Картофельные чипсы
В The French Laundry Cookbook Томаса Келлера есть потрясающие картофельные чипсы, которые, по-моему, являются вызовом фастфуду. Готовятся они так: Крупную картофелину сорта Рассет (рассыпчатый картофель с высоким содержанием крахмала) нарезают толщиной менее миллиметра, обрезают в форме удлинённого прямоугольника с закруглёнными короткими сторонами. Два силиконовых коврика смазывают топлёным маслом и посыпают солью. На один из них, на масляную сторону, укладывают ломтики картофеля. На каждый из ломтиков укладывают вдоль листик чайвса, второй ломтик картофеля, прижимают так, чтобы между ними не осталось воздуха, и накрывают вторым силиконовым ковриком, тоже смазанным маслом и посыпанным солью, масляной стороной к картофелю. Коврики с картофелем укладывают в разогретую до 275F (135С) духовку, укладывают сверху противень в качестве веса и выпекают на 25 минут. Подают со сливочно яичным гастардом, ароматизированным маслом белых трюфелей и белым перцем, запечёным на низкой температуре, в яичных скорлупках, на водяной бане. Словом, маньячество с большой буквы М.
Мне захотелось попробовать повторить идею, но без безумств и чрезмерных временных затрат. К сожалению, оказалось, что нож на моей мандолине уж не тот, что был. Поэтому мне не удалось нарезать ломтики равномерной толщины. Поэтому они зарумянились неравномерно. Однако, в этой неравномерности можно даже углядеть своеобразную эстетику. Силиконовые коврики я смазывала оливковым маслом, а между ломтиками картофеля укладывала укроп. Но, понятное дело, можно тоже самое изобразить и с петрушкой, киндзой, тархуном, базиликом. Мои ломтики картофеля были вдвое толще, чем в рецепте у Келлера, от 1 до 2 мм, поэтому мне понадобилось вдвое больше времени на запекание.
Чипсы, по-моему, даже в таком неидеальном исполнении очень эффектно выглядят. Поэтому имеет смысл поискать способы подать их к столу как-нибудь этак. В крошечную креманку я уложила шарик картофельного пюре, полила его огуречной райтой. Пюре держит чипсу вертикально.
За компанию с картофелем эспериментировала с кабачками. Держала их в духовке минут 40 и всё равно даже самые тонкие не высохли до хрусткости. Им этот способ не подходит.
Мне захотелось попробовать повторить идею, но без безумств и чрезмерных временных затрат. К сожалению, оказалось, что нож на моей мандолине уж не тот, что был. Поэтому мне не удалось нарезать ломтики равномерной толщины. Поэтому они зарумянились неравномерно. Однако, в этой неравномерности можно даже углядеть своеобразную эстетику. Силиконовые коврики я смазывала оливковым маслом, а между ломтиками картофеля укладывала укроп. Но, понятное дело, можно тоже самое изобразить и с петрушкой, киндзой, тархуном, базиликом. Мои ломтики картофеля были вдвое толще, чем в рецепте у Келлера, от 1 до 2 мм, поэтому мне понадобилось вдвое больше времени на запекание.
Чипсы, по-моему, даже в таком неидеальном исполнении очень эффектно выглядят. Поэтому имеет смысл поискать способы подать их к столу как-нибудь этак. В крошечную креманку я уложила шарик картофельного пюре, полила его огуречной райтой. Пюре держит чипсу вертикально.
За компанию с картофелем эспериментировала с кабачками. Держала их в духовке минут 40 и всё равно даже самые тонкие не высохли до хрусткости. Им этот способ не подходит.