Домашний моцарелла за 30 минут (растительный реннет)
1 галон (4 литра) молока (минимальная обработка пастеризацией, свежее фермерское, негомогенизированное)
1 1/2 ч.л. лимонной кислоты растворить в 1/4 чашки бутылированной холодной воды (вода должна быть нехлорированной)
1/4 таблетки растительного реннета (80% химозина + 20% пепсина) растворить в 1/4 чашки бутылированной холодной воды (вода должна быть нехлорированной)
кастрюли
термометр
шумовка
свч печь
горячая вода из-под крана
30 минут времени
Всё в точности, как обещалось на веб сайте, где я купила реннет. Я использовала растительный, потому что он у меня был. Главное -- состав пепсина и химозина. В этом рецепте реннет содержал 80% химозина + 20% пепсина, а в том что я показывала до этого -- 20% химозина + 80% пепсина. Разница в количестве реннета и времени сквашивания молока.
1. Достала молоко из холодильника и после 15 минут в комнатной температуре влила в него раствор лимонной кислоты. Размешала шумовкой.
2. Поставила кастрюлю с молоком в кастрюлю с горячей водой (баню), опустила в молоко стерилизованный термометр и стала размешивать шумовкой молоко, чтобы оно равномерно прогревалось. Как только температура начинала подниматься слишком медленно, подливала в баню из-под крана горячей воды. Так, минут за 10, подняла температуру в молоке до 32С.
3. Вынула кастрюлю с молоком из бани и влила в молоко раствор реннина. Размешала шумовкой.
4. Проверила температуру воды в бане, она должна быть 32-33С. Вернула кастрюлю с молоком в баню, прикрыла крышкой молоко, градусник в нём, и засекла 5 минут.
5. Через 5 минут сыворотка у меня ещё не отделилась, выправила температуру остывшей воды в бане и дала постоять ещё 3 минуты.
6. Нарезала сгусток длинным ножом. Начала медленно поднимать температуру в кастрюле с водой подливая её из крана. Через 2-3 минуты медленно перемешала длинной деревянной ложкой нарезанные сгустки в сыворотке. Градусник в кастрюле со сгустками. Начала поднимать в ней температуру до 43С, медленно и аккуратно помешивая сгустки в сыворотке. Как только температура достигнута, вынула кастрюлю со сгустками из бани.
7. Вынула шумовкой сгустки на дуршлаг с дырочками (не сетчатый), чтобы дать стечь сыворотке. Делала это в два захода, потому что сгустки занимают очень большой объём.
8. Каждую половину отвешенных сгустков прогревала в микроволновке 15-20 (до 30) секунд до начала плавления сыра. Чтобы сыр начал плавиться, его внутренняя температура должна быть 55-57С. Один сыр я растянула и скрутила косичкой, а другой сделала гладким. Уложила сырные колобки в ледяную воду с солью на 15 минут.
ЗДЕСЬ можно посмотреть видео всего процесса.
Молоко мне стоило $6. Упаковки реннета за $6.50 хватит на 40 галонов молока. Я потратила около часа на всё, включая подготовку посуды и затем уборку за собой. У меня получилось два сырных колобка, которые в магазине стоят ~$10 каждый. Свежий сыр из фермерского молока. Есть смысл.
Статья о реннине (rennet) в сообществе pracooking.