но и из обезжиренного тоже вполне. Сладость и вкусовые добавки можно варьировать от раза к разу.
Порядок действий: Приготовить две миски, в одну выложить рикотту, в другую вылить сливки. Отмерить сахарную пудру. Приготовить ягоды и/или фрукты для третьего слоя. Они должны быть готовы, потому что их необходимо выкладывая слегка вдавливать в творожно-сливочный слой, пока он не успел схватиться. Если их не вдавить или вдавить слишком поздно, то в третьем желейном слое фрукты/ягоды окажутся в свободном плавании. Если так и задумывалось, то почему бы и нет. Если же хочется выложить ими что-нибудь высоко художественное, то лучше позаботиться об этом пока второй слой не застыл.
1. Взбиваем сливки до полуготовности. Добавляем сахарную пудру и взбиваем до полной готовности.
2. Заливаем два пакетика желатина половиной чашки холодной воды и прогреваем до полного растворения желатина.
3. Даём желатину остыть пару минут (можно не доводить до комнатной температуры) и вмешиваем его в рикотту.
4. Сразу же вмешиваем в рикотту и взбитые сливки.
5. Быстро выкладываем на корж полученную массу, разравниваем лопаткой поверхность и выкладываем фрукты/ягоды.
Здесь можно сделать паузу, прерваться.
До сегодняшнего дня никаких вариаций с этим слоем я не делала. А в этот раз желатин растворила не в воде, а в 100г маракуйвого пюре. В размороженном виде оно больше похоже на сок с мякотью. Чтобы сбалансировать кислоту маракуйи добавила ещё 50г сахарной пудры. В результате белый слой получился с нежным, кисло-сладким тропическим оттенком.
Третий слой, фруктово/ягодный - самый благодатный для вариаций. Беспроигрышный рабоче-крестьянский вариант:
1. Высыпать поверх белого слоя пол кило замороженной малины,
2. в чашке холодной воды развести 3 пакетика (27г) желатина, прогреть до растворения,
3. смешать 1 чашку малинового сиропа с 1 чашкой холодной воды и с растворённым желатином,
4. залить полученной смесью замороженные ягоды
Третий слой в таком исполнении практически мгновенно схватывается. Можно варьировать замороженные ягоды малины, черники, клубники и голубики. Кроме малинового я использовала и черносмородиновый сироп. Изысканнее получается с шампанским, брютом, белыми сухими и десертными винами, хотя все они проигрывают в цвете. Сегодня я впервые попробовала розовое вино, White Zinfandel. В желе он, как и другие выдерживаемые в дубовых бочках вина, даёт едва уловимую специфическую горчинку, на любителя.
Давно думала попробовать сделать тропический вариант с дольками анансов, манго и маракуйевым соком в качестве желейного наполнителя. Или же, корж с грецкими орехами и какао, черносливовое пюре в творожно-сливочный слой, дольки слив в желе из японского сливового вина. Словом, королевство безгранично, разгуляться есть где.
После окончания сборки лучше всего часов 8 выдержать торт в холодильнике.
P.S. Маленький съели в то же утро. Большой отправился в гости. Пришлось делать третий. Гуляя вдоль полок с молочными продуктами, подумала -- а вот греческий йогурт, чем не ещё более нежная сырковая масса? Отцеженный обезжиренный йогурт достаточно плотен без всяких углеводных загустителей в обычных йогуртах. То да сё, с какой стороны ни посмотри, интересно было бы им заменить рикотту.
2 шестиунцевых баночки FAGE 0% жирности (340г)
100г красносмородинового пюре + 2 ст.л. сиропа голубой агавы
13г желатина
125г 30% сливок
1/2 чашки сахарной пудры
Сироп агавы не от снобства, а от лени. Можно было просто заранее растворить сахар в смородиновом пюре. Думала, что пюре слишком густое для растворения в нём желатина. Ан нет, всё прекрасно сработало. Прогревала в свч, бдя. Только стала образовываться "пена", сразу остановила прогрев.
1. Взбила сливки с сахарной пудрой.
2. Растворила желатин в пюре, прогрела, чуть остудила.
3. Вмешала красносмородиновый желатин в йогурт по столовой ложке.
4. Вмешала взбитые сливки.
Прослойка в восьми дюймовой форме получилась 2см высотой.
Получилось ГОРАЗДО вкуснее и нежнее, чем с рикоттой! Теперь буду делать только так.
Давным-давно, точно не помню когда и где, попался мне на глаза рецепт торта из трёх слоёв, верхний из которых был желе из шампанского с ягодами зелёного винограда. С тех пор я этот торт в каких только вариациях ни делала. Кроме винограда с шампанским. Странно, но факт. И названия не помню. И своим вариациям даже кодового домашнего не давала.
На самом деле, рецепта как бы и нет. Есть концепция. Важно использовать разъёмную форму, которая снимается перед самой подачей торта к столу. Торт состоит из трёх слоёв: выпеченного коржа, творожно-сливочного желе, которое практически и не желе, а стабилизированная нежная на вкус кремовая прослойка, и фруктово-ягодного желе.
Начнём с коржа. Над ним располагаются два довольно объёмных и тяжёлых слоя, поэтому он не должен быть слишком воздушным и мягким. Он может быть безе с орехами или плотным бисквитом. Биквит может быть на пшеничной и/или ореховой (миндаль, фундук, пекан) муке. Самый мой любимый вариант (в пропорциях): 4 яйца, ¾ чашки сахара, 1 чашка миндальной муки, ½ чашки крупно молотого фундука, содержимое 1 стручка ванили, 1 ч.л. миндального ароматизатора. Яйца взбить с сахаром в плотную пену, вмешать всё остальное, выложить в разъёмную форму и поставить в холодную духовку. Температуру устанавить на 350F, таймер -- на 35 минут. По окончании выпечки, приоткрыть духовку и оставить корж остывать внутри. В 9-дюмовой форме корж получается 1,5-2см толщиной в зависимости от размера яиц.
Второй слой - творожно-сливочный, влажный. Если корж не покрыть тонким слоем шоколада, то он отсыреет. Можно испечь корж посуше с учётом этого, но мне больше нравится, когда он сохраняет свою изначальную природу и аромат. Словом, покрываем остывший корж тонким слоем любого шоколада - чёрного, молочного, белого.
Испечь, остудить и покрыть шоколадом корж можно заранее. Всё остальное должно быть расчитано по минутам и делаться в определённом порядке. Это связано с тем, что в следующих двух слоях важную роль играет желатин и важно не допустить застывания творожно-сливочного слоя раньше нужного момента.
Называю я второй слой творожно-сливочным, но на самом деле лучше всего использовать рикотту. У рикотты самая подходящая влажность и консистенция, с нею не нужно производить никаких дополнительных манипуляций. Базовые ингредиенты и пропорции: 300г рикотты, 300мл 30% сливок, 1 чашка сахарной пудры, 18г желатина, ½ чашки воды. Вкуснее всего получается с рикоттой из цельного молока, но и из обезжиренного тоже вполне. Сладость и вкусовые добавки можно варьировать от раза к разу.
Порядок действий: Приготовить две миски, в одну выложить рикотту, в другую вылить сливки. Отмерить сахарную пудру. Приготовить ягоды и/или фрукты для третьего слоя. Они должны быть готовы, потому что их необходимо выкладывая слегка вдавливать в творожно-сливочный слой, пока он не успел схватиться. Если их не вдавить или вдавить слишком поздно, то в третьем желейном слое фрукты/ягоды окажутся в свободном плавании. Если так и задумывалось, то почему бы и нет. Если же хочется выложить ими что-нибудь высоко художественное, то лучше позаботиться об этом пока второй слой не застыл.
1. Взбиваем сливки до полуготовности. Добавляем сахарную пудру и взбиваем до полной готовности.
2. Заливаем два пакетика желатина половиной чашки холодной воды и прогреваем до полного растворения желатина.
3. Даём желатину остыть пару минут (можно не доводить до комнатной температуры) и вмешиваем его в рикотту.
4. Сразу же вмешиваем в рикотту и взбитые сливки.
5. Быстро выкладываем на корж полученную массу, разравниваем лопаткой поверхность и выкладываем фрукты/ягоды.
Здесь можно сделать паузу, прерваться.
До сегодняшнего дня никаких вариаций с этим слоем я не делала. А в этот раз желатин растворила не в воде, а в 100г маракуйвого пюре. В размороженном виде оно больше похоже на сок с мякотью. Чтобы сбалансировать кислоту маракуйи добавила ещё 50г сахарной пудры. В результате белый слой получился с нежным, кисло-сладким тропическим оттенком.
Третий слой, фруктово/ягодный - самый благодатный для вариаций. Беспроигрышный рабоче-крестьянский вариант:
1. Высыпать поверх белого слоя пол кило замороженной малины,
2. в чашке холодной воды развести 3 пакетика (27г) желатина, прогреть до растворения,
3. смешать 1 чашку малинового сиропа с 1 чашкой холодной воды и с растворённым желатином,
4. залить полученной смесью замороженные ягоды
Третий слой в таком исполнении практически мгновенно схватывается. Можно варьировать замороженные ягоды малины, черники, клубники и голубики. Кроме малинового я использовала и черносмородиновый сироп. Изысканнее получается с шампанским, брютом, белыми сухими и десертными винами, хотя все они проигрывают в цвете. Сегодня я впервые попробовала розовое вино, White Zinfandel. В желе он, как и другие выдерживаемые в дубовых бочках вина, даёт едва уловимую специфическую горчинку, на любителя.
Давно думала попробовать сделать тропический вариант с дольками анансов, манго и маракуйевым соком в качестве желейного наполнителя. Или же, корж с грецкими орехами и какао, черносливовое пюре в творожно-сливочный слой, дольки слив в желе из японского сливового вина. Словом, королевство безгранично, разгуляться есть где.
После окончания сборки лучше всего часов 8 выдержать торт в холодильнике.
P.S. Маленький съели в то же утро. Большой отправился в гости. Пришлось делать третий. Гуляя вдоль полок с молочными продуктами, подумала -- а вот греческий йогурт, чем не ещё более нежная сырковая масса? Отцеженный обезжиренный йогурт достаточно плотен без всяких углеводных загустителей в обычных йогуртах. То да сё, с какой стороны ни посмотри, интересно было бы им заменить рикотту.
2 шестиунцевых баночки FAGE 0% жирности (340г)
100г красносмородинового пюре + 2 ст.л. сиропа голубой агавы
13г желатина
125г 30% сливок
1/2 чашки сахарной пудры
Сироп агавы не от снобства, а от лени. Можно было просто заранее растворить сахар в смородиновом пюре. Думала, что пюре слишком густое для растворения в нём желатина. Ан нет, всё прекрасно сработало. Прогревала в свч, бдя. Только стала образовываться "пена", сразу остановила прогрев.
1. Взбила сливки с сахарной пудрой.
2. Растворила желатин в пюре, прогрела, чуть остудила.
3. Вмешала красносмородиновый желатин в йогурт по столовой ложке.
4. Вмешала взбитые сливки.
Прослойка в восьми дюймовой форме получилась 2см высотой.
Получилось ГОРАЗДО вкуснее и нежнее, чем с рикоттой! Теперь буду делать только так.